要把原条三文鱼切成三文鱼刺身，首先要把鱼头切下，去皮、去骨后，便可以得到鱼肉，做各款三文鱼佳肴。当然，最重要的是要有纯熟的刀法，一个好粘板和一柄利刀。
作鱼生时,把鱼开出上,下边,再分切腹和背称"节 "(fushi)大的鱼取节之后,再切几件,此称 "木"(ki)起肉后去皮,然后切形 平造是代表性切法把"节"横置,握刀于中而左斜,使用刀尾到刀 尖,轻快往跟前拉切而断
处理刺身时，除了要用刀法俐落
之外，更要掌握时间，以免鱼的
鲜味流失。
鱼类的切法分为厚片与薄片，一
般人以为只需将生鱼片切成一片
片便可以伴碟上桌了，其实鱼片
的厚薄是有相当大的学问。每一
种鱼的脂肪粒都有分别，脂肪粒
其实就是油份，即鱼鲜味的主要
来源，脂肪粒较幼可以薄切；相
反，如果脂肪粒较粗就不可以薄
切了，因为这样会破坏了脂肪粒
的表层，入口时脂肪粒不会在口
中溶化，鱼鲜味因此而大大减低
了。
,需要注意的是，三文鱼处理过程中，都不能碰到生水，案板、刀都要用专用的 (一定要用西餐料理中的那种；长而窄，刀要薄且刃要锋利)，不能与其他食物共用，也不能接触到其他食物，即使是熟食。
切三文鱼时，手指不要直接接触鱼肉，最好戴一次性手套，否则皮屑、汗液、油脂会污染鱼肉，容易滋生细菌。切法与切牛肉相似，要逆着鱼肉纹路切，这样才细嫩易嚼。有人说，三文鱼切片越薄越好，其实不见得，可根据自己喜好，切成稍厚的或条状。,参考: newssina/cjdaily/301-101-106-103/2006-12-27/18251651932,
生鱼片的做法步骤
生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。本文是我整理的生鱼片的好吃做法，仅供参考。
生鱼片的做法：生鱼片沙拉
食材准备
鱼片，洋葱适量，日本水菜，日式酱油露，芝麻油适量。
方法步骤
1、将生鱼片切好后放入碗中，加入日式酱油露和芝麻油;
2、洋葱切成薄片，泡水后放入碗中，淋入腌酱;
3、然后放上水菜即可。
生鱼片的做法：三文鱼生鱼片
食材准备
三文鱼洗净300克，生姜2片，日式姜片2块紫苏适量，生菜叶少许，黄瓜花少许，香菜适量，芥末适量，酱油适量。
方法步骤
1、将三文鱼洗净切成厚片摆放在铺有紫苏叶子的盘中;
2、生姜切细末，日式姜切片，浸泡在冰水中待用;
3、将姜末撒在生鱼片上，摆上沥干的日式姜片，黄瓜花和香菜点缀;
4、将芥末挤入碟中，另一碟中放入酱油即可。
生鱼片的做法：山葵坚果生鱼片
食材准备
生鱼片适量，山葵半条，松子10克，夏威夷豆5克，核桃5克，红萝卜丝适量，香椿2片，白萝卜丝适量，黄金玉米适量。
方法步骤
1、将三种见过放入烤箱烤10分钟，晾凉后放入料理机打成泥;
2、山葵刷洗干净，磨成泥状，将山葵泥和坚果泥混合拌匀;
3、红白萝卜丝放入底部，上面放生鱼片，然后放上香椿;
4、在放入适量的山葵坚果泥，黄金玉米即可。
生鱼片地方特色
顺德鱼生
顺德的传统小食：顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。[7-8]
潮汕鱼生
多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
佛山九江鱼生
以拌(粤语称为“捞”)的形式食用，故又称“捞鱼生”(拌鱼生)现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。
客家生鱼脍
鱼脍也是客家传统食品，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。
;制作方法如下：
1、罗非鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。
2、生菜洗净切成丝放在盘中。
3、酱油、醋、香油、芥末调成味汁。
4、生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌，以鱼片蘸味汁食用即成。
蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼，其中又以蓝鳍金枪鱼肉质最佳。金枪鱼做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再点一点鲜芥末，蘸取酱油食用。简单的吃法，蘸芥末生抽，就可以享受美味了。复杂的吃法，在芥末和生抽中在加入花生碎，熟芝麻，核桃仁，松子仁。干芋头丝，葱丝，仔姜丝这样可使食用生鱼片时的口味更丰富更地道。
深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。生鱼片做法流程：1：鱼要度活，在鱼尾上两面个给一刀，不要把鱼尾切断，把鱼放入有水的盆里，叫鱼慢慢把血流尽，需要点时间；2：鱼血放的差不多时，把鱼鳞去掉，内脏掏出，鱼头也清理好。
刀工 加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸（要用干净，吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，因为会掉纸屑）或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。
经验丰富的顺德大厨挑选重一斤半克的“老壮鱼”，其实也是“大黑鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在水中饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，做出来的鱼由此肉实甘爽。鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。
三文鱼切片是冷藏后用刀切的。
买回来的三文鱼放冰箱冷藏，冷藏后的三文鱼口感更鲜。用准备好的柳刃刀将鱼皮剔除，取鱼柳时注意要用有弹性的刀，要用镊子把鱼刺拔干净，三文鱼在切片时不能太薄也不能太厚。其他部位可直刀切片，在鱼腩部位改用斜刀切即可。
做生鱼片，建议使用特殊的生鱼片刀，如果不是可以选择西餐菜肴使用工具或家里常用的切肉刀，刀尽可能锋利，这样将保护良好的初始形状和纤维组织的味道和原材料。
选购三文鱼的注意事项
新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的光泽，带着润泽的感觉。而不新鲜的三文鱼，就会失去那一层光泽，色泽较为暗淡无光。如果是买原条三文鱼的话，最好掰开三文鱼的鳃来仔细看看，新鲜的三文鱼鱼鳃是鲜红的，而不新鲜的三文鱼是会发黑的。
新鲜的三文鱼摸上去会感觉有弹性的，按下去会自己慢慢恢复。不新鲜的三文鱼摸上去则是死实实的，木木的没有弹性。新鲜的三文鱼入口会感觉到结实饱满，鱼油丰盈，有化口的感觉。至于不新鲜的三文鱼，则入口会有散身和霉烂之感。
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