如何制作腊肉制作腊肉的方法

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腊肉，在每一个中国人眼里，都不陌生，腊肉的制作方法也多种多种，每一种都制法吃起来都能让人回味无穷，但对于我而言，腊肉不仅是餐桌上的美食，也是承载和寄托我感情的媒介，一头在青烟徐徐升起的故乡，一头在车水马龙喧嚣不止的城市，今天我带着这份浓浓的情谊，给朋友们的送上我家乡腊肉的做法，一起来看看我是怎么做的吧。

所需食材

主料：猪肉

辅料：精盐、八角、花椒、茴香

腊肉的做法步骤

　第一步：热锅放入八角，小火炒出香味，接着放入花椒，小火翻炒，炒出香味，放入茴香，慢慢用小火翻炒，直至炒脆。

第二步：将炒脆了的香料倒入到石头捣缸里捣成粉末，捣得越细越好，装碗备用。

第三步：将适量精盐倒入干燥的热锅中，用小火慢炒，盐炒热后，倒入已经捣成末的香料，和盐一起炒匀，和匀后倒入盘子中备用。

第四步：把炒好的香料粉末均匀地抹在新鲜的猪肉上，猪肉的每一个地方都要抹到，否则肉容易变质。

第五步：把抹好香料的猪肉放再桶里，盖上盖子，腌制7天，腌制的过程中，上下的肉翻一下面，让肉入味得更均匀，翻面的时候底部腌制渗出的血水不要倒掉。

第六步：腌制好的肉在肉的一端用剪刀扎一个洞，用绳子穿好系紧，放在通风出或者直接暴晒，晾至肉能横向笔直的不会下坠即可。

第七步：用干草引燃火，将晾干的肉放在架子上，在肉的上方盖上纸板，让烟往上面跑，烟熏的时候主要不要出现明火，烟熏的时候加写甘蔗皮、橘子皮和米糠，这样熏出来的肉会更香。烟熏3-5小时左右，熏至肉表白金黄就大功告成了。

做腊肉的过程虽然耗时长，步骤繁琐，但做出出来的肉再阴凉干燥的地方能存储较长的时候，而且香气四溢，香吃的一直，用火烧一下猪皮，用刀刮洗干净，煮肉就可以吃了，我详细朋友们对腊肉都是不陌生的，怎么吃怎么做也是各有各的风味，如果你远离了故土，想尝一尝家乡的味道，不妨动起过来，让全家人在冬天也能吃上自己做的腊肉。

生活佳美食温馨小贴士

1最好用农村养殖的猪肉。

2制作时猪肉不要用水清洗，宰杀分好的猪肉直接制作即可。

3根据个人口味，可增减香料

四川腊肉做法：

一、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备37公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

二、腌渍有三种方法：

1、干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

2、湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次。

3、混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

三、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

用料：肉8斤、盐255克 、冰糖20克、生抽 10、红烧酱油10克、高度白酒15克

腌腊肉的做法：

1、猪肉清洗一下沥干净水

2、准备好酱油、盐、生抽、冰糖、高度白酒

3、将盐均匀涂抹在肉上面

4、将生抽和红烧酱油均匀的涂抹在肉上，加入冰糖将肉搓揉均匀

5、盖上保鲜膜，或者大的方便袋盖住

6、用重物压在盖了袋子的肉上面

7、每隔两天将肉翻拌一下

8、腌5到7天，将腌好的肉将用绳子串起来挂在太阳下暴晒半个月到二十天

9、半个多月后腊肉就做成了

如何腌腊肉

主料：长条形五花肉六斤。

调料：盐、白糖、红烧酱油或草菇老抽、黄酒、香菜籽、香叶、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干红椒各适量。

准备：提前将大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香叶、干辣椒放在适量的黄酒里泡制一个星期以上。

制作方法与步骤：

1、将整条的五花肉用刀刮干净后，放在盆中，然后在肉上面均匀地撒盐，用手使劲搓揉。

2、然后加盖放到一阴凉处，静放一天。

3、将泡制好的调料与黄酒均匀倒在肉条上面，然后用手均匀涂抹，再使劲揉搓均匀后加盖放置两天。中间翻动并揉搓两次。



4、在五花肉条上淋浇适量红烧酱油，撒上少许白糖(第一次放盐少的话，这一次可再放一些盐)，用手均匀涂抹并揉搓，然后加盖放两天，中间翻动并揉搓两次。

5、两天后，用铁钩将肉条钩住放到阳台或窗外晾晒。在有阳光的日子里，能把腊肉挂到阳光下暴晒出油最好，万一没有阳光就挂在通风效果好的地方任其风干也可。

6、风干后的腊肉可以不用管它，就一直挂在通风处，也可以切成小段装入保鲜袋放入冰箱冷冻室，随吃随取。

腊肉做法

正宗的客家腊肉做法，看看你是否喜欢，也可以尝试做一下，很简单的。

食材准备：五花肉，白酒，白糖，盐，五味酒，酱油等。

具体做法步骤如下：

第一步：准备五花肉，我这里准备了15斤，不用洗，把它切成长条，大概3到5厘米宽，加入100克白酒，3勺白糖，半包盐，用手把它搅拌均匀，一定要搅拌多几次，抓一抓，抓均匀。

