扬州炒饭 香港旅游局主办的「美食最大赏」，是本地食界的最高荣誉，今年决赛在上周举行，选出全城最美味的三家炒饭：怡东轩的「南瓜海鲜焗炒饭」、龙苑的「南丫岛虾酱虾仁炒饭」，以及太湖海鲜城的「姜米活鱼炒饭」。炒饭是最简单的家常食物，本来是剩菜冷饭循环再用（recycling）的厨房基本功，后来却衍生出多样的花式口味，由粗简趋於精致，另开美食格局，还闹出专利权的风波。 [编辑本段]起源扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经过历代烹饪高手的逐步创新，揉进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，源汁源味”的特色，终于发展成为具淮扬风味有名的主食之一。 扬州炒饭的名气遍及世界很多国家，据国外来的朋友讲，许多外国人都喜欢吃扬州炒饭，却不知道扬州是怎么一回事，在他们的头脑中扬州并不是地名，而误认为是这种炒饭的做法。
扬州炒饭的品种丰富，有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等。
所谓“金裹银”就是在饭粒的外层裹上一层金**的鸡蛋，其作法是：先将米饭放入锅中翻炒，然后将打散的鸡蛋液均匀地包裹住米饭。经过这样炒制的米饭，其饭粒的外层是金**的，里面则是白色的。
什锦蛋炒饭，是扬州炒饭中最典型的品种，它有很多配料，常用的有鸡蛋、海参、火腿、青豆、虾仁、猪里脊肉、香菇、笋、葱花等等。制作时先将鸡蛋炒好，再将其他配料炒熟，加清汤和盐调好味，盛起备用，然后开始炒米饭，米饭要炒得粒粒分明而没有湖斑，最后将炒好的鸡蛋和其它配料倒入一半炒匀，炒匀后盛出三分之二放在盘中，再将剩下的配料与锅中的米饭炒匀，盖在盘中的炒饭上。如此做出的炒饭既漂亮，又有很多配料在上面，真是好吃看得见啊！ [编辑本段]补遗炒制方法:
扬州炒饭,其实各地做法不一,教你一种最家常的做法也是配料最简单的一种口味也不错
配料:(主料)青豆\胡萝卜\火腿\香肠（这个也可以代替香肠，而且好吃）\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭)
(辅料)蒜籽\葱
(调料)色拉油\盐\鸡精\
制作:(1)首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状越小越好当然了不能切成沫状再将辅料洗净切成沫状将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内
(2)将锅内放上少许色拉油加至8成热将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊)当鸡蛋炒至金**时,将其装盘
(3)再放入少许色拉油加热至八成将米饭放入锅内翻抄此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃)当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间
这样制作出来的米饭,松软溢香口感极好
又一种吃法：
材料：
三明治火腿(50克)、基围虾(104克)、鸡蛋(2只)、青豆(35克)、白米饭(2碗)、葱(1根)
调料：
油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)
做法：
1 基围虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。
2 烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆汆烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。
3 烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。
4 续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金**。
5 倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。
6 加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。
贴士：
1、白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。
2、火腿丁应用小火煸出香味，再放入虾仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。
