4d厨房毛巾怎么分类

珠兰2023-04-26  38

4D代表的是4个到位——整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

“D”是“到位”的简称,调料货架统一摆放,工具全部整齐“上墙”,案板碗碟依序归置整齐乍一看,你会以为走进了一个大型商超,但这其实只是九龙坡区一家流动餐宴的厨房。“白色的毛巾用来上菜前的餐具清洁,蓝色的用来清洁台面、咖色的用来清洁厨房。除了毛巾,每一个后厨的工具都被编上了号码。这样不仅是为了方便管理,整齐的摆放更保证了干净卫生的后厨环境, 杜绝厨具污染风险 。”

一 4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

二 实施步骤:  

组织:成立4D推行小组并拟定活动计划

2规则:组织制定各项4D规范和审核标准

3培训:宣传4D基本知识、各项4D规范

4执行:全面执行各项4D规范,自我审核

5监督:组织检查、互相评估中国还处于zghcy1990

自从曝光了4D厨房的管理之后,收到了不少厨师朋友们的留言,有人对此深信不疑,也有人对此持怀疑态度。但不管你相信与否,这种管理确确实实已经存在了。今天,我们就来追踪这种4D厨房是如何实现的。

餐饮业有许多管理体系,目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来,又称为卓越现场管理法。

何谓4D管理法?

所谓“4D管理”,是指在管理中要实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

1D:整理到位

定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。

目的:把“空间”腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。

1、对所在的工作场所进行全面检查。

2、制定需要和不需要的判别基准。

3、清除不需要物品。

4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5、根据物品的使用频率进行分层管理。

2D:责任到位

定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的:整齐、有标示, 30秒内找到需要的东西。

1、对摆放物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。

2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。

3、标示所有的物品(目视管理重点)。

达到责任到位的四个步骤:

1、分析现状

2、物品分类

3、储存方法

4、贯彻贮存原则

3D:执行到位

定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

1、建立清洁责任区。

2、清洁要领:

◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置。

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。

4D:培训到位

定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。

目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。

1、认真落实前面3D工作。

2、分明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时刻不忘4D。

6、制定共同遵守的有关规则、规定,持之以恒。

7、加强4D现场管理:每季度第一周为“4D加强周”,纳入质量检查程序。

4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。

后厨操作管理制度

一、设施设备管理

1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用;

2、掌握自己所用设备的正确使用方法;

3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;

6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。

二、工具及出品用具管理

1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报。

三、出品管理

1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格统一;

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人承担责任;

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

四、卫生管理

1、个人卫生管理:

A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;

B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;

C、所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味;

D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。

2、环境卫生管理:

A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;

B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除;

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

五、厨房原材料购存管理

1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;

2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;

3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;

4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。返回搜狐,查看更多

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