“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。
自己判断咯
使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
缩短和调整菜肴的烹制时间
2、飞水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
3、飞水的注意事项
（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。
（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。
可以么,剪切过的我
水飞：是将药物与水同研制取微细粉末的一种方法。操作时，应先将药物打成 粗末，然后方入研钵内，加入清水（淹没药面）共研，研至乳钵底部无响声时，再加入清水搅拌，使药物细浮、粗沉，随即倾出上层悬液，剩下的继续研磨，如此反复操作，至全部都成混悬液为止。然后将混悬液静置澄清，倾去清水，收取沉淀，晒干备用。
炖汤飞水的意思：“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫“即把原料放进沸水锅中略滚。飞水是广州的语言习惯，是指把猪、鸡、牛、羊等肉类在下锅炖汤之前，在煮滚的开水里面焯几分钟，再用冷水冲洗，用以洗掉沾在肉类上的骨屑及血水，还能去腥。炖出来的汤水较清澈。肉类容易烂。
出水, 即系飞水, 拖水
其实出水是烹调前把材料进行加热处理的烹调技巧, 无论系肉, 鱼, 菜都可以在煮之前出水
而出水既目的就系:
1 肉类可排出血水, 肉的臭未
2 鱼出水后可以去腥味
3 某些蔬菜如西芹、苦瓜等经出水后可除去苦涩、辛辣或特殊气味，并保持蔬菜色泽艳丽
出水既次序:
1 先煲好一煲水, 煲至水滚
2 把你想飞水的东西 (肉 / 鱼 / 菜) 放入滚水稍微灼过至半熟状态, 取出, 洗净再煮。
(即系好似打边炉咁, 夹住块牛, 灼下灼下, 不过唔系灼到熟)
千万不要在水未滚前掉D野落去, 咁就会变左煲熟佢, 就唔系灼喇~
亦都唔好贪耐打算灼耐D, 如果唔系佢就变左全熟~
其实果煲滚水, 你稍微沾一沾旧肉就已经系半熟, 所以先有飞水拖水既名出现
就好似飞水, 好快咁飞过, 沾一沾既意思
你下次试下出水, 出完你就会见到果煲水好多油, 好多杂质~ (仲会有阵少少臭的肉汤味)
飞走哩D野唔食埋落肚就系我地出水既目的 ^^,参考: knowledgeyahoo/question/qid=7006033100552,出水, 即系飞水, 拖水
其实出水是烹调前把材料进行加热处理的烹调技巧, 无论系肉, 鱼, 菜都可以在煮之前出水
而出水既目的就系:
1 肉类可排出血水, 肉的臭未
2 鱼出水后可以去腥味
3 某些蔬菜如西芹、苦瓜等经出水后可除去苦涩、辛辣或特殊气味，并保持蔬菜色泽艳丽
出水既次序:
1 先煲好一煲水, 煲至水滚
2 把你想飞水的东西 (肉 / 鱼 / 菜) 放入滚水稍微灼过至半熟状态, 取出, 洗净再煮。
(即系好似打边炉咁, 夹住块牛, 灼下灼下, 不过唔系灼到熟)
千万不要在水未滚前掉D野落去, 咁就会变左煲熟佢, 就唔系灼喇~
亦都唔好贪耐打算灼耐D, 如果唔系佢就变左全熟~
其实果煲滚水, 你稍微沾一沾旧肉就已经系半熟, 所以先有飞水拖水既名出现
就好似飞水, 好快咁飞过, 沾一沾既意思
你下次试下出水, 出完你就会见到果煲水好多油, 好多杂质~ (仲会有阵少少臭的肉汤味)
飞走哩D野唔食埋落肚就系我地出水既目的 ^^
飞水系想把有骨肉飞出多余血水，因为割过过程会有残余血困左骨子内，所以要出水，令汤水清色及无血苏味，
至正确飞水方法：先将一煲冷水放左炉面开火，然后冷水即放所需有骨肉类，等水滚，血水将逼出，再用水洗一次，就可放下汤内．（如水滚后才放肉，只会令残余血水困封左骨内不能外出．）,出水, 即系飞水, 拖水
其实出水是烹调前把材料进行加热处理的烹调技巧, 无论系肉, 鱼, 菜都可以在煮之前出水
而出水既目的就系:
1 肉类可排出血水, 肉的臭未
2 鱼出水后可以去腥味
3 某些蔬菜如西芹、苦瓜等经出水后可除去苦涩、辛辣或特殊气味，并保持蔬菜色泽艳丽
出水既次序:
1 先煲好一煲水, 煲至水滚
2 把你想飞水的东西 (肉 / 鱼 / 菜) 放入滚水稍微灼过至半熟状态, 取出, 洗净再煮。