3、蛋炒饭的秘诀是先热干锅，下油烧热倒入蛋液后，放入米饭快速炒散，便可将金**的饭粒炒得香喷喷的。
4、宜用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。
5、青豆是扬州炒饭的主角之一，虽然价格稍贵一点，但它的卖相和口感都很好，也可用黄豆粒来代替，不过味道就逊色许多。
地方特色
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。
扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。
扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。 [编辑本段]发扬2500年前，吴王夫差挖邗沟，在末口（今淮安楚州区城北）入淮，末口成为古运河上的第一个人工枢纽。夫差大概也没有想到，这段最早的运河在造就繁华扬州时，也成就了淮安。隋时，淮安也成为运河沿线的四大城市之一。
“清口”是淮安境内的泗水入淮口，元代，大运河裁弯取直，清口的枢纽地位更为重要，是漕运的咽喉，事关全局，最终形成淮安“南船北马”的历史地位。康熙六次南巡，都亲临清口巡河，乾隆六次南巡，有四次来到清口。“南船北马”的独特现象，也让扬州炒饭在这个“舍舟登陆”处，达到了登峰造极之势。
与扬州“握手”了两千多年
淮安已与扬州“握手”了两千多年！南北运河开通后，这是往来船只必须经过的两个重要城市。
淮安“因水而兴”。在古运河岸边，“南船北马，舍舟登陆”字样的立碑格外引人注目。“舍舟登陆”处不远，是建于明代的两座古闸——清江正闸和清江越闸，这是运河上仅存的一套保存完好的明代古闸。淮安的高级烹饪师吴明千介绍说，淮安是“南船北马”之地，因为运河过淮安往徐州通航就比较困难了，一般就弃船登车；北方人到了淮安就得换船去往南方。这样一个交通“换乘”处，自然使得菜系在这里表现为自由和融合，扬州炒饭也变得摇曳多姿，分外灿烂。
吴明千认为，也正因为这种特征，使得淮安菜有着普适性，让四面八方的人都能吃、吃饱肚子。交通“换乘”的承南启北特性，则使得淮安与扬州美食文化的联系“藕断丝连”。细细比较淮扬两地的菜肴，就不难发现，这种共性还真同步：皆有薄如蝉翼、细如发丝的豆腐羹；也都有“大块文章”的扒烧整猪头。两地菜谱基本上差不多，只是各具特色而已。就说扬州炒饭，淮安的扬州炒饭，口味相对重一些，在选料上也不及扬州的全；淮安长鱼的烹饪，号称全国一绝，而扬州白案，特别是包子表现为千变万化，春有荠菜，夏有干菜，秋有野鸭肉，冬有冬笋，不但咸甜适中，而且清淡入味，体现了人与自然的和谐。
原淮安水利局副总工程师范成泰这样评价淮扬两地的亲密关系：明清时期，全国漕运指挥中心漕运总督部院以及河道总督府都曾设在淮安，而扬州有两淮盐运衙门，两城都拥有重量级的国家机构，在国家经济中举足轻重。
“握手”了两千多年，淮、扬两地经济、文化交流频繁。如清代盐商在淮安“河下”地区聚居。其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿，故淮安河下被称为“小扬州”。黄钧宰《金壶浪墨》这样描写淮安盐商：“出则仆从如烟，骏马飞舆，互相矜尚，其黠者颇与文人相结纳，藉以假借声誉，居然为风雅中人，一时宾客之豪，管弦之盛，谈者目为‘小扬州’。”后来，由于盐业中心移至扬州，淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中，扬州菜与淮安菜交流甚为密切，这恐怕也是后来出现“淮扬莱”一词的原因之一。
三亿两白银成就“淮安菜”
淮安因运河而成为枢纽城市，与扬州、苏州、杭州并称为运河“四大都会”。清代为盐业、漕运、造船、治河的中心，有漕船1万多艘，漕运军士15万人。
在《淮海晚报》副总编王卫华的陪同下，我们考察了漕运总督部院遗址和基本恢复的河道总督府花园“清晏园”。从明初至清中叶，这两处是主管国家赋粮收验储运与治水保运两大要政的部级机关。两处的存在，与“淮安菜”的繁荣休戚相关：以清晏园河道总督府为代表，号称“银铸的食府流水的席”。每年从国库领取六百至一千万两不等的白银，治理河道、贪污行贿、吃喝靡费各耗三分之一。史料记载，仅乾隆中至道光末的一百年间，这个部门吃喝招待一项就挪占了治河专款近三亿两白银。
官衙内有华筵盛宴，民间亦有挥金如土的盐商，“丝管终朝花下醉，食客三千涌户来”，风尚所趋，一些“居民从而效之……日食万钱”。大的酒楼菜馆更是千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地推出稀有之味。
