炸扣肉先抹酱油。
制作扣肉的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：五花肉500克、梅菜100克。
2、辅料：葱姜、老抽、生抽、白胡椒粉、白糖、食盐、料酒。
第一步：先将梅干菜洗几遍，然后用水泡发。
第二步：五花肉放入煮锅中，锅中加足量水放点料酒、葱段、姜片、干辣椒煮20分钟左右至刚刚断生捞出。
第三步：擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色。并晾干表面。
第四步：取一碗，放入给五花肉表皮上色没用完的老抽，再放入白糖、生抽、煮肉的白汤、白胡椒粉，食盐、混合均匀。
第五步：锅中加油，油摸过肉皮即可（不要太多），肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。（最好直接盖上锅盖）
第六步：炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
第七步：五花肉切成大约05厘米的厚片。
第八步：切好后放入容器中，放入调好的酱油调料。让每一片肉都沾满调料。
第九步：抹好后，要把肉皮那一面朝下，依次码入碗中。
第十步：放入一点姜丝爆香。
第十一步：放入挤干了水分的梅干菜，炒出香味，倒入腌肉剩余的调料汁，翻炒均匀后尝一点味道看看需要不需要加盐。
第十二步：把梅干菜放入大碗肉片中，四边都要塞好。
第十三步：放入高压锅，盖上盖子，上汽后改小火压40分钟。
第十四步：蒸熟后取出，倒扣在盘中即可。
第一点：选肉；
炸扣肉选肉是有讲究的，扣肉最好选择五花肉，五花肉肥瘦相间，炸好的扣肉吃起来皮是软糯的，肉吃起来油而不腻，如果用瘦肉比较多的肉来做扣肉，炸好的扣肉会比较柴，吃起来塞牙缝，如果是肥肉比较多的，那蒸好的扣肉又会比较油，所以炸扣肉的肉最好是选择肥瘦相间的五花肉；
第二点：煮肉；
很多朋友可能不知道炸扣肉的肉是需要煮熟的，不用太熟，煮到断生，筷子能扎进去，扎进去之后没有血水冒出来就可以了，也不能煮得太软烂，一般根据肉的大小，需要煮40分钟左右，有的朋友对于买回来的肉并不会煮，只是将它焯水之后就下锅炸了，只是焯水就拿来炸的肉很难起虎皮，因为皮还没有煮熟，还有就是里面的需水没有煮出来，直接炸，炸好之后切来的肉里面是血红色的，口感不好；
第三点：上色；
煮熟的肉捞出来之后需要趁热上色，上色是为了让炸出来的肉皮色泽金黄，趁肉皮还是热的时候上色效果会更好，上色可以用蜂蜜、糖色也可以用生抽或者老抽，很多朋友不喜欢用老抽，涂上老抽炸了之后怕发黑，其实老抽可以涂少一点，或者不喜欢用老抽的就用生抽，在肉皮上涂抹均匀；
第四点：扎孔；
涂上生抽或者糖色给肉皮上色之后，一定要在肉皮表面扎孔，可以用牙签或者是松肉针，这一步是很重要的，扎孔更有利于后面炸的时候起虎皮，扎孔之后表面可能会有一些汤汁溢出来，这个在炸之前要用厨房纸擦干，避免下锅炸的时候热油飞溅。
第五点：浸泡；
肉皮上色扎孔之后就可以下锅炸了，油温5成热，把猪肉放进去，猪皮朝下，中火炸3分钟，炸的时候最好盖上锅盖，防止油溅得到处都是，期间可以用筷子或者铲子推动一下肉，避免猪皮炸糊；然后翻面，把上面没有炸到的肉再炸一下，炸好之后这一步就很重要了，想要扣肉起虎皮；
炸完之后一定要放在猪肉的汤或者清水中浸泡半小时，半小时之后把肉捞出来，你就会发现你炸好的扣肉表面有很好的虎皮。
