怎样做鱼丸子

其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。

鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。

一、鱼肉的选择

制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

二、如何提高成品的色泽

要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

三、辅料对鱼丸的影响

川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。

淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

四、鱼丸的加热及火候

加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。

鱼丸怎么做

制作鱼丸首先就需要在锅里面加入适量的水，把鱼皮，鱼头，鱼骨放进去一直煮，煮到汤色发白，然后鱼皮，鱼头，鱼骨捞出来，要注意汤里面不要有刺，火关小，等到汤快要开的时候，就把鱼丸放进去，用手挤成丸子以后下锅，全部下完以后开大火煮，不要煮的时间太久，再加一些盐，彩椒丝，蒜末，胡椒粉，香菜，滴上一些香油就可以出锅了。

制作鱼丸需要把鱼先清洗干净，鱼茸刮下来，然后再砸成细的泥状，放到容器当中，加入味精，水，盐，鸡蛋清进行搅打，锅里面加入适量的水，用手把鱼泥捏成鱼油丸煮熟，紫菜放到清水里面浸泡好清洗干净备用，等到鱼丸煮熟以后，就可以加胡椒粉，紫菜，葱花，味精调味，美味的鱼丸就做好了。

制作鱼丸还可以先把鱼肉切成丁状，然后再把葱，姜汁，料酒，葱段，生姜等搭配在一起做成汁液，把鱼肉丁以及葱姜汁放进搅拌机里面搅打成鱼茸，把鸡蛋清加入适量湿淀粉，搅拌均匀以后备用，鱼茸取出来，加入适量的盐进行搅动，一直到发亮为止，在鱼茸里面加入鸡蛋清，猪油，胡椒粉搅拌均匀，锅里面加入适量的清水，用虎口把鱼丸挤出，然后慢慢煮开，煮好以后就可以捞出来了。

鱼丸怎么做能浮起来

想要让鱼丸浮起来，那么在进行鱼丸制作的时候都需要在鱼茸里面加一些盐上劲，进行充分的搅打，可以让粘稠程度变得越来越大，盐可以把水分吸收，在外力的作用下就容易形成溶胶，能够让鱼丸变得更加细嫩松软，还可以在鱼丸里面加一些淀粉，搅拌鱼胶的时候，除了需要加蛋清水以外，还需要加一些生粉或者是浮粉，可以起到乳胶剂的作用，可以让鱼胶的粘稠程度变得更高。

做鱼丸用什么鱼好

制作鱼丸可以选择马鲛鱼，这种鱼是非常肥满的，而且又没有很贵，里面还含有很多维生素，能够起到预防衰老提升作用，经常吃一些能够起到预防神经衰弱，营养不良，贫血等作用。

鱼丸可以用海鳗来制作，这种鱼肉非常多，刺又很少，看上去细嫩洁白，适当的吃一些味道是非常鲜美的。

还可以用草鱼来制作，草鱼的身体非常长，呈现圆筒形，而头部是扁平的，尾部有点扁没有毒，能够达到暖胃和中作用，对于一般的人群来说都是可以吃的。

鱼丸还可以使用那哥鱼制作，横切面是椭圆形的，尾巴部位比较细长，吃一些能够达到固精补气健脾作用。

鱼丸怎么炒好吃

鱼丸想要炒着吃就需要准备一些鱼丸，虾仁，肉丸，蟹柳，胡萝卜，洋葱，西兰花，乌冬面，胡椒粉，蚝油，生抽，盐，老抽，植物油，锅里面加入适量的清水烧开，把乌冬面放进去焯一下水，然后捞出来，水分控干，洋葱清洗干净切丝，胡萝卜洗干净以后也切丝，西兰花清洗干净切成小朵，把蟹柳对半切开，章鱼丸切片，虾丸切片，锅里面加油烧热，先把洋葱放进去炒香，然后加入蟹柳，章鱼丸，虾丸，红萝卜，快速翻炒，捞出来备用，锅里面继续加少许的油，用中火把乌冬面放进去，快速翻炒水分炒干，加蟹柳，章鱼丸，虾丸，西兰花，红萝卜，洋葱翻炒几下，再加入盐，蚝油，生抽，老抽翻炒均匀，撒上一些黑胡椒粉就可以吃了，味道是非常不错的，制作这款食物一定要注意，乌冬面要提前放进开水里面焯一下，这样吃起来可以更加爽滑有劲道，西兰花最好也提前焯一下水，这样做可以让颜色保持翠绿。

