香糟卤水炒菜不建议爆锅，否则达不到效果卤味效果。下午来看一道这道菜的做法。
材料：
嫩凤爪500克，薄荷草25克，香糟卤水700克
调料：
生姜片50克，葱段50克，干尖尖椒2个，食盐50克，鸡精30克，味精50克，砂仁2颗，米酒300克
制作过程：
1
将凤爪剪去手指甲，渗入食盐水中50分钟，便于浸去鲜血；
2
锅内放水，待水烧开时放进生姜片、葱段、干尖尖椒、砂仁，直到水再度烧开时放进嫩凤爪和米酒、薄荷草；
3
待水滚沸时停战，锅上盖上将原材料焖15分钟，随后将凤爪取下添加食盐、鸡精、味精翻拌；
4
将香糟卤水放进大一点的器皿中，随后再把放凉的嫩凤爪渗入卤汁中3~5钟头；
5
取下嫩凤爪摆盘，再淋些香糟卤水在上面就可以。
香糟是用谷物发醇做成米酒或米喝醉酒所剩下出来的沉渣（即红曲米酒），历经一定的加工工艺生产加工而成的产品，而家庭装香糟卤水的一般制作方法是：将酸菜鱼火锅15KG倒进锅内，放盐75克、葱根4根、生姜2块，随后将汤烧开，玄火制冷后把汤倒进2KG上下的香糟中，搅拌均匀。再用一个布袋子，把糟汁倒入布袋子里悬在空中吊起来，下边用一器皿盛放由布袋子滤掉的卤料，随后再添加米酒400克、鸡精5克调合匀称即成。
绍兴酒糟菜
绍兴是酒乡，连菜肴也沾上了酒的光。几乎所有的荤菜，烧煮时都要放上点黄酒，其好处：一是香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花，使就餐者食欲大增；二是松，放了酒使荤菜质地变松易熟，吃上去松软可口；三是去腥，特别烹饪水产，放上酒就少腥味。除了用酒作烧菜调味剂以外，还有一些菜肴是专门用酒来加工的，如醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。这些菜无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。醉菜鲜嫩可口，滋味隽永，往往成了酒席上的抢手菜。
其次是糟菜，也借了酒的光。用做黄酒剩下的糟，制成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，放在桌上，糟香四溢，大快朵颐。也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，也颇受人欢迎。 酒糟肚片
酒糟肚片
原料: 原 料：
猪肚1个，白糟4大匙（用米酒或稻香酒均可）调味料盐1大匙
制法: 1）先将猪肚正面洗净，反面加1大匙淀粉及1大匙油搽洗，用清水洗净，再用盐搽洗一次，最后用开水氽烫。
2）猪肚加水煮烂后泡入白糟内，放冰箱一、两天后取出切条后食用。
特点: 白糟就是用米发酵后所剩下的酒糟，用时再加上1大匙酒调稀。
酒糟鸡
1、先买一只2斤左右的鸡，童子鸡、公鸡、母鸡随你便，接下来该怎么弄应该知道的。
2、准备一瓶香糟卤
3、把鸡放在锅中，加入姜、料酒、葱等，煮熟。
4、把煮熟的鸡拿起来，冷却一下。
5、把鸡切成条块状，勤快点的可以把骨头去掉，反正自己吃不用摆得很好看。
6、在盆中倒入香糟卤，加入盐、味精适量（可以先尝尝味道，盐少一点，糟卤也有咸味），调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了，如果太咸可以加点鸡汤。
7、将调料倒入盛鸡的盆中腌制2小时左右就可以吃了。（实在等不及，调料拌好了倒入鸡中拌拌吃也行，就是少入味）
酒糟肉做法：
准备一瓶香糟卤
把肉放在锅中，加入姜、料酒、葱等，煮熟。
把煮熟的肉拿起来，冷却一下。
把肉切成条块状
在盆中倒入香糟卤，加入盐、味精适量（可以先尝尝味道，盐少一点，糟卤也有咸味），调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了，如果太咸可以加点高汤。
7、将调料倒入盛肉的盆中腌制2小时左右就可以吃了。（实在等不及，调料拌好了倒入肉中拌拌吃也行，就是少入味）
糟鸭腿的做法
豆腐干焯水烧锅开水，水沸后放入豆腐干至再次沸腾，捞出放凉。
鸭腿焯水水沸后放入鸭腿快速焯水后凉水洗净。
糟鸭腿和豆腐干干净的盛器中倒入糟卤，把放凉的豆腐干和鸭腿浸没在糟卤中。吃时取出切块即可。
小贴士
1、关于糟的时间：喜欢吃新鲜的，糟个两三小时便可；喜欢吃入味的，冰箱里放一晚，第二天吃正好。
2、关于糟的材料：荤菜豆制品菌菇等都可以。
3、关于糟卤：这次尝试用鼎丰的辣糟卤。很淡一点点辣味。
可以糟的蔬菜蒜薹：
茄子 豆角 西红柿 白菜 香菜 菠菜 青椒 黄瓜
菜花 芹菜 冬瓜 圆白菜 辣椒 油菜 生菜 葱 节瓜
洋葱 苦瓜 西葫芦 韭菜 南瓜 丝瓜 蒜苗 西兰花 油麦菜
空心菜 瓠子 荸荠等。香糟嫩凤爪、南通香糟青鱼、香糟扣肉
香糟卤指的是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，配合了辛香调味品，精致而成的一种没有沉淀，颜色透明，鲜咸口味适中，带有酒糟香气的调味品。香糟卤现成的干香糟是不能直接作为调味品使用的，必须加工成香糟卤才可以。
香糟卤主要用于烹调热炒菜肴，这种调味品在保存的时候需要放入10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
香糟卤是可以重复使用的，只是需要注意，不要重复使用太多次，否则卤水混了容易坏。每次使用香糟卤的时候要用干净的筷子和勺子，并且放冷藏保存。
用过的香糟卤因为吸收了太多的鲜味，所以使用的次数也要有一个限制。一般来说，香糟卤使用的头两次吃起来口味会比较好，到后面的时候味道就会越来越差，因为有其他食物的味道掺杂了，所以口感也会变差。
精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，可以用其腌制小菜，比如毛豆。另外，一些鱼虾也是可以放入香糟卤中的。
糟卤鸭翅
主料
鸭翅4根 糟卤宝鼎天鱼
姜1个 小葱1根
八角2个 花椒5粒
尖椒2个 桂皮3个
冰糖2颗 盐少许
糟卤鸭翅的做法步骤
1 菜场买的鸭翅，小试牛刀所以量不多。切了刀口，洗净备用。
2 起一锅水，放上材料中的各种香料，一勺盐、两颗冰糖。
3 待水烧至七八成热时加入鸭翅，焖煮约30分钟。
4 将鸭翅捞出。糟卤和凉开水1:4配好，将鸭翅浸没在其中，切两片姜、折一根葱，放冰箱腌制一晚。（冰镇口味更佳！）
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