皮蛋是怎样做成的,有什么作用


皮蛋是怎么做的?

皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部份会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现**,这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜,最好就不要食用了!

皮蛋的营养价值

皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的,并且腌制的过程经过了强碱的作用,所以使蛋白质及脂质分解,变得较容易消化吸收,胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制,所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。

皮蛋含铅吗?

传统的皮蛋在腌制过程中,常在浸渍液中添加铅或铜等重金属,以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定,皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm,且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋,使含铅量不得超过03ppm、含铜量不得超过5ppm,所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属,或是含量很少。

松花皮蛋的营养较好吗?

松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体,有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来,只有铁的含量较高,其它的营养成份并没有不同。

如何选购皮蛋?

目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋,可依个人喜好选择。购买皮蛋时,可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。传统方式制造的皮蛋,有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等,其实并不卫生,也不方便由外观判断含铅量,并不适合购买,建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期,并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。

补充:

铅对人体危害:

1、极强的神经毒性:铅可损伤大脑和神经,使人智能低下,反映迟钝,多动,注意力不集中,听力下降,学习困难,运动失调。

2、引起贫血

3、抑制免疫力

4、食欲下降,不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌

5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等

端午节越来越近,天气也越来越炎热了,在这个时间里,很多人纷纷开始吃凉菜。而且我们这边有端午节吃皮蛋的说法,于是皮蛋咸蛋越来越频繁出现在饭桌上,超市的皮蛋咸鸭蛋更是涨价20%,只因问松花蛋较鸭蛋好吃能增进食欲,促进营养的消化吸收。但是专家都说了皮蛋虽然好吃但也不宜多吃,大家都知道皮蛋含铅,所以大家买无铅皮蛋以为这样 就可以放心食用了。其实,无铅松花蛋同样含铅,成人还可以,对于儿童还是少吃为好。。

于是自己在家做皮蛋夏天成熟比较快,大概有20天就好了,做好了送给亲戚额朋友一些都说比外面买的好吃!

这个粉是股什么味呢?生石灰?将一袋皮带粉倒入盆中,这是我在超市买的很便宜!

然后准备茶水,什么样的茶叶也可以

用鸭蛋,个头大,新鲜鸭蛋洗净沥干水份。

皮蛋粉加泡好的茶叶水,然后开始和在一起

不用太稀了,比我们平时摊饼的那种程度再稠一点

盐兑好拌匀静置5分钟左右,使其充分融合

准备好坛子,最后密封用

带手套把蛋放进容器里涂一层皮蛋浆,使表面上都裹上一层皮蛋糊,匀匀的。滚一圈看不见蛋皮为宜,

裹好的糊的鸭蛋装入,一坛子,满满嘀[红心]

一定要密封好

温度的控制对皮蛋的形成非常重要,温度30度以上15天左右就可以制作成功,20度以上20天左右,温度10度以下的需要用棉被或衣物包好保温来完成制作,20以后看看成果吧!腌得成功大家也做起来,自己吃,怎么都比外面安全!

这么久了,看着是不错

20天之后拿出来清洗干净,剥好皮就可以加工成各种美味了,皮蛋腌制成熟后立即取出,洗掉外皮皮蛋粉,沥水晾干放1-2天即可食用,也可放冰箱冷藏保存

小贴士

自制皮蛋有一定风险,请仔细阅读步骤,测好温度来掌握具体时间,一定要戴手套哦

必须选新鲜的,新鲜的,新鲜的鸭蛋,鸡蛋或鹌鹑蛋,否则会影响判断皮蛋形成的状态

日常生活自制腌制松花蛋方法

原料有:

生 蛋:鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个

食 盐:3两

生石灰:3两

纯 碱:3两

红 茶:少许

草木灰:七份

稻 壳:适量(或用高粱壳、草灰代替)

清 水:适量

①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。

②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。

③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。

④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。

⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用。

皮蛋的早名叫做“变蛋”,现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于14世纪,也就是明代初,发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》:混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。

这种“混沌子”,就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合,涂在蛋上,利用强碱性材料,促使蛋内成分出现化学变化,封藏五七三十五天,使蛋黄蛋白交融在一起。这以后,明末戴羲所作的《养余月令》上,又有“牛皮鸭子”的制法:牛皮鸭子:每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。

至清初,提出“宙(时间)轮于宇(空间)”,认为“宙即在宇中,宇即在宙中”的思想家、科学家方以智所著《物理小识》中,把皮蛋称做“变蛋”:“池州(今安徽铜陵一带)出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉;加炉炭石灰,则绿而坚韧。”方以智认为使用不同的炭灰,蛋内会产生不同的化学变化,形成两种不同的产品。方以智另认为这种“变蛋”是在古时“咸杭子”基础上发展而成的。他在叙述“变蛋”之前有这样一段话:“《老学庵笔记》、《齐民要术》有咸杭子法,以杭皮渍鸭卵,今吴人用虎杖根渍之亦古遗法。”

查《老学庵笔记》卷五:“《齐民要术》有咸杭子法,用杭木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之,亦古遗法。”陶宗仪《辍耕录》也记:“咸杭子,今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵,谓曰咸杭子。按《齐民要术》用杭木皮淹渍,故名之。”再查《齐民要术》卷六:“杭木皮,净洗细茎,剉(cuò 铡切)煮取汁,率二斗。及熟,下盐一升和之,汁极冷内瓮中(贾思勰说明:汁要是热,入瓮中,卵则会渍败,不堪久停)。浸鸭子一月任食,煮而食之,酒食俱用。盐彻则卵浮(盐渗入则蛋自己会浮起来)。”

