葫芦头泡馍是什么

葫芦头泡馍是西安汉族特色小吃，葫芦头泡馍中的葫芦头就是猪大肠，也是“胡虏头”的谐音。

葫芦头泡馍历史悠久，相传起源于宋朝，北宋末年，京兆府（现西安地区）沦陷于金人的铁蹄之下，金人残暴，压迫关中百姓，穷苦百姓苦不堪言。当时的女真贵族横征暴敛，又不知节制，在饮食上铺张奢靡，将他们不吃的猪大肠等内脏随意丢弃。当时的汉族穷苦百姓物资匮乏，日常饮食难见荤腥，于是将猪大肠捡回家，煮成汤，制成泡馍食用。

这种泡馍出乎意料的好吃，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，肥而不腻，清爽利口，于是这一吃法就很快在百姓中传播开来，由于这道美食的食材来源于金国贵族，人民十分痛恨女真侵略者，于是私下称之为“胡虏头”，但是不敢在明面上称呼，于是以就谐音“葫芦头”替代之，在金人的残暴统治下，无力反抗的底层人民只能用这种方式来表达无声的反抗。

因为拆迁搬到现在的位置。后来才出现天发芽。葫芦头西安市的No1肯定是春发生，但是自二千年后名气虽大，味道只能呵呵了～和牛羊肉泡的No1老孙家一样一样了。每家都去吃了一碗普通葫芦头泡馍，周老大，天发芽，诚信合，三家都是22元含两个饼，永顺和是17元含两个饼。下面从香味，大肠，汤三个方面谈谈。端上桌能闻到香味，是明油辣子油香菜香辛料受热汤激发出来的，天发芽能闻到，其他三家都闻不到，闻着有异味的也有。

每家都去吃了一碗普通葫芦头泡馍，周老大，天发芽，诚信合，三家都是22元含两个饼，永顺和是17元含两个饼。下面从香味，大肠，汤三个方面谈谈。端上桌能闻到香味，是明油辣子油香菜香辛料受热汤激发出来的，天发芽能闻到，其他三家都闻不到，闻着有异味的也有。

就这三家9几年时生意最火中午排队，我一直吃的天发芽，当年一个瘦老汉掌勺，味道相当好，汤浓肥肠糯，现在天发芽味道不如以前，诚信和也吃过，现在的两家味道相当，至于其他后开的几家没吃过，也不愿意吃别家相传，唐代著名医学家孙思邈将烹制猪肠肚的方法传授给长安一家饮食店店主，并将一个药葫芦赠给店主调味。店主按照孙思邈的指点改进制作方法，长安"葫芦头"从此有名，千年流传。

喜欢的拥趸也不少，个人吃的少不做评价，再有就是五味葫芦头了，这是我吃的最多的一家，他家的我个人还是比较喜欢！肠子的处理，汤头的味道，都比较符合我的口味！以上均属于个人观点！如今的“春发生”的价格不亲民，不大众。小南门一带的葫芦头由于距南院门“春发生”较近，周边的人受葫芦头文化影响较深，加之比其他地方开店早，开的也比较集中所以在西安名气相对要大一些。

葫芦头是西安有名的一道传统小吃，起了个形象的名字“葫芦头，”其实主料就是猪大肠和猪肚子。

一般都是店家给你个空碗，里面放个那种圆饼（馍）吃的时候，首先把馍掰成小块，这样比较能入味，但也不能太小了，容易泡侬。之后厨师大人会把几个主要的主料：猪肠，海参，肌肉，适量的粉丝等放在馍上面，之后用每家特制的煮沸的骨头汤浇上，放入一些调料，比如说味精，香菜，蒜苗，还有酷爽十足的油泼辣子，之后再加点熟猪油和青菜等配料，同样提供小吃，一般都是糖蒜和辣子酱，这样可以让整体的口感不那么腻，也比较有胃口。说到这儿，好想来一碗，简直美味。

葫芦头在秋冬季的时候吃的人最多，因为大冷天，来一碗葫芦头，吃完整个人都会觉得暖暖的。主要的口感还是很不错的，肥而不腻，香味扑鼻，馍块洁白精亮，柔嫩汤鲜，所以深受广大吃货的喜爱。

