什么是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉和全麦面粉


什么是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉和全麦面粉?

中国古代的时候北方土壤较为干旱,适宜种植小麦,南方土壤肥沃,适宜种植水稻,由于交通不便,北方人主食就以小麦为主,南方主食以米饭为主。当年主席提出南水北调就是为了解决中国水资源的南北调配。

由于北方人祖辈都是面食为主,虽然现在运输和种植已经不是问题,但是面粉作为北方人的传统主食,在中国占据了半壁江山。

首先我们一起来了解一下什么是高筋粉,中筋粉和低筋粉。制作主食分别有什么作用。

无论高筋,中筋,还是低筋,都是小麦粉,唯一的区别就是筋度不同。磨面粉的时候每一粒小麦都是从外往里面磨,越靠进里层的韧性越高,筋度也就越高,做出来的面食就越有劲。

高筋面粉

高筋面粉主要是小麦中心层磨出来的粉,颜色比较深,比较有韧性,通常用来制作面条,油条,面包等比较筋道的面食。

低筋面粉

低筋面粉主要是小麦最外层磨出来的粉,筋度最低,韧性低,做出来的面食蓬松,柔软。比如说制作蛋糕,饼干。

中筋面粉

中筋面粉主要是小麦中层磨出来的粉,筋度适中,韧性适中,所以就成了用途最广泛,市面上最常见的面粉,平时我们说的面粉,其实就是指中筋面粉,我们说小麦粉,其实也是指中筋面粉,不管是用来做馒头,包子,饺子,都很适用。

全麦面粉

全麦面粉使用完整的小麦磨成的粉,没有去掉麦梗,口感比较粗糙,营养价值高,一般用来制作全麦面包,全麦馒头,全麦饼干之类的食物,也就是大家经常说的粗粮。

下面我们一起来看看不同的面粉制作出来的成品是什么样子的呢

高筋粉制作出来的面条

面条越有筋性越好吃,高筋面粉制作出来的面条,Q弹有劲,吃起来爽滑有嚼头,非常的好吃。

中筋面粉制作出来的大白面馒头

白面馒头讲究软硬适度,蓬松但是有力,一般去超市买面粉时,会看到“小麦粉”“包子粉”、“饺子粉”之内的名称,其实看到这里大家都知道是什么意思了。

低筋粉制作出来的芝士蛋糕

又松又软的蛋糕,充满了气孔,一捏下去,立即变成一小坨。这么松软的蛋糕,当然是为了下午茶而生了。

全麦粉制作出来的全麦面包

高营养的粗粮面包,一说起来我就想到了全麦面包,配上一杯牛奶,作为早餐,简直是顶级搭配。

俗话说:早上要吃好,中午要吃饱,晚上要吃少。

也就是说早上吃高营养的食物,才是对身体最大的关爱,关键是全麦面包是粗粮,不容易长胖哦。

结语

前面分享了那么几种美食,不过这几种面粉能制作的美食实在是太多了,根本就分享不过来,了解了面粉的不同之处,大家也可以在生活中发现平时吃的面食到底是什么面粉制作的了吧。

经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』,在100克的面粉中,约有18~45克的含量,而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡,面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉,所以蛋白质的含量是可以明确界定的。但请注意,蛋白质的『质』并不等于『量』,如制作馒头和饺子皮,同样都使用粉心面粉,但在质的方面却有不同,因为饺子皮需要较好的延展性,而为馒头的制作来讲,延展性就不是太重要的条件。 [1]

面粉分类:

特高筋面粉:蛋白质含量为135%以上;

高筋面粉:蛋白质含量约125~135%;

中筋面粉:蛋白质含量为95~120%;

低筋面粉:蛋白质含量在85%以下 [2] 。

食用方法编辑

①创意卡通饼干

口味:甜

时间:1小时以上

分类:西餐| 烘焙 | 老少皆宜

主料:

低筋面粉120克;高筋面粉30克;黄油60克;糖粉36克;全蛋30克(约半个);奶粉18克;

辅料:

1、待黄油室温软化,加入糖粉搅拌均匀,用打蛋器搅打至颜色稍浅,体积膨胀呈羽毛状,此时黄油已打发。(来自:豆果网)

2、分2~3次加入鸡蛋液,并用打蛋器搅打均匀。每次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。

3、在打好的黄油混合物中倒入奶粉,筛入高筋面粉和低筋面粉。

4、用橡皮刮刀将面粉往黄油液里揉按,看不到干粉即可,将面团放入冰箱冷藏半小时)。

5、将面团在油布上擀平。

6、用模具按出形状,将边缘处多余部分挑出循环利用。

7、烤箱预热至170度,将切好形状的饼干坯放入烤箱,10-12分钟后,饼干上色即可出箱。

8、按自己的创意,用蛋白糖霜在烤好的饼干上画上图案。

9、等蛋白糖霜晾干后,就可以装袋或食用了。

②葡式蛋挞

高筋面粉或水饺粉150克;牛奶100ml;黄油20克;糖和盐少量辅料;淡奶油160克;炼乳8克;蛋黄8个;

1、将20克黄油切成小块,放入高筋面粉中,用手搓至无颗粒。

2、将水逐渐加入1中拌成团(水不要一次倒入,因为面粉的吸水程度不同)。

3、室温松弛20分钟(裹入用黄油放保鲜袋中敲成大片,放冰箱冷藏备用将松弛好的面团擀成和黄油宽度一致,长度大一倍的面皮。

4、将面皮对折包入黄油,捏紧边口,擀开后三折。

5、将3折后的面皮再擀开,像叠被子一样四折,放入冰箱松弛20分钟。

6、重复第6步分别四折2次,放冰箱冷藏20分钟2次(千层酥面团完成,可放冰箱冷冻保存,也可以做其他酥皮点心,用时拿出解冻即可。

7、将做好的千层酥面团从冰箱中取出擀成02cm厚的大片,由较长一端开始卷起,然后切成宽度为1cm的剂子(由于擀的大片形状不一定规则,所以卷起的剂子也不一定粗细均匀,一般会两头细中间粗,所以切的时候,较细的两边可以切的大一点,中间就切小一点。

8、切好的剂子两面拍适量干粉,放入涂好油挞模中,先用拇指按一个小坑,然后用两手拇指一边转挞模一边将小坑逐渐扩大,并由中间向上推,使其底部尽量变薄,(因为在烘焙时挞皮会出现回缩,所以整好的挞皮要比挞模大一些)边缘部分尽量不要用手去捏,保留切面,这样在烘焙是才能出现漂亮的起酥层。整好的挞皮放冰箱冷藏10分钟。(这样做可以相应的减轻挞皮在烘焙时的回缩)。

9、将整好的挞皮放入烤箱200度烤5分钟,至起酥(烤箱无需预热)。取出烤好的挞皮,用小勺轻压底部和周围,再次整形。

10、制作挞水:将牛奶、淡奶油、炼乳、糖依次放入容器中,搅拌均匀,置于小火上加热至糖化。放凉后加入蛋黄和粉类搅拌均匀,过滤后备用11将做好的挞水倒入挞皮中,能放多少放多少吧,不用再担心挞水往外溢了。这样操作的蛋挞挞水比较多,所以先放烤箱底层200度烤20-25分钟,再放上层烤至挞水上色即可。烤箱温度以自家烤箱为准

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