那么杭木皮是什么呢?贾思勰注曰:“《尔雅》曰:‘杭,鱼毒。’”郭璞(pú)注曰:“杭,大木,子似栗,生南方,皮厚汁赤,中藏卵果。”无杭皮者,虎杖根牛(疑是误)并作用。《尔雅》云:“荼:虎杖。”郭璞注:“似红草,粗大有细刺,可以染赤。”《玉篇》释“杭”:“木名,出豫章。煎汁、藏果及卵,不坏。”沈如筠《异物志》:“杭子音亢,盐鸭子也,以其用杭木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此,乃如苍耳、益母,茎干不纯是木。小人争斗者,取其叶挼(ruó 揉搓)擦皮肤,辄作赤肿如被伤,以诬赖其敌。至藏鸭卵,则又以染其外,使若赭色。”杨万里有诗:“深红杭子浅红鲊(zhǎ 一种用盐和红曲腌的鱼),难得江西乡味美。”杭皮汁是红的,一可以防腐,二可以染色。用杭皮汁浸腌的鸭蛋,皮是红的,因此也叫“杭子”。《猗觉寮杂记》:“南人以盐收鸭子曰咸杭子。”可见“咸杭子”就是咸鸭蛋。

杭皮也是偏碱性的,说咸鸭蛋是皮蛋发明的前提,自然也有道理。

至清代,有更详细的关于皮蛋制作的记载。《调燮类编》:“鸭蛋以硇砂画花及写字,候干,以头发灰浇之,则黄直透内。做灰盐鸭子,月半日做则黄居中,不然则偏。”以头发灰搀水,使硇砂的**素渗入蛋壳,对蛋进行印染。而草木灰调盐产生强碱,再使蛋白凝成琥珀色半透明胶体,使蛋黄变成蓝黑色。“月半日做则黄居中”的说法,根据的是潮汐原理。每逢农历初一、十五,月亮与太阳对地球的引力最大,这时候鸭蛋的黄可以居中,其他时间都要偏离。

此时,对配料的比例已规定得很明确。《农桑衣食撮要》:鸭蛋“每一百个用盐十两,灰三升,米饮(米汤)调成团。”《居家必用事类全集》:“灶灰筛细二分,盐一分,拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿,入灰盐滚过,收贮。”《醒园录》:“用石灰、木炭灰、松柏树灰、垄糖灰四件(石灰须少,不可与各灰平等),加盐拌匀,用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软,裹蛋。装入坛内,泥封固,百天可用。其盐每蛋只可用二分,多则太咸。又法:用芦草、稻草灰各二分,石灰各一分,先用柏叶带子捣极细,泥和入三灰内,加垄糖拌匀,和浓茶汁,塑蛋,装坛内半月,二十天可吃。”此时的制作与今日已无多少差异,柏叶带子化学反应于蛋内,其花纹,就是今名之“松花”。

清曾懿《中馈录》认为:“制皮蛋之炭灰,必须锡匠铺所用者。缘制锡器之炭,非真栗炭(栗树烧制之炭)不可,故栗炭灰制蛋最妙。盖制成后黑而不辣,其味最宜。而石灰必须广灰(结块的优质生石灰,碱性较强),先用水发开,和以筛过之炭灰、压碎之细盐,方得入味。如炭灰十碗,则石灰减半,盐之减半。以浓茶一壶浇之,拌至极匀,干湿得宜。将蛋洗净包裹后,再以稻糠滚上,俟冷透装坛,约二十日即成。”

皮蛋与咸鸭蛋一样,都是高邮为好。高邮这个地方出大麻鸭,所产的蛋大且光。《随园食单》称:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用。不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”高邮做皮蛋,除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外,还用红茶灰与桦菜,制成以后蛋白透明,蛋**绿。康熙《高邮州志》:皮蛋“入药料腌者,色如蜜腊,纹如松叶,尤佳”。

湖南益阳也出好皮蛋。关于皮蛋的制作发明,益阳有两种民间传说。一说乃有一户农家造屋,屋后有石灰池,晚间鸭子把蛋下进石灰池中,后来主人在石灰池中发现,剥开,蛋白蛋黄都已凝固,就此发现了皮蛋的制作奥秘。一说有一位开茶馆老翁,每日将喝剩茶叶倒在门口稻草灰堆上,他家喂养的鸭子喜欢晚间在此安卧产卵。老翁后来发现灰中有蛋,剥开一尝无盐味,就泡在盐水里。过几天有盐味,就是皮蛋。

用料:新鲜鸭蛋20个、茶叶水、皮蛋粉150克

1、首先把皮蛋粉倒入盆子中,用滤出放凉的茶叶水兑开皮蛋粉,兑开到浆糊状即可。

2、搅拌均匀后等一个小时发酵,这样做出来的松花蛋口感更佳。

3、然后把蛋放进容器里涂一层皮蛋浆,然后放进腌制的容器里,在室内阴凉的地方密封保存。

4、温度30度以上15天左右就可以制作成功,20度以上20天左右,所以尽量选择在夏天腌制。

5、蛋腌制成熟后马上取出来,洗掉净蛋,晾干放1到2天就可以食用了,也可以放冰箱保存。

1、先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水35斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁。

2、待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。

3、加入草木灰,搅拌成糊状,记得要多搅拌几下,充分搅拌均匀。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节,以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜。

4、把谷糠放在地上或大盆里,将选好的鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动,谷糠便均匀地粘到料浆上。这样可以防止入缸后互相粘连。

5、把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内,密封,置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。如果温度低于30℃,则需要适当延长开缸的时间,温度在20℃时,则需要半个月左右才能开缸。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右,这样更保险些。

6、开缸后的松花蛋并不能马上食用,要摊放在阴凉通风处,至少晾5天以上,表面完全干燥后才能食用。

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