食材：5斤大头鱼2条，生姜1块，鸡蛋1只，小葱2根，红薯淀粉50克，食盐2茶匙，胡椒粉2汤匙，香菜1根，2厘米冰块10块

第一步：大头鱼去骨，取出鱼肉，去掉鱼皮，然后切成小块，鱼头鱼骨加盐加料酒，抓匀腌制，盖上保鲜膜放冰箱，留着下次做鱼汤。做鱼丸选的鱼可以很多种，草鱼，雪鱼也可以，我用大头鱼，是刚好有2条大头鱼！

第二步：准备一个汤碗，放入姜片，和葱段，然后加入少许食盐，用手抓匀，抓出葱姜水，再加入1碗清水，再次抓匀，把葱姜水完全抓出来，然后用密筛过滤掉渣渣，过滤出葱姜汁即可！

第三步：将切好的鱼肉放到绞肉机里面，打入1只鸡蛋清，放入1汤匙胡椒粉，加入1茶匙食盐，淀粉提前泡湿，湿淀粉也放入搅拌机里面，放入10块2厘米的冰块，再倒入1/3的葱姜水，然后盖上盖子，启动搅拌机，将鱼肉打成泥，再放入1/3的葱姜水，继续搅拌，打2分钟后，再放入最后剩下的葱姜水，继续搅拌，打至鱼肉发泡，就可以盛出来备用了！

第四步：准备一锅清水，放入姜片，加入1茶匙食盐，再加入2汤匙料酒，然后大火煮开，煮开之后转成最小火，不要让它沸腾！

第五步：用右手抓起打好的鱼泥，然后用虎口挤成一个一个的小丸子，用沾水的汤匙舀到温水锅里面，如果能够迅速浮起来的鱼丸就是成功的！

第六步：重复操作，直到把所有的鱼丸都做完，然后放入锅中，小火焖熟至全部浮起来，就可以出锅了！直接导入汤盆里面，加入1汤匙胡椒粉，再撒上葱花就可以开吃了！

做鱼肉丸子多用海产鱼，以牙鲆鱼、鲐鱼、鲅鱼、偏口鱼为佳，大头宝等小杂鱼亦可。

做法是：先将剔去骨刺的鱼肉，用刀背顺鱼体砸一遍，边砸边清除肉中的小刺和胸筋膜，然后切块剁成茸状，盛人盆内；

根据鱼的大小(大鱼吸水多)加10％一20％的凉水搅匀，再加人适量的精盐、味精、葱姜末和植物油(大油亦可)及20％的韭菜末继续搅拌成糊状，用手挤成丸子，氽入沸水中。

煮时注意慢慢翻动，浮起后再煮片刻，即可食用。

食用时汤内可酌量加醋、香油和味精。

鲨鱼丸子：鲨鱼有异腥味，鲜食不适于焖、煎、炖、炒，但氽丸子别有风味。

做法是，先将鲨鱼剥去皮洗净后将肉片下，用热水氽一下，再切块剁成泥，兑上适量清水，搅拌后再加入适量的盐、味精、湿淀粉，搅拌成稠糊状，即可捏丸人沸水锅滚熟。

捞出后再人配汤里烧开即成。

配汤调料是：黄酒、味精、精盐、糖、醋、韭菜或香菜段。

此菜具有色泽洁白，富有弹性，鲜嫩适口等特点。

油炸鱼肉丸子：用料与工序与做鱼肉丸子相同，只是分水煮与油炸而已。

若油炸，鱼肉中加水应少一倍，使肉馅稠一些。

鱼肉丸子人锅时油温不要过高，六七成热为宜。

待鱼丸子表面受热凝固后再加温才不易炸碎，并要随炸随翻动，以防互相粘连。

待将丸子炸至表面坚实呈金**并浮于油面时捞出，沥尽油即可蘸五香面等佐料食用，也可改火配菜烩炒。

第一招:选鲜鱼。用什么鱼做鱼丸，直接关系到它们的鲜度、嫩度、弹性。一般应选择刺少肉多的活鱼，如草鱼、鲅鱼、鲢鱼、龙鱼等。

小贴士:做鱼丸首选草鱼，因为草鱼比较肥，鱼刺最少，所以特别适合做鱼丸。鱼一定要新鲜，因为鱼丸越新鲜，越有弹性，越光滑。千万不要用冰箱里冷冻的鱼做鱼丸。另外，鱼在加工过程中不能漂洗，否则会很硬。