第二步：搅拌均匀后，把五花肉装到深盘里，面上再加上少许的白酒，把肉再压平压紧一点，压紧之后放一边腌制36个小时。

第三步：肉腌制好后，准备一些棉线，用筷子在肉的一头插一个洞，再拿一根棉线穿过去，线的长度取可以挂起来就行了。

第四步：全部肉穿上棉线后，就把肉挂在风口处或太阳下晾晒一天，一天就够了，别晒太干了。

第五步：五花肉晒一天后，取下来，准备一瓶五味酒，这五味酒是我们客家人秘制的调料，是用八角、桂皮、香叶、小茴、丁香磨成粉，加高浓度白酒浸泡几个月而成，每年我们都会提前泡一大瓶，做腊肉和过年焖肉时，都要用到，大家可以到药材店里去配五味粉，如果喜欢五香粉的味道 ，用五香粉代替也行。

第六步：热锅倒入适量的五味酒， 再加入一些生抽，把它烧热后调小火来，把五花肉一块一块放进去浸泡一下，这样做可以上色又可以调味，味道特别香。

第七步：泡过的肉再次放到盘中摆好，把锅中剩余的汁浇到肉上面，然后再腌制一个晚上，第二天再拿去晒。

第八步：腌制好的肉，再次挂起来晾晒，大概晒一星期那样就可以了，这是风干腊肉，做之前一定要先看天气预报，确保天气好，有北风才做，不然肉会坏的。

一、家常腌制腊肉的方法

第一步：锅中加入盐后炒热，将盐涂抹在肉上，抹均匀。

第二步：肉一端穿洞后穿线并且挂起来，在室外晾三小时。

第三步：之后将肉拍上生抽，老抽，白糖和白酒调匀的汁水。

第四步：肉挂上汁水之后放置十二个小时，等到表面凝结再挂晒12小时。

第五步：重新再将肉取回涂抹上八角，胡椒和桂皮碎。

第六步：最后将肉在吹晒二到三天即可。

二、四川腌制腊肉的方法

第一步：将五花肉切成合适的大小，放置在一个大的盆子中。

第二步：在盆子中五花肉表面抹上盐，每块肉搓匀。

第三步：继续抹上糖，茴香，八角和泡椒酒，五香粉和花椒。

第四步：肉在盆中反复浸泡入酱汁，再慢慢放置一个晚上，等到味道都渗透进去。

第五步：将肉悬挂起来之后风干直到不再滴水。

第六步：之后将肉再放会盆中，涂上生抽和老抽，五香粉，摸匀即可。

第七步：将肉晒大概一周的时间即可。

腊肉的营养价值

腊肉当中的脂肪是一种饱和的脂肪，我们都知道不饱和脂肪酸对我们的身体有好处，所以饱和脂肪酸对我们的身体不太好，有很多人会因为吃了动物的油脂而导致腹泻。猪肉在制作成腊肉之后，营养成分就会损失比较多，对我们的人体有害，但是这也并不是说不能够吃腊肉，适量的吃一些。平时在吃的时候可以进行蒸煮，降低里面的盐分就可以了。

老四川来告诉你，正宗四川腊肉做法：

一、腌制时间：最隹时间在四川一般是公历12月中、下旬，最最好是农历的冬至前后5天。关键是持续气温一定要低于10度，气候条件好，有利发酵，容易晾干，不易霉变；色、香、味、型好。如气温过高会产生异味，气温太低会霉变。

二、严格选料：1、猪肉、要选新鲜、健康、无异味、无林巴、无注水、没冷冻的。2、其它调味品、要选无变质、无霉菌上等料。

三、备料、将猪肉肥、瘕肉分割。将肥肉用刀细切成1厘米方粒；将瘕肉切成条或片状，也可

用机械绞肉机肥、瘕一起绞，但一般肥、瘕肉的比列是肥20--30%比瘕70--80%最好；当然也有川人在做川味腊肠时加入生花生仁、炒芝麻等。

四、各种用料的最隹配方，（以100市斤猪肉为例）：

1、盐巴28--29%; 2、胡椒02--03% 3花椒03--05% 4海椒粉02--05% 5味精02--04% 6 鲜生姜06--08% 7白糖04--06--1% 8 高度曲洒08--1%

现在市面上也有现成的配料卖,但川人总觉得甜味太重,川味欠隹，你可根据需要另加调料或用量。

五、拌料，将上述切好的肉和配制的调料搓拌均匀，自有香味扑面。

六、试味，将拌好的肉料用毛衣钎串上一或数条，放在火上烤后品味，你觉得差什么味就补什么料。味调节器好后就可直接装肠、扎节、用针扎孔排气，晾晒。另需特别注意的是如用猪小肠要剐好内部，只用肠膜；如用干肠衣一定要浸泡好，去除盐分。

（此配方系本人40余年的经验科学总结、试用者无数）

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