什么是危害分析与关键控制点管理体系

HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。

HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。

简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。

HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。

二、HACCP的产生与应用

（一）HACCP的产生

当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足：

1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。

2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。

3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。

（二）国外发展、应用HACCP概况

1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。

1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后，许多机构合作，以HACCP为基础制定对水产品监督检验方案。

20世纪80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。

1991年，美国推出FDA／NOA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。

1992年至1993年，FDA起草以HACCP为基础的“水产品的危害与控制导则（FishandFisheryProductsHazards＆ControlsGuide）1994年发出初稿，征求意见，1996年9月公布第一版。

1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。

食品生产关键控制点及控制程序

目的：建立生产工艺中关键工序标准管理制度，使生产

工艺中关键工序管理规范化、制度化，防止生产过程产生差

错、减少质量事故。

范围：适用于食品生产过程的重要环节及关键工序。

责任：生产部、质量部、综合办公室、质监员。

内容：

l

、各关键工序必须按照”岗位操作法”和“生产工艺

规程”严格要求，不得有差错。

2

、所属各关键工序的操作工，不得擅离职守，在下一

班组未接班时，不得离开。如有违犯者，视其轻重，给予经

济制裁或行政处分，由综合办公室执行。

3

、各种监控项目由车间主任和车间质监员随时随地抽

查，严格执行公司规定的监控要点。如有一项不符要求者，

必须整批返工，并不得将原材料流入下道工序，返工费用由

直接责任人承担。

4

、质量部有权对监控点进行检查、督促。不定期地进

行检查，其间如有不符规定者，追究其车间主任、质监员责

关于关键控制点,对于简单的经营活动，管理人员可以通过对所做工作的亲自观察来实行控制。但是，对于复杂的经营活动，主管人员就不可能事事都亲自观察，而必须选出一些关键控制点，加以特别的注意。有了这些关键点给出的各种信息，各级管理人员可以不必详细了解计划的每一细节，就能保证整个组织计划的贯彻执行。关键控制点是指一些要害问题。它们是业务活动中的一些限定性不利因素，或是能使计划更好地发挥作用的有利因素。不同的组织部门，其性质、业务有其特殊性，所要计量的产品和劳务不同，所要执行的计划方案数不胜数，因而，可能有完全不同的关键控制点。比如：某企业在落实产品生产成本计划时，主要控制点是重点制造部门的生产成本和材料部门的采购成本；另一家企业制定了发展计算机管理信息系统的规划，选中的关键控制要素为：由信息部门负责系统设计与各部门的协调工作，抓好数据库的建设，各个部门领导要参加项目审批过程。选择关键控制点的能力是一种管理艺术，有效的管理控制取决于这种能力。选择了关键控制点之后，需要考虑进一步的问题，比如：如何设计该控制点的目标？如何衡量出现的偏差？谁应对哪些失误负责？哪些信息反馈价值最大、最经济实用等等。具体说来，就是要制定一些客观的标准。

不知这些是否是你需要的内容。

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