卤料正宗的配方

“廖排骨”浓缩卤汁是独家秘法按照祖传配方研制而成的卤料，其用法简单才，操作方便，口味独特而深受人们的喜爱，曾获得“国家发明专利技术”。使用方法1撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入15公斤清水中加热稀释成液。 2加入食物125-15公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。 3以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。

使用范围 1家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。 2卤汁使用越久味道越香。3使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1 、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽 10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香07、香叶1、三奈1 、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加 ）味精3（可适量加入食品调味剂）。

周口老乡配方

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻 （一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克 、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一 次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香 叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、 老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、 水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许

卤料配方秘方大全：

主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。

辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等。

调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。

上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子。

家用卤菜配方

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10。

克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

使用方法

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

1、万用卤汁配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。

2、调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

3、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

4、在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

(一)

秘方：砂仁1颗，麻椒5G，甘草5G，八角茴香5G，八角5G，茴香5G，葱2根，朝天椒2根，姜4片，酒酿4炒勺，生抽1杯，水4杯，老冰糖4炒勺

(二) 调配：

将调料装进棉布袋中，收边系紧预留。

葱拍扁再切一大段，朝天椒拍扁再切末，预留。

取一深锅，放进调料、调味品煮滚即是1份万用卤料。

川式卤料

(一)

秘方：八角25克八角茴香15克茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克 姜片100克 小葱150克

米酒100克 老冰糖350～500克 鸡精15克 食盐350～500克 酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克 茶包袋2个

(二) 调配：

1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘松、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。

2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。

3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鲜卤汁。

绝密21种香料配方如下：

1、十三香配方为大料、花椒、桂皮、丁香、陈皮、木香、白芷、小茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁、山奈，比例是大料、花椒各五份，桂皮、陈皮、良姜、山奈各两份，其余各一份，适用于炒、烧、凉拌、汤、腌制等各种用法。

2、十四香配方为花椒、小茴香、良姜、大料、白蔻、丁香、桂皮、肉蔻、木香、陈皮、香叶、干辣椒、干姜，白芷，比例适合十三香差不多，除了大料和花椒、桂皮、陈皮量多些，其余都是一比一，适用于各种炖肉。

3、咖喱粉配料为胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮搭配磨制成分使用，适用于想做各种咖喱食品。

4、烧烤料配料为孜然粉、芝麻、辣椒粉、苏籽、味精、精盐混合一起使用，适用于各种烧烤的调料。

5、五香粉配方为大料、花椒、桂皮、陈皮、小茴香、丁香、干姜磨制成粉，适用于调馅和腌制酱菜等。

6、炖鸡调料配方为，花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣搭配一起使用，适用于各种炖汤。

7、卤料调制配方为草果、花椒、甘草、桂皮、八角、小茴香、葱、干辣椒、姜、米酒、酱油、冰糖、水混合一起，适用于各种卤水制作。

香料详细介绍如下：

香料是香料，有时候称香原料和香精的统称，从狭义上来说，不包括香精。

香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，它可能是一种单一体，也可能是一种混合体，香料按照制法或原料可分为天然香料和合成香料两大类。

好的卤料会卤出一锅更美味卤品，那么在配置卤料之前小超人认为大家应该首先了解一下各种配料的作用是什么？毕竟每个人每个家庭的口味都有差异，想要配制出合适的卤料必须得自己对配料有所了解。

传统五香卤料的构成

传统五香卤料也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架，这个骨架配料里由五种香料组成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。

①八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显。

②桂皮对于食材的去腥效果也比较明显，

③丁香的香气浓郁，能遮盖食材的异味，但略带苦味，所以用量较小。

④花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。

这五种香料搭配在一起，构成了基础的五香配料。那么，我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。

其他辅助香料

在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，还会用到下面一些香料，

去腥除异的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等；

遮盖异味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等；

辅助增香的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。

增香和去腥除异的香料会有重复，是因为大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果，只是增香和除异的侧重效果不同。

家庭通用万能配方

抛开各种食材对于卤料需求的差异，我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方：

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陈皮，甘草，香叶，良姜等。

做卤菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的异味、腥味，主要的增香、除异、去腥的香料已经找到了，只要找到合适的用量比例，做出来的卤菜基本也就比较合格了。

常见卤料配方

最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方：

① 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。

②以10斤汤计算

八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g

③以100斤汤计算

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克

做卤菜其实很简单的，这里提供一份非常实用的卤料配方，可以卤制很多原料食材，包括五花肉等等。

实用万能卤料秘制配方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克，可卤10斤食材。

所需要调料：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。

卤料底汤食材：猪大骨1斤，鸡架1个、水5kg、猪油250克。

做法：

先把上述的香料先用白酒泡10分钟，然后倒掉白酒，这样既可以去除香料里面的杂质，还可以增加香料的香度。

2把猪大骨和鸡架焯水，然后小火煮制90分钟，就做成鲜汤了，卤菜时，如果有鲜汤的存在，卤菜会格外的香。

3锅底给油，下入冰糖，炒制成褐色即可

4再把料包、猪油放入到上述煮好的鲜汤中，小火煮制2小时，就是为了让卤水味道更好，香料的味道完全出来。

5煮好后，放入姜片、葱段、食盐、糖色等调料，在煮制20分钟，捞出大葱，卤水就做好了。

6下入食材，卤制即可，食材都需焯水后进行卤制，卤制好了还要冷卤，更加的入味。

7如果第一次卤鸡、猪肉，卤5次以上，卤水就会有肉香味了，而且不用加特别多的调料，味道都会特别好。

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