食物总脂肪（crude fat or total fat）
是指食物中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。
脂肪酸 (total fat acids)
分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸。
饱和脂肪酸（Saturated fat acids）
也可称为饱和脂肪，是指碳链上不含有双键的脂肪酸的总和。
不饱和脂肪酸（Unsaturated fat acids）
也可称为不饱和脂肪，仅包括顺式（cis）部分。其中单不饱和脂肪酸是指含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸是指含有两个和两个双键以上的脂肪酸总和。
反式脂肪酸（Trans fatty acids）
也可称为反式脂肪，是指所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。
下午好，油酸是脂肪酸的一种常见形式，它是不饱和脂肪酸，属于高级不饱和脂肪酸。“脂肪酸”属于一个大目录，常见的醋酸（乙酸）就是低级脂肪酸之一，所有脂肪酸都属于中高沸点的有机溶剂，请参考。
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸可分成两类，一类是分子内不带碳碳双键的饱和脂肪酸，如硬脂酸、软脂酸等；另一类是分子内带有一个或几个碳碳双键的不饱和脂肪酸，最常见的有油酸、油酸等。
脂肪酸：
含有多量饱和脂肪酸的甘油i酯在常温时往往是固体，例如牛油、羊油等，大多属动物脂肪。含有较多不饱和脂肪酸的甘油三酯在常温时往往是液体，例如玉米油、菜油等。植物和鱼类的油大多是不饱和脂肪酸的甘油酯。
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