平时我们吃的鸡蛋大部分都是外地运过来的。鸡蛋在运输过程中，容易受到强烈的冲击，导致蛋黄膜破裂，从而引起机械性变黄现象。这类鸡蛋的营养价值基本不变。
另外，鸡蛋在储存过程中，蛋白质变稀后，水分慢慢渗透到蛋黄中，当蛋黄的体积膨胀到撑破蛋黄膜时，也会出现发黄现象。此外，经过一段时间的孵化，精制蛋的蛋黄也会发散，或者存放时间过长，细菌或霉菌会通过蛋壳孔隙侵入蛋体，破坏蛋白质的结构，也会造成蛋液松散发黄浑浊的现象。
很多人觉得蛋黄散了就不能吃了。想都没想就扔了，太可惜了。其实有些鸡蛋还不错，可以吃。比如剧烈摇晃的鸡蛋，鸡蛋比较厚，蛋白质没有变性，黄澄澄的容易分离，没有异味，可以食用。但如果细菌在蛋内繁殖，已经造成蛋白质变性，产生臭味，就不能食用了。这些鸡蛋通常储存很长时间。首先，它们是陈旧的。第二，鸡蛋里会有沙门氏菌。不要吃这样的鸡蛋。不要以为吃一两个就没事了，其实可能会导致食物中毒。
由此可见，衡量散黄蛋能否食用的唯一标准就是异味。如果鸡蛋散黄，有异味，当然不能吃。如果没有异味，那就是单纯的黄色，可以食用。所以，仔细辨别散落的黄蛋是否变质，就可以吃到健康无害的鸡蛋，不会浪费。