先选用五花肉一大块，约2千克，改切成2大块，为的是方便入锅。锅中加足水淹没五花肉，加盐、八角、桂皮，开大火煮，直至用筷子可以轻松地插入五花
肉中，就说明煮透了，这时就可以关火了。
将五花肉取出，肉皮表面抹上一层料酒。（别人都爱抹上白糖或老抽，我则不然，那样炸过扣肉的油
就会变得很黑，特别是抹白糖的，油中还有焦糖味，就不好再炒菜了。现在油贵得很，还是要节约一下的。
锅中多倒些茶油，烧至8成热，将已
煮好的五花肉皮朝下放入锅中炸。皮炸好了，将五花肉翻一面，肉朝下再炸，将炸好的五花肉放入刚才的高汤中浸泡。用扣肉做咸菜蒸扣肉、回锅扣肉、香芋蒸扣
肉、梅干菜蒸扣肉都是不错的选择。
导语：过年炸扣肉，谨记“2不放6窍门”，扣肉金黄不腥，每块起泡出虎皮！
提起扣肉这个词语，我都情不自禁垂涎三尺，特别是刚炸扣肉时，闻着香味就有一种“望梅止渴”的感觉。该我了半个月就要过年了，每年也只有过年时，家里才会很“隆重”地炸一次扣肉，像平常猪肉太贵了，炸起来也特别费功夫和精力。所以为了迎接新年的到来，也只有在春节才能吃上扣肉解腻。
去年姑丈来我家，就间接问我，：“今年你爸爸有没有炸扣肉呀”。之所以姑丈不敢直接问我爸，是不好意思，毕竟一旦开口问，就意味着要分点扣肉给姑丈拿回去。其实从姑丈的问话中，我就知道他特别好这一口，特别是对于爱喝酒的人来说，加上一块皮脆肉嫩的扣肉，一口扣肉一口白酒，是何等享受呀！
其实我好想对姑丈说：炸扣肉那么简单，其实你也可以炸呀。姑丈表示自己也买五花肉亲手炸过，可是炸好的扣肉就是不起泡，连虎皮都没有的扣肉，可以说那是制作失败的扣肉。对此，今年爸爸炸扣肉时，我也请教了爸爸，到底要怎样做才能使得炸出来的扣肉色泽金黄又酥脆，关键起泡出虎皮需要注意哪些细节？我耐心听完爸爸讲解炸扣肉烹饪技巧，爸爸在村里做了30多年的乡厨，现在老了，我得把他的手艺给“传承”下去才行呀。
对此，我把爸爸传授给我的炸扣肉技巧，我总结为：“2不放6窍门”。过年炸扣肉时，只需要谨记“2不放6窍门”，就能轻松炸出色泽金黄、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉来！
炸扣肉时，谨记“2不放”
1，不放生抽和老抽
很多人都会认为，在炸扣肉前，先给猪肉涂上生抽或者老抽，这样炸出来的扣肉就能达到色泽金黄那么鲜艳好看的颜色。以我烹饪的经验告诉你： 在炸扣肉前，是不能放入生抽和老抽的。这是为什么呢？ 曾经我也以为放入生抽或者老抽可以令扣肉变得更加金黄，可当我把肉放进锅中炸时，才发现整个油锅都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽涂抹猪肉，一锅油都跟着变色，刚放第一二块肉炸时，感觉也还好，可是之后再把肉放进油锅炸时，才发现油色变得越来越黑，从而导致炸出来的扣肉也跟着变黑。 所以炸扣肉。可千万别放生抽或者老抽涂抹，更不能放其腌制猪肉。
2，不放糖色
有些人在炸扣肉时可能会自作主张，会给猪肉上糖色。 其实在炸扣肉时，是绝对不能放糖色。用糖色涂抹猪肉，炸出来都带着甜味，这味道相当奇怪。还有就是粘上糖色后再下锅炸的扣肉，同样也会随之变黑，而油锅更是“被污染得严重”。
其实想要炸出色泽金黄又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切记以下“6窍门”。
窍门1：炸扣肉前必须先把肉煮熟
可能很多人都不知道炸扣肉原来还得把肉先煮熟后再炸的，以为炸扣肉可以像炸排骨、炸虾、炸酥肉、炸丸子那样，直接下锅炸便是。 经过水煮至熟的猪肉再下油锅炸，味道更加正宗！
