地方小吃的“旗帜”
以前普通人家买回来解馋的下脚料，现在成了我省地方小吃的一面“旗帜”。
每天下午一点半，吕水香开在仁德路上的小饭店才会稍稍空点儿。这时她要做的事情，就是将晚上及第二天要用的兔头、鸭头、鸭掌等卤下去。“大概要3个小时才能卤好。这些东西几乎每家饭店都有，很多客人就是冲着‘三头一掌’来的。”12月14日下午，她一边看着不锈钢卤锅中鸭头卤制情况，一边告诉记者。锅盖一打开，一股浓郁的卤味香气扑鼻而来。“做鸭头、兔头讲究的是配料，其中要用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黄酒等辅料，用‘老汤’长时间焖烧，鱼头的做法有点不一样，一般是剁椒或者红烧。”吕水香说。
吕水香的小饭店名叫“稻香排档”，已经有10年的历史。“晚上是最热闹的时候，多的时候一天要卖出好几百个鸭头。”吕水香说，有的客人甚至是驱车从上海赶过来，一到年关，在外地务工回乡的衢州人更是常常将不大的饭店挤得满满的。
天气尽管有点寒冷，吕水香还是跟往常一样卤这些特色小吃，等着客人的到来。不锈钢锅中飘出的雾气绕过店门口的招牌，将香气带到了大街上。“我这用的老汤已经用了10年了，每次汤少了就加点黄酒下去，但从没改过配方。只要能吸引顾客，这特殊的口味我是不会改变它的。”吕水香说。
整个衢州有7000多个大大小小的餐饮单位。走在衢城街头,会在不少小饭店、大排档看到类似吕水香小店的情景。门前摆着一只火炉,上面放着一口大铁锅,浮面飘着红辣椒,锅里浓稠的老汤,兔头、鸭头、鸭掌等排在锅里,一阵阵特有的浓浓香味飘洒街头。
原本名不见经传的“三头一掌”，是如何一步步走来，并扬名四方的？它的来历其实并不光鲜，而是因当年人们的生活拮据而生的。
上世纪50年代开始，在衢城双水桥有一家冷冻厂，专杀兔子。居民们就把3分钱一斤的兔头买回家烧着吃，吃完兔头又把骨头晒干7分钱一斤拿去卖，卖骨头的钱又去买兔头吃。由此，衢州吃兔头的风气大盛。“‘三头一掌’是衢州特有的元素和符号。衢州人爱吃‘三头一掌’的习惯，就是从那时形成的。先有了卤兔头，后来就有了鸭头、鸭掌的卤制品。”一粒志食品有限公司副总经理毛献龙说。
随着人们生活水平的提高，上世纪八九十年代，衢城大街小巷上的大排档、小饭店渐渐增多，原本居民们买回家烧的“下脚料”开始成为夜宵的主打品牌。
从90年代末开始，“三头一掌”在衢州遍地开花，真正“火”起来了。夏天的夜晚，衢城的大排档人气总是旺过大饭店酒楼。点几个小菜，再来几个兔头，喝着冰镇的啤酒，顾客们到这些地方，为的就是享受品尝“三头一掌”所带来酣畅淋漓的感觉。
而随着走南闯北的衢州人越来越多，衢州的“三头一掌”被带到了外面生根发芽。再加上现代都市人生活压力大，大江南北逐渐兴起一股吃辣风，“三头一掌”也借着这股辣风风靡大小城市。尤其是衢州人比较多的上海、杭州、宁波、温州等地，打衢州招牌的饭店比比皆是。走在杭州的大街小巷，一不留心就会碰到衢州人开的小饭店，面积不大但因有“三头一掌”供应，所以经常是挤满了慕名而来的顾客。
既没有地方大菜的高贵，也没有西方餐饮的时尚，衢州“三头一掌”却有了自己的一方天地。如今，“衢州兔头”已与“金华火腿”、“嘉兴五芳斋粽子”等名产平起平坐，列入了“浙江十大名小吃”。
“丑小鸭”漂亮转身
在尽量保留原有风味的基础上，我市的餐饮机构和生产企业对“三头一掌”做足了创新的文章。
