扬州菜又称淮扬菜,与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬地处南北交汇，水陆要冲，扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列，淮安（主要是今淮安市的楚州区）亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:
口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。 菜式繁多，体系庞大。 做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻。色香味形俱佳。 选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。 风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。
原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（图）、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
淮扬菜的口味特点是口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；刀工精细。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。淮扬菜的著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
淮扬菜菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
淮扬菜的其他特色。
四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
当年总理定的。他故乡的菜，不过当时也就淮扬菜还可以，御膳很多都是淮扬菜。其他如鲁菜在北京流传很久了，川菜也没啥大菜，粤菜当时还没咋成型呢，淮扬菜讲究原料、刀工、原汁原味。拿得出手吧。
1、扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，以瓜雕享誉四方；
2、调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；
3、做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
扩展资料：
淮扬菜熔铸了深厚的漕运基因，形成普适、养生、美味、典雅四大优势，深受各方人士喜爱。尤其是中华人民共和国成立以后，淮扬菜可谓独领风骚，不仅用于国宴，还成为国家***招待八方来客的主要菜系。
淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘，以妙契众口为至味，以绝顶烹艺为核心，尤其是和精清新的独特理念，使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。淮扬菜有着深厚的历史文化底蕴，其始于秦汉，鼎盛于明清。现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。
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