窍门2：肉煮好后，必须给肉皮扎孔、涂盐、涂白酒
一块好扣肉，是需要用松肉针给肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。 看到这里，肯定有人会有疑问：用牙签扎孔行吗？也不是不行，但是牙签扎出来的孔太小了，起泡效果就不明显。 必须用粗一点的仪器扎孔，这样起泡才会更漂亮。给肉皮扎好孔后，还需要放入食盐涂抹扣肉。还可以适当加入少许白酒涂抹，这样去腥效果更强。
窍门3：炸肉前必须把猪肉控干水分再下油锅炸
水煮后的猪肉，都会吸饱水分，而在下油锅前，必须把猪肉控干水分才能下油锅炸。那么怎样给猪肉控干水分呢？可以把猪肉放在筛子上，自然晾干，但需要的时间比较长。也可以用厨房纸吸干水分，还可以用风扇直接吹干。不管用哪种方法，总之在下锅前能把肉的水分控干就行了。 控干水分，以防扣肉在炸的过程中溅油。
窍门4：低温先放猪皮那个面炸
在炸扣肉时，刚开始油可以不需要倒入太多，因为一边炸，猪肉内的油脂还会释放到锅中。 但是必须先低温放入猪皮那端油炸 ，把猪皮炸成金**后再炸其它几个面。 可千万别在高温时把猪肉放入油锅中炸，因为高温会使猪皮紧缩，从而导致扣肉不起泡。 待看到猪皮那端在油锅中起泡泡，就可以翻个面继续炸其它5个面了，一定要把扣肉的6个面都炸成金**才算完成炸制这个步骤。
技巧5：保持中火慢炸，炸的时间充足，扣肉自然会变成金**。
炸扣肉跟广东人煲老火靓汤是一个道理，必须保持中火慢炸，炸的时间充足，扣肉自然就会变成金**了。想要炸出好扣肉，这还真的非常考验耐性。
技巧6：把炸好的扣肉马上放入冷水中浸泡30秒
想要扣肉达到起泡出虎皮的效果，必须在扣肉炸好后，马上把扣肉放入冷水中浸泡30秒，这样高温的扣肉，遇到冷水，马上膨胀起来，起泡会更明显。 不过浸泡时间不能太长，只需要浸泡30秒即可。扣肉放入冷水中浸泡30秒后，马上捞出，然后把扣肉放到筛子上，控干水分。
炸好的扣肉，气温不高时，直接放在常温下保存即可。想要吃的时候，提前把扣肉浸泡3小时，然后不管用来制作梅菜扣肉还是香芋扣肉，过年用来待客都倍有面，好吃上档次。
过年炸扣肉，谨记“2不放6窍门”，炸好的扣肉色泽金黄，口感酥脆味道正宗，香气十足，年味也浓！最关键的是按着以上实用技巧制作，每块扣肉都起泡出虎皮。过年还不知道做什么硬菜待客时，不妨跟着炸扣肉的窍门，自己买肉亲手制作炸扣肉吧，按照这方法炸出来的扣肉，比熟食店的还要香！
#红红火火过大年#
一般的要炸二十分钟左右，但是不是一直炸的，在炸五分钟的时候，要看看它的颜色怎么样呢，然后再炸，而炸扣肉一般需要的材料有葱、八角、五香粉、酱油、米酒等的材料。
扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。
扣肉以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名。
特色简介：
据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸。
炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻。
然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。
百度百科-扣肉
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