颠勺和颠锅有什么区别

颠勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。

颠锅主要是在勾火的时候用。当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称勾火。出现勾火的时候，必然要用到颠锅。颠锅也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触，将火引到勺里。用勾火的菜品多为爆，如：爆三样、葱爆肉、火爆腰花等。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

颠锅技巧的讲解如下：

1、准备打翻锅的时候，左手拿一条毛巾，包在锅耳或者勺子的把手上。

2、用另外四个手指握住壶身，然后将壶耳向后拉。

3、前后移动，让锅底接触到炉膛边缘。

4、掌握了姿势和方法后，可以尝试同样的炒沙方式，练习搅拌炒的过程。

5、练习后可以通过练习炒菜来检验锻炼的效果。

翻锅用双耳锅比较好。

握锅的姿势必须正确，手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用，第一是防止锅捌过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦。

动作幅度小省力，频率快（使菜均匀受热），一般来说是锅不离灶，锅在灶边滑动，通过手腕来达到给菜翻面的效果。

翻锅技巧：

在翻锅颠勺之前，要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈，然后再把锅往前一送，再提一下，这时候勺子也不要停下动作，把炒勺向里勾拉一下，这样让菜在空中翻滚，然后在预估菜下落的位置，稳稳接住即可。

在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力，因为如果力气太小颠不动，力气太大菜又洒了，至于力度的把控则需要我们长时间的练习然后细细揣摩。

除了力度的把握，然后我们拿锅的动作也要正确，一般情况下会垫一张布，一是为了防烫，而是为了增大摩擦力。

当然如果是力道不够的朋友，可以在生活中做一些腕力的练习，颠勺最开始可以使用小一点轻一点的锅，然后菜也是从少到多，这样慢慢的练习，这样长此下来来肯定会熟练颠勺的。

炒菜颠锅的方法为：颠锅时，以腕力为关键，先用拇指发力将炒锅略往怀里拉动，然后用其余四指将炒锅略往前送，在向前送炒锅的同时抬手向上扬起，锅内的菜肴会离锅翻身，然后用炒锅接住下落的菜肴，颠锅即可完成。

颠锅不好学，颠锅需要强大的手腕力量，如果没有强大的手腕力量则完不成颠锅操作，可以用哑铃锻炼腕力，颠锅技术可以用小颗粒如花生、干豌豆、黄豆等，放于锅内，由下至上，由后至前做圆弧线运动，待小颗粒在弧线运动的过程中可以保证一粒不出锅，则颠锅的技能基本掌握。

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