不用打蛋器也可以打，办法用筷子来回地搅，到一定程度待会就散开了，所以这个很简单的。打蛋器要打鸡蛋最起码也得六七个以上，才能用打蛋器。
一二个鸡蛋不可能用打蛋器，先把蛋黄打散，用筷子按照一个方向搅到一定的程度，基本上一到两分钟就可以搅开。
全蛋打发要十分钟左右的时间。
全蛋打发的温度应控制在40°C度左右，蛋液在38-43°C时能降低蛋黄稠度，并加速鸡蛋的起泡性。而刚从冰箱取出来的冷藏鸡蛋不适合打发，因为冷藏的鸡蛋加入砂糖后，粘性很强，不易产生气泡，导致烘烤时蛋糕无法膨胀。
因此，打发时在底部垫一个50°C左右的热水盆，测量鸡蛋温度达到40°C左右再开始打发。还要搅匀蛋液，防止局部加热过度或不够。
打发原理
之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在蛋白中的空气，空气受热使蛋糕体积膨胀。
蛋白中有两种主要的蛋白质，球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。
简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去（消泡，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）。
可以。
主料：低筋粉85克、鸡蛋2个、柠檬汁18克、细砂糖60克、玉米油25克
辅料：盐1克
1、准备好各种食材。
2、将柠檬汁与玉米油混合，用蛋抽搅打到乳化状态，即颜色发白，表面没有明显油花。
3、将全蛋打入无水无油的打蛋盆中，加入细砂糖和盐，用电动打蛋器打发。
4、打发到体积膨胀3倍，颜色发白，花纹明显且滴落的痕迹不会很快消失的程度即可。
5、筛入低筋粉，从底部翻拌到无干粉状态。
6、分两次倒入柠檬汁和玉米油的混合物，同样轻柔拌匀。拌好的蛋糕糊应该与全蛋打发后体积大致一样，如果体积明显缩小或拌好的蛋糕糊很粗糙，说明全蛋打发不够，或搅拌时消泡了，这样的蛋糕糊烘烤后会回缩塌陷，口感不好。
7、将蛋糕糊装入剪口裱花袋，挤入垫了软纸托的金属模具中，八分满即可。
8、将模具放入烤箱中层，启动上下火同时加热，烘烤20分钟左右。具体温度和时间要根据不同烤箱酌情调整。
9、将烤好的杯蛋糕放在晾网上晾凉即可。
蛋白打发过程分次加糖的原因
三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。
第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。
第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡，分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度。
第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路，分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。
蛋黄打发
一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。更好的办法是将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。
能。
蛋清要想打发的机率高，那就要把蛋黄给分离干净，水也不要沾，这样所打发出来的蛋清在色彩上面会更加有特色性。蛋清打发是需要掌握好技艺与方法的，若是发现蛋清打不发，那肯定是方法没有掌握好，可以适量的加入一些辅助物进行调配，这样仍然是可以进行打发的。
用户要掌握好蛋清的打发速度，不要过快或者是过慢，要均匀的速度进行打发，这样的稳定性打发的机率才会很强。
扩展资料：
注意事项：
1、盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的。
2、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了。
3、要是使用电动工具打蛋白在蛋白发起的时候可以停下来试试蛋白的强度避免打过了，可以在中途多试验几次，这样出的效果最好。
参考资料来源：百度百科-蛋白打发
不一样，太不一样了，分开打会使蛋白更容易打发，蛋糕会更松软好吃。而且加但是一般也要分三次加入，这样才会使面糊和蛋液均匀。我是有一次在小西点书上看到的，没有实验操作，我觉得书上说的很有道理。
蛋清中如果有一些蛋黄，还是可以打发的，但是如果有很多的蛋黄，可能就很难打发或者是无法打发。如果蛋清中夹杂了很多的蛋黄，可以选择用吸油纸除掉多余的蛋黄，这样蛋清就更容易打发。
蛋清如果无法打发，可以放一些泡打粉进去，这样可以帮助打发。如果没有泡打粉，可以放一些醋，这样也可以打发起来。
蛋白打发需要选择新鲜的鸡蛋，注意不能沾水、沾油，冬天的时候最好是用四十度的温水垫在打蛋盆中，加入几滴白醋，然后再加入一些白糖，这样就十分容易打发。
夏天要让蛋白的温度保持在二十三度，如果温度太高，可以放在冰箱内冷藏几分钟再打发，这样制作出来的蛋糕更好吃。
蛋白打发首先要加入白砂糖。将蛋白放在无油无水的圆底容器中，让打蛋器顺着同一个方向搅拌，就可以将砂糖分次放入蛋白中，这个时候加入砂糖就可以帮助蛋白起泡打入空气。
蛋白一直打，出现细小的泡沫时，被称为湿性发泡，这样适合用于制作天使蛋糕。
湿性发泡继续搅拌，一直到打蛋器举起来蛋白泡沫不会出现滴下的程度，这样是硬性发泡。
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