卤味里面有哪些可以卤着吃的食物

卤菜中可以卤着吃的食物有：鸡蛋、鹌鹑蛋、莲藕、豆腐、千叶豆腐、花生、海带、竹笋、腐竹、毛豆、四季豆、海菜、土豆；还有各种肉类，例如猪皮、猪肉、鸭脖、鸭胗、鸭骨……

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤菜按地域划分为南方和北方卤菜，正所谓南卤北酱。要说到南方卤汁的话，北方其实更多的是酱料。南方的卤水都是经过了细致制作，首先就是准备好自己卤料的高汤，肉品的码料，每一步都要认认真真熬制加料，其中有一点不同，最后出来的味道都是有很大的区别的。而北方主要是把提前就已经准备好的酱料包放在大锅里面熬煮，然后再放上想要卤制的肉就可以了，出来的味道大多都差不多，不会像南方的卤汁做出来每家味道差别那么大。

卤菜一般有：卤鸡、卤牛肉、卤肉饭、卤鸭脖、卤鸡爪。

1、卤鸡

卤鸡是广东省的传统禽制品，其中以广州市所制为佳。这种卤鸡，饭店、食堂、家庭均可制作，味美适口

2、卤牛肉

卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮透后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。

3、卤肉饭

卤肉饭是江南一带的传统名小吃，制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等，肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。

4、卤鸭脖

卤鸭脖是以鸭脖、八角、丁香、花椒、茴香等为主要食材做成的一道美食。

5、卤鸡爪

卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。

卤菜源远流长，不同地区有不同的卤味，常见的卤味有卤蹄髈、卤猪头肉、卤鸡、卤鸭、卤鸡爪、卤鸡腿、卤牛肉、卤羊蹄、卤鸭脖、卤猪耳、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡翅、卤鸭肾、卤豆腐、卤海带、卤腐竹、卤藕片、卤花生等。

可以卤蛋，猪牛羊红肉，豆制品等等

大师傅秘制卤水配方

这次的卤水配方

就干脆保存下来好了

这次的配方都没有写用量

因为我哥说中餐从来没有既定的用量

是根据厨师自己来调节的

外国人都说中餐很难  因为中餐没有配方

都是凭做饭的人口味来随意添加的

卤水也一样，都是按自己的口味来调整

喜欢甜的多加糖  喜欢辣的多加辣椒

1⃣卤水盐味要重，尝卤水觉得有点咸才可以，放鸡精味精，整体出来是麻辣咸鲜回味微甜，就到位了

2⃣卤水可以放点姜黄粉或者黄栀子调色

栀子拿两个用温水一泡颜色就出来了，把泡出来的水加卤水里就可以了

姜黄粉就更简单，调开就可以用，但是味道有点大，要少放

3⃣卤水用完了，把香料都捞出来，把卤水冻起来，下次可以继续用，用的时候尝味道

觉得不够香  就炒香料  

觉得不够咸  就加盐

觉得不够甜  就炒糖色

4⃣卤菜讲究少卤多泡

不要卤太长时间，时间太长口感不好

浸泡才能入味

我一般晚上卤 泡一夜

第二天捞出来  等表面风干了再切片装盘

用料

花椒 八角 砂仁 桂皮 白芷 白扣 小茴香 陈皮 丁香 草果 辣椒节 花椒    看步骤图  

香菜 葱花 生姜片    看步骤图  

冰糖    看步骤图  

大师傅秘制卤水配方的做法

买香料

辣椒节  冰糖  花椒  八角  桂皮  砂仁  白扣  小茴香  白芷  陈皮  草果  丁香

每一样都买点，后面三样香料少一点

花椒也可以来一点

我一般每样香料买3元，后面三样买1元

上是我一次卤的量

卤料全部用温水泡一会后捞出沥干，去除苦味

第一步：炸葱油

锅里放油，烧热后先炸生姜片，生姜片炸至焦**，炸出香味后，放入小葱炸出香味后，最后放入香菜，香菜的香味容易挥发，最后炸，出来香味了就全部捞出丢掉

炸葱油的油，接着中火炒香料，辣椒节最后放，先把香料炒香，再放辣椒节炒香

火一定不要太大，太大容易糊，会发苦，放辣椒后不要炒太久，太久也会糊

炒香后倒开水，放到旁边卤水锅里，大火煮

接着在旁边炒糖色

锅里放油，冰糖敲小块放进去小火炒，糖融化了，颜色变微微焦**就马上关火，马上倒到卤水锅里，倒的时候锅里会炸水，要小心，但是要快速，不然糖就糊了，会苦

开始煮吧！

锅里放鸡精  味精  盐

盐味自己把握，要尝着觉得有点咸才可以，卤菜才能有咸味

水开后中火煮40分钟后

再卤菜，这一步是把卤水的香味激发出来

卤菜：冻品荤菜全部要焯水，冷水下锅，放料酒或者白酒、姜片去腥，煮出血沫后捞出冲洗干净，用冷水泡一会，让肉更紧致

买的新鲜牛肉可以不焯水，但是要在冷水里泡出血水

时间上自己把握，荤菜类不要卤太长时间了，我卤牛肉30分钟，猪耳朵鸭掌鸡爪什么的15分钟，卤菜主要是泡，少煮多泡，至少浸泡15个小时后捞出，我经常是晚上卤，泡一夜，第二天捞出吃

这是泡了一夜的

颜色很好喔

而且进味了

不用沾调料也一样很好吃

猪舌，鸡胗，鸡心，豆腐等等。以下是卤菜制作方法：

准备用料：猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片、盐适量、属料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量。

第一步、怎么好原食材。

第二步、肉类下锅焯一下水。

第三步、焯好水捞出冲洗干净备用。

第四步、另起锅加入适量的水，放入肉类和配料。

第五步、盖好锅盖烧开后转小火慢炖。

第六步、炖煲煮到所有原料熟后，加入豆腐干。

第七步、煮几分钟，调入适量的盐即可关火。

第八步、浸泡入味即可食用。

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