1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。
我们常说调和五味,在古代中五味指的是:酸、甘、辛、咸、苦并没有辣,辣是在明朝后期由南美传入中国,而后慢慢变成了现代新五味:酸、甜、苦、辣、咸。
辛和辣的区别在于感受时的位置不一样,辣更在于嘴巴舌头的感受,比较浅表,而辛是鼻腔的感受,层次深,我们常说味道冲、钻鼻子,刺激流眼泪就是辛。了解了这一些,辛、辣、麻的香辛料就比较好找了,以我多年经验总结如下:
辛香辛料中辛的应该有干鲜品两种,干品:草果、干姜、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鲜的一般有:葱、姜、蒜、圆葱、香葱等。看到这里有小伙伴应该问了,葱姜蒜属于香辛料吗?下面引用国家标准:
在GB/T 12729-2008 香辛料和调味品名称中葱姜蒜是列入其中的,所以属于香辛料和调味品。在GB/T 21725-2008 天然香辛料分类中葱姜蒜也是列入其中的,所以它们也属于天然香辛料。草果:姜科豆蔻属植物的果实,表皮闻起来有股烟熏味,并且有辛辣感,尝之有苦味。
草果在卤水中有提味增香、去腥除异的作用,常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线,起定香作用。每50斤卤水需要添加20克左右。
干姜:鲜姜的干制品,但是种植和深加工时与平常的鲜姜有区别,它成品的辛辣味更重一些,在卤水中主要是去腥除异,每50斤卤水需要添加15克左右。
草蔻:
姜科山姜属植物的种子,闻起来香,尝之辛辣感强烈,并且后味苦。
在卤水中有去腥增香作用,特别是卤带骨的食材时可以起到脱骨香作用,常和花椒、白蔻、桂皮搭配,每50斤卤水需要添加10克左右。
胡椒:胡椒科胡椒属植物的果实,按照采摘时间有白胡椒、黑胡椒之分。香味浓烈,同样的辛辣味也强烈。
卤水中常用到白胡椒,有去腥、增香、开胃的作用,特别是在卤制羊肉食材时,每50斤卤水需要添加10克左右。
南姜:形似树根,颜色比较深,味道似肉桂,但是有比较刺鼻的辛呛味。
南姜有干鲜两种,鲜品用的比较多,在烹调海鲜类食材或者制作卤水时可以去除食材的腥异味,并且有明显的提味增香的作用。
砂仁:
这里指的是毛砂仁,姜科豆蔻属植物的果实,破壳后闻起来有呛鼻味,尝之有类似薄荷的清凉感。砂仁在卤水中有去腥、解腻、增香的作用,常在卤动物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配,每50斤卤水需要添加15克左右。
鲜的葱、姜、蒜就不多赘述了,鲜葱很少直接用在卤水中,常用来炸香油,增香明显。鲜姜在卤水中会大量使用,去腥增香同时提鲜作用明显。蒜在南方卤水中也有用到。
辣辣的香辛料有:干辣椒、良姜、山柰。
干辣椒:
种类就太多了,每个地区都有种植,根据自身特点在使用时的作用也不一样。有专门增香的如:河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒等,增辣的如:福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、贵州子弹头等,增色的如:四川二荆条等。
良姜:姜科山姜属植物的根茎,闻起来芳香,尝之辣舌。卤水中主要有去腥除异作用,使用时需要砸开使用,可以更好的出味,每50斤卤水需要添加15克左右。
山柰:又名砂姜,姜科山奈属植物的根,尝之有辣舌头感,并且后味有似樟脑的味道。广东的白切鸡、客家盐焗鸡都有大量使用。
在卤水中有增清香、去腥异的作用,常和白芷、白蔻、砂仁组合卤制动物性食材,每50斤卤水需要添加15克左右。
麻麻的香辛料就比较好区分了,入口比较麻,这里应该就只有花椒。但是花椒也分好几种,也是不同地区有不同品种,按颜色比如增香的红花椒,增麻的青花椒,还有麻、香各减半的山花椒。
红花椒:以四川茂县和陕西韩城的大红袍比较出名,不仅颜色红,而且又麻又香。红花椒有去腥、增香麻作用,适合炒、炖、腌等技法,卤水中常用在卤麻辣食材中。
青花椒:俗称麻椒,以重庆、贵州、云南等地质量比较好。在做麻辣菜品中用量比较大,卤水中也常和红花椒混合使用。
山花椒:
俗称野花椒,麻、香味不及上述两种花椒的一半,但是有一股清香味,在腌制食材、制作花椒盐、花椒水中广泛使用。
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