第二招:加入蛋清和淀粉。加入蛋清使鱼丸变软。做鱼丸的时候加入适量的蛋清，这样鱼丸会很滑嫩。一般按照1斤鱼肉加2个蛋清的比例添加。土豆淀粉使鱼丸有嚼劲，有弹性，所以要加点土豆淀粉。

第三招:搅拌均匀。和鱼淀粉、蛋清混合时，要搅拌透，这样的好处是可以让鱼丸更有弹性。搅拌时，分几次加水，朝一个方向搅打，使鱼“变壮”。因为鱼比较吃水，所以捣碎的鱼嫩而不柴。

小贴士:可以在食材中加入适量的猪肉末或猪油调味。做鱼丸的时候，盐不能加太多，否则会不新鲜。一般不要放太多调料，加点胡椒粉和姜末就可以去腥了。一般酒和鸡精要少放或者不放，否则会破坏鱼的原味。

第四招:注意小火煨。鱼丸一定不能用大火煮。小火炖的鱼丸更嫩更适口。

下面介绍鱼丸的完整制作过程:

材料:鱼500克，五花肉60克，淀粉2勺，盐5克，蛋清2个，胡椒粉和姜末少许，水500毫升。

制造方法和步骤:

第一步:将鱼和五花肉分别切丁，用刀背剁成茸(这样做出来的丸子很有弹性，很滑)。切的时候少加水，在碗里加盐朝一个方向搅拌，

第二步:依次加入胡椒粉和蛋清，慢慢加入水，不断搅拌，然后加入姜膏和水淀粉搅拌。

第三步:往锅里加水，烧开。用手的“虎口”挤出丸子的形状，用勺子将鱼丸放入锅中。记得每次都要把勺子在水里蘸一下，用中火煮开，然后用小火煨到小球浮起，再拿出来享用。

鱼丸需要材料：鱼、葱、姜、鸡蛋2个、盐、油、水

1、将生姜去皮切小块，小葱白切段，加入适量开水，放凉，现在有条件可以把生姜水放冰箱晾凉备用；

2、做鱼丸子最好用鲢鱼，宰杀制净，除鱼刺，取鱼背肉去掉小刺，不要去皮，用刮的方式来加工鱼蓉；

用鱼丸选什么鱼，最好是鲢鱼，有的觉得龙利鱼鱼刺少，不过口感相对没那么好，用新鲜的淡水鱼，也可以是草鱼。做鱼丸也不要放入绞肉机内粉碎，那样反而麻烦，直接用刮的方式来加工鱼蓉即可。方法很简单，用刀顺着鱼刺的方向一点一点的刮，这样可以让鱼蓉更加细腻。

3、刮好的鱼蓉500克放入容器内，加入步骤1的葱姜水朝一个方向快速搅拌2分钟至鱼肉将水分全部吸收。如果一次加工的鱼蓉数量很多，一定要分多次加入葱姜水，不可以一次全部到倒进去。

刮好的鱼蓉500克放入容器内，加入葱姜水250克，朝一个方向快速搅拌2分钟至鱼肉将水分全部吸收。如果一次加工的鱼蓉数量很多，一定要分多次加入葱姜水，不可以一次全部加完。

4、鸡蛋2个，蛋清和蛋黄分离，取蛋清，搅拌均匀，分次加入鱼蓉中再次搅拌，放入绞上劲

；

5、当鱼肉将水分全部吸收后再加入熟猪油30克，继续朝一个方向快速搅拌均匀。熟猪油要融化的，不然会粘手；可以往鱼蓉中加少许的盐，搅拌上劲。

鱼丸怎么做Q弹，主要是搅拌上劲，怎么判断鱼丸是不是会Q弹，有个小技巧，可用一碗装上清水，将绞好的鱼容用虎口挤出丸子状放入碗中，看能否浮起，如没浮起再加少许葱姜水继续绞直至浮起；

6、锅内水烧至70℃-80℃时，然后关火，用虎口挤出鱼丸，将挤好的鱼丸逐一下入温水里，下等丸子都浮上来，再开中火烧开，加热至鱼丸成熟，煮熟捞出。

这样手工鱼丸做出来的Q弹好吃，不需要淀粉就能做；

鱼头熬汤和鱼骨可以拿去熬汤，鱼丸再放入汤中，煮开后即成鱼头鱼丸汤，味道更美！

不喜欢鱼丸汤也可以直接吃，喜欢怎么吃都行，学会做法，怎么做都行，还可以包入肉馅，就变成福州鱼丸；以后鱼丸不用买，自己就能做，一定要收藏了；

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