鱿鱼如何切花

鱿鱼的体表有一层黑皮，它是鱿鱼的保护膜，会影响成菜的品质，做出的菜不好看，所以建议大家去掉，白白净净才赏心悦目。

给大家推荐一个方法轻松剥去鱿鱼皮： 把鱿鱼放入加了白醋的水中浸泡几分钟再剥皮，然后放入清水的盆中，刀或者指甲在鱿鱼边的地方划破，可以清楚地分出层次，用手捏住鱿鱼身体和分出层的皮向下拉，这样就能把鱿鱼背上的皮拉掉。最后，再把鱿鱼其他部位的皮剥掉，只要鱿鱼新鲜，这个过程很快，如果鱿鱼不新鲜，剥皮也会很麻烦。

处理鱿鱼第二步：

鱿鱼去皮的时候，顺便把头部揪下来，揪的时候会带出内脏，全部扔掉不吃。头部把嘴巴挤出来，把眼睛摘掉，拔掉它身体上的软骨，这些都容易，难点在触角，有很多的小吸盘，这里面很容易存有泥沙，要用盐用力搓洗，再用清水洗净。

把鱿鱼从中间剪开，但大大的鱿鱼不好切，要先在中间有线的地方来一刀，一分为二，比较好切。先在一边的右上角斜刀切下去不切断，这就是一斜；整片鱿鱼切好后再从右下角开始直切下去，这就是二直；第三步你不用管前边的刀法是怎么样的，顺着鱿鱼边平行着平拉切断就行，下水手就可以得出漂亮的鱿鱼花了。

锅内放入适量清水加入几片生姜，一小段大葱及少许料酒烧开，将切好的鱿鱼放入焯水5分钟即成鱿鱼卷。焯开水主要是去除鱿鱼的腥味，也可以不用焯开水，切成花刀后直接下锅炒也能成卷。从烹饪专业角度上讲，所谓花刀，即用混合刀法加工食材。准确的定义是：在食材表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。将切开的一半鱿鱼继续平铺在案板上，另一半备用。此时我们用刀从鱿鱼的尾处，也就是大头开始向前切直刀，要切成若干平行的等分条纹，深度为鱿鱼的四分之三，千万别切断，每刀的间隔在3毫米左右。

直接切在里面，否则煮的时候就不会卷成漂亮的鱿鱼花了，切鱿鱼时刀保持45度切直线，切好斜线的鱿鱼分3份，按相反的方向切直线，再将三份鱿鱼改成几公分的小段，鱿鱼呈漂亮的菱形网文，下锅热水一烫就变成小麦穗花状了。鱿鱼去皮，刀成45度角切3毫米宽的条，不要切断，到鱿鱼厚度的四分之三。转45度继续切条，不要切断，在中间切开，切菱形。锅中烧水，水开后下鱿鱼煮30秒即可。

首先鱿鱼买回来，把外面的一层膜撕了。把鱿鱼须切小段，眼睛也去了，洗干净。翻过来从内部开始改刀。白的一面改刀，另一面不然不倦面说一下干煸尤鱼卷，炒锅上火加入色拉油，烧制八成油温把控好的尤鱼卷倒入油锅中捞出控油，锅内流底油葱姜蒜干红椒爆香加入芹菜条尤鱼卷干煸出锅装盘。干煸麦穗尤鱼卷就做成了。

一、鱿鱼怎么切

1、取一只完整的已清理掉内脏，撕去黑膜的鱿鱼。我们要用的是它的身体部分，摊开，里面朝上，要切的是里面，如果切外面，就做不出来鱿鱼花了，会变成直板鱼。剩余的鱿鱼须可切下留着待用。

