要制作香嫩不柴的白切鸡，可以从三个方面做起。
首先，挑选好的鲜鸡，可以选择文昌鸡、三黄鸡这种肉质紧实、细腻鲜嫩的鸡，最好将鲜鸡的重量控制在两斤左右，不要超过两斤，这样的鲜鸡不至于太老，肉会比较柴，更加不建议使用冷冻的鸡，解冻完之后会大大影响了鸡肉的口感。将买到的鲜鸡在市场请摊主先处理好，建议可以不要将鸡爪留下，可以先斩下来，再用鸡爪去制作别的菜，一会昨晚白切鸡之后的鸡爪口感会稍差一些。将鲜鸡处理干净，再放进盆内，加入料酒，葱段、姜片拍碎，挤出葱姜汁水，均匀抹在鲜鸡上，静待十多分钟。
再用一口能够容纳一整只鲜鸡的锅，加入生姜、大葱、黄栀子和料酒、食盐，水开之后将一整只鲜鸡放进去煮制十分钟，再将一整只鲜鸡捞起来，过在事先准备好的冰水中，浸泡一整只鲜鸡，可以将鸡皮收缩，十多秒之后，然后再将一整只鲜鸡再次放进去锅中小火焖煮，在提出来泡在冰水中，大概这样的流程三次，察觉鸡已经熟了之后就可以。将鸡捞出来，泡在冰水十几秒，再浸回锅中，再捞出来沥干汤汁，在鸡肉还有温度的时候不要去切开，等到鸡已经冷却再去切，在鸡还有温度的时候切开会容易导致肉汁流失，鸡肉变柴。等到鸡已经冷却之后，再斩成小块，摆盘。
最后来调制酱汁，准备生抽、蒜末、姜末，将食用油加热到八九成熟之后浇在蒜末、姜末上面，利用油温将蒜末、姜末的香味提出来，在加入生抽搅拌，可以加入辣椒或者是自己喜欢的调味料。
白切鸡是一种鸡肉常见的烹饪方式，制作方法也非常的简单。准备一只清理干净的整鸡，放入清水里面炖煮即可。当鸡肉七分熟的时候，捞出切块即可。虽然白切鸡的做法简单，但是蘸料的搭配却千变万化。大家可以根据自己的口味进行搭配，加入一些韭菜花还可以提鲜哦。