曾几何时，“三头一掌”只是在寻常百姓家餐桌上的“丑小鸭”，随着餐饮业的发展，如今衢州的“三头一掌”不仅在内在品质上有了新飞跃，变得更雅致。原本难登大雅之堂的小吃不仅成了宴请来宾的特色菜，也成为人们走亲访友拿得出手的礼品。
东方大酒店是很多外地来衢州的宾客光顾的地方。酒店行政总厨张先生表示：“在东方大酒店，‘三头一掌’主要是外地来的顾客点的比较多。为了宣传衢州的特色小吃，我们将‘三头一掌’中的兔头、鸭头、鸭掌组合在一起，成为一道叫‘南孔特色卤三拼’的特色菜。”
与此同时，一些有眼光，有品牌意识的饭店、食品企业开始做自己的品牌，并开发出包装产品。
诞生于1989年的“一粒志”，上世纪90年代就开始烧“三头一掌”。从2003年开始就推出“三头一掌”真空包装，方便顾客携带。从2008年开始，“一粒志”又创办自己的生产基地，开始生产“三头一掌”单品包装、礼盒包装等产品。“现在‘三头一掌’产量每个月达15吨左右，比初创时翻了好几番，产品除了销售到全国各地外，还走出国门，进入日本、韩国、新加坡等国市场。”毛献龙说，目前公司的规模还在不断扩大，从单一的“三头一掌”产品向多种卤制品产品转变。在今年的浙江省农博会上，衢州一粒志食品有限公司在开幕前一天的客商专场，两个小时的销售额就达到了3000多元，光是补货就好几次，可见衢州“三头一掌”受欢迎的程度。
从新桥街一个大排档起步的张国良，如今不仅有饭店，也将目光盯向了能进超市的包装产品。“去年我们注册了商标，开始生产兔头、鸭头等食品，现在产品在金华以及衢州本地的超市里有销售。”张国良说。
原本以鸡产品为主的不老神公司，解决了鱼头不好包装的难题，去年开始将“三头一掌”组合成“品头论掌”品牌，专卖店里每个星期都能销售出好几百个礼盒。“我们的兔头、鸭头、鸭掌延续了衢州传统的卤制工艺，并加入了不老神特有的28味食药两用中草药。”公司标规部经理郑惠文说，“三头一掌”一般是浸汤销售，公司在制作工艺上让包装产品在口味上更贴近现做的。不老神计划以后在衢州各大景点开设专卖店，并逐步向外地景点发展。
衢州著名的小吃有“三头一掌” ，衢州三头分别是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，都是衢州地方特色风味食品。以兔头最具代表，其肉质细腻、疏松；高蛋白、低脂肪、低胆固醇，有利于身心健康。其中一粒志三头一掌最有代表性。个人更喜欢不老神的鸭头和鸭掌，兔头最好吃的在仁德路路口进去一家无名店
风味特色小吃还有衢州烤饼、衢州麻饼、八宝菜、龙游米糊 、龙游开洋豆腐干、龙游发糕、毛豆腐、衢州油炸果、山粉肉、开化青蛳、开化焙糕、常山胡柚、菱角豆腐、开化板栗、高家萝卜丝、衢州椪柑、衢州柑橘、衢红桔、双桥粉干等。
常山索面更是面中精品，如今手艺几近失传，其面条极细，质量非常好，风味更是独特。
1、常山胡柚，是浙江省常山县特有的地方柑桔良种，系柚子与其他柑桔天然杂交而成，已有一百年的栽培历史。常山胡柚具有耐瘠、耐寒、耐贮、风味独特等显著特点。
86、89年连续两次在全国柑桔评比中被评为全国优质农产品奖，91年2月经农业部检测授予“绿色食品证书”称号，95、97年在第二、三届全国农业博览会上获金奖。
1996年，常山县被命名为“中国常山胡柚之乡”，1998年“常山胡柚”证明商标获国家商标局批准通过使用，成为浙江省第一件农产品证明商标。