2、将菜刀与肉表面成45度角，从一个角落开始，一道道划横线，轻轻化一下即可，注意不要切断。成45度角是为了不容易切断，而且做出的效果也会美观。

3、再换个方向，和之前的横线划成十字形。用同样的方法切好，打好花刀后是就是这样画满了十字格的。

4、把鱿鱼切成大小均匀的块状。形状可任意，如切成长方条做出来的效果比较好。

5、烧开一锅水，把切好的鱿鱼下锅焯一下水。不到一分钟你会发现鱿鱼就卷起来了。

6、鱿鱼卷起来后，就可以捞上来了。做成各种你喜欢的美味了。如酱爆鱿鱼、雪菜鱿鱼、韭菜鱿鱼等。

tips：焯水前可在水里放入生姜片、洋葱片、柠檬片或芥末油等，去鱿鱼腥味的效果会更好，因为这些东西都有去鱿鱼腥味的明显效果。

二、鱿鱼切之前怎么清洗处理

1、去墨汁和墨袋

一般买鱿鱼时卖家会把鱿鱼的眼睛墨汁和墨袋去掉，如果他没做，记得买的时候提醒他，要不然自己清理可能会弄脏衣服或污染菜(搞的菜黑黑的)。

2、去内脏

沿着腹部中间线切开，清除内脏。当然，如果买的冷冻鱿鱼。就先取出冷冻鱿鱼放在冷水里泡着，水里可加点白醋去腥，等鱿鱼解冻后再去掉内脏。

3、去表皮

将2个鱿鱼足片先扯下来，先清除足片附近的表皮。然后从鱿鱼的一角(大的那头)开始掀开表皮开始慢慢扯，一般很好扯下来了。去完表皮的样子，就会白嫩嫩的。

4、去眼睛

将鱿鱼的眼睛从那个地方抠出来。当然你也可以不要这部分，只要鱿鱼须就行了，把脑袋扔掉。

5、去鱿鱼须

将鱿鱼须(触角)从脑袋上减下来，每根鱿鱼须都必须挨个清理上面圆圆的吸盘，这些吸盘不仅有泥沙，还含有对人体有害的物质。剪下来后把吸盘撸掉，多用水清洗。

第一步：先把鱿鱼洗净摊平。如下图所示：

第二步：在鱿鱼里面的那个方向斜着切刀痕，切的时候速度要快一些。如下图所示：

第三步：切完一边之后把鱿鱼旋转90杜继续切切出十字，注意和上一步一样速度要快。如下图所示：

第四步：这样鱿鱼就切好了，可以看一下纹路不合适的可以补刀。如下图所示：

第五步：以上述方法切好的鱿鱼水一煮就会卷起来。如下图所示：

鱿鱼的主要来源

鱿鱼干主要产于中国广东省九龙、汕头间的南海、海康、广西壮族自治区北部、钦州、福建省的东山、晋江、厦门等地，其中以九龙吊片和汕头鱿鱼最为著名。九龙吊片体形大小如手掌，长巧厘米左右，色白净，肉薄透淡红，身骨干燥。

汕头鱿鱼肉质肥厚，体形狭长平直，有的长度达3 0 厘米，色白净黄亮，身骨亦干燥，因30 厘米近一市尺，称为“ 尺鱿” 。这两者均属鱿鱼中的上品。立夏后是捕捞柔鱼和枪乌贼及加工鱿鱼千上市的旺季。

干鱿鱼需要先泡发再切。不同的切法会让鱿鱼烹调后有不同的形态。

1、直切：顺着头至尾巴的方向直切，鱿鱼在受热后便会蜷曲，若想要替菜肴多点特殊造型，可以直切。

2、横切：逆着头至尾的方向横切，鱿鱼便不会卷起来，呈现直长的状态，料理后外型较一致，例如客家小炒的鱿鱼丝。

3、切花：翻至鱿鱼的背面（去膜的另一面），用刀子从斜对角划刀，注意不要切到断，刀间距离也要够密集；两个角度都切好，加热就会形成漂亮的鱿鱼花，也更容易沾附酱汁，美观又好吃。

鱿鱼切花刀切的是内里面。

鱿鱼切花刀一般是比较光滑、有骨的那面，如果是切的外面那一层炒出来的鱿鱼就不会成卷。另外在切花刀的时候每隔半公分左右切一刀，要斜刀切，不要切透，最少到2/3深，技术好的能再深一点也可，依次从一边切到另一边。

取一只完整的且经过处理的鱿鱼，摊开，里面朝上，要切的是里面，如果切外面，就做不出来鱿鱼花了。将菜刀与肉表面成45度角，从一个角落开始，一道道划横线，轻轻化一下即可，注意不要切断。再换个方向，和之前的横线划成十字形。用同样的方法切好，打好花刀后就是画满了十字格的鱿鱼，然后切块下水就是卷的了。

相关处理

处理鱿鱼需要将鱿鱼放入倒有少量白醋的水中浸泡几分钟，然后拿一个盆放些清水，将鱿鱼再次放入其中，用刀在鱼背上划几刀后扯下背上的皮，再将鱿鱼的脑袋扯下，最后抽出背部腥味很重的软骨，清理鱿鱼的身体内部即可。

其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16%-20%，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，因此热量也远远低于肉类食品，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。鱿鱼需煮熟、煮透后再食，因为鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

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