其实最主要的猪大肠去腥味是很重要的，大家都知道如果处理不好的猪大肠，他的腥味是很重的，这样特别影响口感，所以前面的清洁和去腥就是很关键的一步了。一般老字号的葫芦头，他们的猪大肠都是经过锊，翻，刮，漂洗等十几道工序，来达到猪大肠的去腥，去腻，去污渍的作用的。

所以喜欢这道美食的朋友们可以来西安品尝这道特别鲜美传统的葫芦头哦~

西安小吃葫芦头发源于盛唐时期，有著名的药王孙思邈圣手点化而成，葫芦头用的是猪的大肠部位，

最好的部分是大肠头，有一个说法就是大肠头和大肠相接的部位像葫芦，所以叫葫芦头，

葫芦头采用泖方法，先将馍掰好再放上大肠和粉丝，经过多次高汤泖透，加入调料用高汤浇而成。西安葫芦头最著名的是粉巷的春发生，小南门里天发芽也是很有名的，上图的照片来源于西安城南的皇城轩葫芦头，长安区郭杜十子倪波葫芦头也很有名。

人们对于长安葫芦头的评价是美妙的。“馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。汤浓味醇，油香适口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘补品。”真有这么好吗？跟随我走进陕西文化看看吧。

葫芦头，陕西西安汉族特色小吃。源于北宋街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。吃时顾客先把馍掰成碎块儿，厨师再把猪肠肚和鸡肉、海参、鱿鱼等排列在碎馍块儿上，用煮沸骨头原汤泡三、四次，然后加熟猪油和青菜等。吃时佐以糖蒜、辣酱等，鲜香滑嫩，肥而不腻。相传，唐代着名医学家孙思邈将烹制猪肠肚的方法传授给长安一家饮食店店主，并将一个药葫芦赠给店主调味。店主按照孙思邈的指点改进制作方法，长安“葫芦头”从此有名，千年流传。

到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。

葫芦头历史悠久。最早为唐代京城美食，至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代，京城长安（今西安市）有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍京兆华原（今陕西省铜川市耀州区）的唐代名医孙思邈（人们称为药王），他的医学造诣很高，有许多医学专着，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专着。一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣”。于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

具体吃法

葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼稍有区别，质地松软一点，掰成的块也相对大一点；然后由厨师将斜切的大肠及猪肉、鸡肉，摆放在大腕里的馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次（有点像羊肉泡馍的手法），使热汤渗透馍块；然后再加适量熟猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，用糖蒜、泡菜、辣子酱等作香口，更是清爽利口。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。春发生葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。

药用价值

1935年前后，张学良的东北军调到西安后，战士因水土不服，饮食差异，腹泻、感冒、腰酸腿痛等疾病不时增多。后来，有病战士不想吃军营里的“大锅饭”，到“春发生”吃葫芦头开开口味，不料吃后顿觉精神爽适，食欲大增，腹泻、感冒反而治好了。实际上这其中有中医“以脏补脏”的食疗理论。张学良将军发现此事后，命令军营厨师仿做“葫芦头泡馍”，并列为“病号饭”。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来，军部研究，每天发20份“病号饭”牌子，通知“春发生”泡馍馆优先照顾。

发展现状

经过几百年的发展创新，春发生葫芦头已被认定为“中华名小吃”。陕西人都知道“春发生葫芦头泡馍”，全国遍地都有极具中国特色的模仿店，什么“春再来”、“又一生”、“春去来”等等。但是如果有外地朋友点名要吃葫芦头，还是建议到最正宗的南院门春发生葫芦头总店。现代的葫芦头泡馍是在唐朝的“葫芦头”的基础上发展而来的。现代的葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。葫芦头已经有了很多创新品种，海味、鱿鱼、鸡片、猪肉、特制、双宝、砂锅、火锅葫芦头等等，在原先的基础上又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。

葫芦头。根据查询相关公开信息显示，葫芦头是西安的一种美食，历史悠久。据说，唐代京城长安有一种用猪肠做的"煎白肠"食品出售，由于腥腻，食者寥寥。如今在西安，葫芦头泡馍比比皆是，寻家牛掰的葫芦头泡馍并不是一件太难的事。春发生、天发芽、长香源、周老大、方记、老南院门、朱记铁蛋、吾味香等等不一而足。

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