2、衢州莹白瓷，薄如锦，洁如玉，滑如脂，明如莹，是我国四大白瓷系列之一。它以瓷质细腻，釉面柔和，透亮皎洁，似象牙又似羊脂白玉而名闻遐迩，被誉为瓷中珍品。1981年和1982年分别获得国家轻工业部和文化部“重大科技成果奖”，1988年荣获轻工业部“优秀出口产品铜牌奖”。
3、志棠白莲，由主产地志棠镇而得名，种植范围包括横山、模环、石佛等乡镇。历史已达200余年。志棠白莲具有子粒大、肉质厚、色泽白、香味浓、煮烂快等特点，历史上曾与福建建莲、湖南湘莲齐名。
4、龙游乌猪主要产于浙江省衢州市东部的龙游，樟树潭等地，占家、安仁、高家、莲花、兰塘、模环、龙游、寺后等八个公社为繁殖中心，其中以占家公社的龙兴殿、占家、芳村、石亘、前游、徐家一带所产的品质最佳。产区位于浙江西部金衢盆地的西端，境内有衢江通过，海拔66．1米。
5、猴头菇是一种珍贵的食用菌，明、清时皆以“山珍”被列为贡品。1979年，常山县利用金刚刺酿酒残渣培育出猴头菇，而后经紫外线诱变选育出“常山猴头99号”菌株，至此常山猴头菇正式面世。
1、衢州特产“三头一掌” ，衢州三头分别是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，都是衢州地方特色风味食品。
2、以兔头最具代表，其肉质细腻、疏松；高蛋白、低脂肪、低胆固醇，有利于身心健康。其中一粒志三头一掌最有代表性。
3、“到衢州不吃三头一掌算白到，吃三头一掌不是一粒志的算是没摸出门道”。
4、风味特色小吃还有衢州烤饼、衢州麻饼、八宝菜、龙游米糊 、龙游开洋豆腐干、龙游发糕、毛豆腐、衢州油炸果、山粉肉、开化青蛳、开化焙糕、常山胡柚、菱角豆腐、开化板栗、高家萝卜丝、衢州椪柑 、衢州柑橘、衢州蜜橘等。常山索面更是面中精品，如今手艺几近失传，其面条极细，质量非常好，风味更是独特。
山东人是否喜欢吃衢州菜得看个人，每个人的口味是不一样的，不能以偏概全
衢州菜是衢州地区独特的美食，口味和浙江其他地区有很多不同，主要以香辣咸鲜为主，烹调讲究鲜嫩软滑，有“小四川”美誉。衢州菜有：三头一掌：衢州三头分别是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，都是衢州地方特色风味食品。其中以兔头最具代表，其肉质细腻、疏松，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，有利于身心健康。而鸭头在衢州可算是一道遍地可见的菜了，几乎每个本地的餐馆都会出现鸭头。
衢州烤饼它是衢州街头最火爆的小吃，每天都要排很长的队伍。饼是由烤桶烤出来的，又焦又脆。烤饼有大小两种，馅儿里有肉、咸菜、榨菜、葱等。买的时候一定要趁热吃，焦香四溢的时候才最好吃。衢州油炸果衢州传统小吃。油炸面食。造型玲珑，呈圆台状。外壳金黄松脆，内馅则鲜美绵软。衢州人多用衢州特制的芝麻烧饼将油炸果和油炸臭豆腐夹在一起，并加入自制的辣椒酱，作为早餐，或者零食皆可。水晶糕一说到烤饼大家马上会联想到水晶糕，这是衢州人民夏天必备的饮品啊，入口清爽，吃起来那种独特的衢州糯糯的感觉，放入冰箱冰镇一段时间味道更美。衢州名菜包括三头一掌、开化清水鱼、衢州肉圆、红掌会、苏庄炊粉、不老神鸡、开化青师、球川豆腐、龙绕泥鳅煲等衢州经典名菜，
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