清远白切鸡

1、铸铁锅锅底铺满小葱，摆些姜片。

2、将鸡清理干净，鸡肉表面抹少许盐和黄酒，放入锅中，在鸡肉上也放些姜片。
3、开中大火加热2分钟左右，看到有烟气冒出，转小火，盖上锅盖，在锅盖上放一些冰块，小火焖煮25分钟左右。开盖用筷子戳鸡腿部位，无血水冒出即可。
4、关火后取出鸡，放入冰水中浸泡10分钟；捞出鸡肉，擦干水分，将鸡肉切成块。取一些小葱和姜切成碎末，加适量盐、生抽、白糖，拌匀，倒入锅内剩余的汁水，拌匀，食用时蘸酱料即可。
湛江白切鸡
1、把鸡洗净，切下鸡爪，切去爪尖。
2、蒸锅倒入半锅清水烧开，加入生姜片、葱、料酒，调入鸡粉、盐、味精，煮沸。
3、手提鸡头，将鸡身浸入锅中，氽烫片刻提起控水，重复数次后再将整只鸡放入锅中。
4、用小火煮20分钟，将鸡煮熟透，取出。
5、放入冰水中浸没冷激2-3分钟。
6、沙姜切末，加入少许鸡粉、白糖、盐、味精、香油，拌匀。
7、锅中倒入少许花生油，烧至六七成热。
8、用锅勺将热油淋入沙姜末中，制成蘸料。
9、熟鸡冷激好后取出，均匀抹上香油，改刀斩块。
10、装入盘中，与蘸料一同上桌即成。
要点提示
1浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。
2制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。
白切鸡原汁原味，口感和味道都非常的好，相信很多人都非常爱吃。但是白切鸡是怎么做出来的呢？今天就来为大家分享一下白切鸡的正宗做法，不仅肉质鲜嫩美味，而且鸡皮还非常的紧致，无论颜值还是口感都一级棒，最关键的是方法简单，看一遍就能学会。
第一步：将三黄鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用。另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。
第二步：锅里面加入适量的水（水至少要能够没过鸡肉），将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到热水），然后再泡入凉水中几秒，再泡热水，如此反复几次。
PS：这一步可以让鸡皮变得更加紧致了，鸡皮一会儿煮的时候不仅鸡皮容易熟，而且不会烂掉。
第三步：锅中烧适量水，等水开了之后下入三黄鸡，再将之前切好的葱段还有姜片放入锅中。
PS：葱姜具有去腥的作用，做这道白切鸡的时候一定要放哦。
第四步：等到水再一次煮沸的时候直接关火就可以了，让三黄鸡在锅里面焖30分钟就可以捞出来了。
PS：焖三黄鸡的时候至少要让水温保持在90度左右，所以要注意锅的保温。
第五步：30分钟之后将三黄鸡捞出来放入冷水之中浸泡10分钟，这样鸡皮会预热发紧，在吃的时候鸡皮会给人十分Q弹有嚼劲的感觉。
第六步：切鸡肉。
1、先将鸡脖子切下来并且切成大块摆到盘子的正中央，鸡头切下来让鸡嘴冲上摆在盘子前端。
2、斜刀将鸡翅切下来，鸡爪子、鸡腿切下来之后放到一边。
3、将剩下来的部分从侧面抛开，将鸡胸肉和鸡排分开切成大块的样子，先将鸡排摆在鸡脖子的两边，然后摆鸡胸脯肉。
4、鸡腿肉切成大块的样子摆到鸡胸脯肉的上面，鸡翅切块后放盘子的两端，再将两个鸡爪子放入盘子后面，这个白切鸡装盘就完成了。
第七步：做调料。
1、取适量的葱姜和15g左右食用盐装到一个碗里面。
2、锅内烧少量的热油，油热了之后将它浇到葱姜末的上面爆香。
3、将锅内煮白切鸡的汤浇到热油上面，这样一份白切鸡的调料就已经拌好了，吃的时候白切鸡蘸上调料，既能够保证白切鸡的原汁原味又清爽可口。
主料
嫩鸡半只
辅料
姜适量 葱适量
生抽酱油适量 蒜适量
简易快手白切鸡的做法步骤
1 先把鸡肉洗干净，我是有先煮一下鸡肉的，把血腥煮掉，然后捞起鸡肉。
2 另起一锅冷水，放入姜片，煮滚。
3 水滚后把鸡肉放进去，开大火，水不过鸡肉。煮到水一直滚，就调小火煮两分钟。然后关火，闷半个小时，这半个小时盖子千万不要打开，鸡肉要熟，这是关键。如果要皮脆，半个小时后拿出来，可以放到冰块里泡一下。
4 鸡肉在泡的时间，准备下酱料！我准备了两款，以上的是葱花和蒜头，蒜头在热油里，炸一下。葱花加入酱油，盐，蒜头炸好，直接倒入葱花。
5 左边的酱料很简单，就只是姜丝 酱油 香油，混一起，无需油炸。右边的就是刚才炸的蒜头酱。各有特色。
6 半个小时很快就过，把鸡肉拿出来吹吹风，我家买个锅，把一些鸡皮粘住，呜呜呜呜！幸好只影响美感不影响口感。
7 完工啦！好嫩啊！配上酱料，好美味！
1、光鸡清洗干净，把鸡脚屈进肚子里，鸡翅反起在背上。
2、锅里放刚好没过鸡的水，加入1汤匙盐、1汤匙料酒、拍扁的生姜、葱段煮开。
3、水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时。
4、浸鸡时准备蘸汁。热锅放一大勺油烧至冒烟，把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可。
5、把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中。
6、斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁。
1、清远鸡或者三黄鸡一只，一块姜一半切片、一半去皮备用，香葱两根，蒜一瓣，八角两个，花椒十几粒。
2、冷水下葱姜片八角花椒粒，煮开锅后，下入清远鸡，中小火微微沸腾煮两分钟。
3、翻个身，另一面再煮两分钟。然后加盖，小火煮十分钟。
4、做了两个口味的，一个是标配版葱姜花椒油蘸汁，一个是姜蒜生抽汁。香葱切葱末，姜蒜擦茸。
5、锅里适量油，一小把花椒冷油下锅，最小火炒至花椒深棕色（大约六七分钟），这时候会闻到食指大动的花椒油香气。
6、过滤掉花椒，滚油炝香两碗蘸料，葱姜里加两勺盐适量煮鸡的鸡汤，姜蒜里加几勺生抽。
7、把清远鸡捞出马上用凉水浸泡，冰水更好，急剧的冷热变化，会让鸡皮骤然收紧，口感更加柔脆。
8、最后控净水，捞出斩块。9、非常好吃的鸡肉，蘸上汁，开吃吧。
三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣。注：可酌情配料。
调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
制作流程：
1、鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。
2、葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。
3、接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。
以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
白切鸡做为一道简便又美味的菜，我觉得很磨练煮饭基本功，新手小白在家该如何做白斩鸡？依照下边的流程，坚信不论是谁都可以保证一份美味可口的白切鸡。
一、原材料的提前准备。
一份好的白切鸡原材料一定是必须准备好的，而白切鸡的原料大部分是三黄鸡。这儿的三黄鸡最好新鲜的解剖学的，这样可以保存肉质地的美味耳光，姐要解决见夏黄鸡的内脏，除去及其鸡爪塞到他们的肚里，那样才能够让这也是3号机维持着极致的塑型。除开鸡以外还要准备有关的葱蒜而且解决拍片子，并且白切鸡要开展绰水跟加热。葱蒜免不了，将白切鸡放到水里，鱼，葱，姜，蒜，开展烧开水焖煮，让白切鸡的腥味儿完全除去。
二、烹制全过程。
当白切鸡和葱蒜水的水沸腾以后熄火，随后再次焖煮放盐这时候的闷的水的温度大约始终保持90度，其实就是不滚热，可是十分热情况，这时候焖出的白切鸡肉质地更为美味。并且一定要焖30度，如何才能确保白切鸡的整颗肉质地都已烂熟，30min以后捞出来的，三黄白切鸡一瞬间提出来，随后放到凉水中泡10min，那样吃出来的鸡才能更为的Q弹美味可口。要不然得话很有可能会过老过柴。
三、做白切鸡的关键因素。
白切鸡的过程实际上比较简单，但可以将它搞好却不太很容易，最先原材料的打算就需要十分新鲜的，可以这么说原材料是这道白切鸡的烧菜重要因此一定要挑选现杀的白切鸡，次之，凉水都是了解白切鸡的核心之处，仅有过凉的白切鸡才算是十分Q弹美味的。并且在腌渍的情况下除腥是十分必需的，如果不除腥，那样这道白切鸡就真的是功亏一篑了。
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