(即系好似打边炉咁, 夹住块牛, 灼下灼下, 不过唔系灼到熟)
千万不要在水未滚前掉D野落去, 咁就会变左煲熟佢, 就唔系灼喇~
亦都唔好贪耐打算灼耐D, 如果唔系佢就变左全熟~
其实果煲滚水, 你稍微沾一沾旧肉就已经系半熟, 所以先有飞水拖水既名出现
就好似飞水, 好快咁飞过, 沾一沾既意思
你下次试下出水, 出完你就会见到果煲水好多油, 好多杂质~ (仲会有阵少少臭的肉汤味)
飞走哩D野唔食埋落肚就系我地出水既目的 ^^
_________________________________________________________________________
有样野出完水既水系有用既, 就系面!!!
(其他出完水既水就倒左去喇, 好污糟架 = =)
面出完水既水有咩用
1 可除杂草：出过水的面水含碱性重，可利用它作为除草剂。
出过水的面水其好处是没有药害，要比使用化学药剂好得多。
2 可去油污：出过水的面水因含有碱性，可用纱布蘸着拭擦电焗炉、石油气炉等厨房用具，有很好的去污作用。,当煮到一的肉类, 或面类, 第一次煮时会有的肉渣, 脂肪, 或碱水出黎, 呢个时间过清水, 就会令肉 / 面味道更清, 更少杂质, 呢个动作就系 -飞水-,参考: 自己,过冷河就是先用热水大滚一下食物(不用煮熟), 再用冷水冲洗。,
焯水其实就是飞水，就是将食物放入水里面烫，之后捞出采用其它的方法烹制，尤其是凉拌菜中必不可少的一个步骤，经过这样处理的食物能够干净无异味。
焯水，是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
焯水是食材预处理中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。
日常应用：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。
？我们在网上看菜谱的时候，常常会看到“飞水”这个词，飞水对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。为了让你明白飞水的在烹饪中的作用，今天小编就为你介绍一下飞水的含义。 ？ 飞水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。飞水，又称出水、焯水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。 其实不止在中餐，在西式烹饪中，也有飞水的步骤。飞水在西餐烹饪上称为blanch, 定义为： very briefly and partially cooking a food in boiling water or hot fat; use to assist preparation, as part of a combination cooking method, to remove undesirable flavours 翻译成中文就是：飞水就是很快地并不完全地在开水或热的脂肪中烹饪食物，用来帮助准备工作，或完成一部分的烹饪，或用来去除不喜欢的味道。 飞水的作用 （1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩 叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。 （2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。 肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。 （3）缩短和调整菜肴的烹制时间 经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处声明：此文章以及中国吃网餐饮百科所有刊载菜谱制作方法、文章、知识、数据仅供参考，使用前请自行核实，由此所产生的风险均由您个人承担。中国吃网“餐饮百科”致力打造成为提供最优秀实用美食、菜谱食谱做法，专业健康养生知识、生活窍门、食材介绍的专业生活服务平台。
以上就是关于哪些菜要飞水全部的内容，包括:哪些菜要飞水、飞水是什么意思、炖汤飞水啥意思等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