可以想见，扬州炒饭也就是在扬州与淮安这样有着多方面共同文化背景之下，走进了淮安的上流社会与各个民间阶层。于是，这样的氛围中，淮安涌现出了大量的“淮安菜”厨子。其从厨人数之众，整体水平之高，技术竞争之激烈引起当时世人的注目，形成了要厨子、带厨子、送厨子三股风，人们以向上司、同僚、亲友推荐名庖作为联络感情的上选之举。晚清、民国初年，驻外使节带厨子和接受赠厨也蔚然成风。
扬州炒饭演绎千姿百态
《淮海晚报》副总编王卫华特意带我们来到淮安楚州区的天妃宫饭店，让我们现场感受淮安的扬州炒饭，“淮安菜追求以淮产烹淮菜，取料平易”。王卫华介绍说，在十九世纪五六十年代，河道总督裁撤，紧接着漕运改由海运，淮安的政治经济地位一落千丈，整个餐饮业几乎一蹶不振，在有识大吏和地方贤达共同倡导下，淮安厨业一扫奢靡之风，向本土化复归，效仿扬州菜追求清淡养生、崇尚本味鲜美的特色。淮安菜终于在本质上与扬州菜实现交融。在现代淮扬菜的大旗下，我们能看到两个城市的美食文化之舞。
美食文化之舞表现在扬州炒饭上就别有风情。吴明千对扬州炒饭进行了一番自己的解读：古老的“周代八珍”中，有两样是肉酱拌饭。淮扬菜中的糯米烧卖即是从中演变而来，只不过是后来人把糯米、肉酱用一张面皮进行了包装罢了，可以这样说，糯米烧卖是一种“化石食品”。这种肉酱拌饭的思维创意，难道就不会对此后扬州炒饭的形成带来影响吗？吴明千接着介绍说，在淮安，炒饭有三种搭配方式，一种是油炒饭，饭头上放一个荷包蛋；另一种是上流社会里较为流行的“蛋清炒饭”，具体是去除蛋黄，只用蛋清炒饭，这叫“银炒银”，似乎有意区别于传统的“金裹银”；第三种，则类同于标准的扬州炒饭，配有肉丝、冬笋丝、干贝丝等配料。
扬州炒饭在淮安演变得千姿百态，既有运河地缘的原因，更有文化同构性的促使正宗扬州炒饭 应具备八荤三素 扬州炒饭有一点很奇怪，说是扬州炒饭，其实扬州并不以盛产“扬州炒饭”而闻名，真正“主其事者”却在广州。但制订标准、提出“申遗”的竟是扬州人。然而，天下标榜扬州炒饭者多多，而材质、制法多有不同。正宗扬州炒饭何等模样，大多数人恐怕无缘见识。于是，给予扬州炒饭以一定的“标准”，至少可以过滤一部分缺少“资质”的炒饭，以保证其品质的纯粹性。有人把扬州炒饭等同于蛋炒饭，这是非常不妥的。理由，可以从它的渊源上得到解释。扬州炒饭的来历，坊间传说很多，归纳下来，不外以下几种：一是，隋代的越国公杨素创制了碎金饭。隋炀帝三幸扬州，把它传到那里。清嘉庆年间，伊秉绶守扬州，他在葱油蛋炒饭的基础上，加上虾仁、瘦肉丁等，形成了扬州炒饭的基本格局。一是，扬州炒饭里的“扬州”，不是地名，而是配料的名称，“叉烧”和“鲜虾”的合称。粤菜中凡以这两种为主要材料的菜就冠以“扬州”。比如，光绪年间，广州的淮扬餐馆有道名菜叫“扬州锅巴”，即用虾仁、叉烧和海参等制成的饭焦。广州的厨师尝过之后，感到粤菜里没有锅巴，还不如将锅巴改为饭，还是用叉烧和虾仁炒饭，果然大受欢迎。一是，传说旧时青楼里的嫖客，夜里饿了向老鸨讨吃的，老鸨就吩咐厨子用晚饭剩下的饭和菜，一起回锅热炒一下。厨子中扬州人多，于是这种炒饭就被叫成了扬州炒饭。以上三条，没有一条能够证明扬州炒饭就是蛋炒饭的别称，尽管它确实用了饭和鸡蛋炒作。总之，正宗扬州炒饭除了炒蛋，还应该有一些重要的标志性的材质。食品专家们说，近年来新出台的一条“标准”规定，扬州炒饭的主料：上白籼米500克、草鸡蛋4个；配料：水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。而按央视4套的节目的主持人赵保乐的说法，所谓正宗扬州炒饭，应当具备“八荤三素”，才够格。可惜笔者力有未逮，记不全，或讹传：“八荤”乃是火腿、干贝、海参、虾仁、鸡肉、鸡胗、叉烧、腊肠；“三素”乃是香菇、冬笋、青豆。扬州炒饭为什么那么受欢迎？我以为是菜、饭合一的快餐风格起了决定作用。有限的空间体现最大的容量。也就是说，如果我们吃到的扬州炒饭里没有上述那些配料的话，那炒饭是没有资格称作扬州炒饭的。可是，在很多小餐馆里，菜单上都标明着“扬州炒饭”。经验告诉我们，它们通常不可能做到“货真”。既然“货”不真，那“价”也就不可能“实”了。扬州炒饭是具有世界影响的中国料理。美国前总统尼克松最爱吃扬州炒饭，常到唐人街解馋。小布什也是扬州炒饭的拥趸，据说他下榻上海时两日三吃，最后一次还是临上飞机前赶吃的。又，北京奥运会开村首日，最受欢迎的食品竟是“扬州炒饭”——一天就被吃掉了3吨多。确实，烤鸭虽然能够代表中国料理，但要论影响力，不及扬州炒饭远甚。有人说，在世界各地都能吃到扬州炒饭。我无福走遍世界，不敢附和，但就走到过的“异域”（甚至比较偏僻之处）而言，扬州炒饭和咕咾肉倒是常馔，大有招之即来之势
蛋炒饭的最早源头可追溯到隋代。曾任隋炀帝的尚食直长的谢讽《食经》中所载“越国公碎金饭”，便奠定了蛋炒饭的基础。越国公就是隋朝权倾天下的杨素，他所爱吃的这种饭食，之所以称作“碎金饭”，大约是用鸡蛋翻炒而成，因米饭裹上了金黄的颜色，看似碎金点点，故有此名。
到了唐代，蛋炒饭的制作更加精湛。景龙三年，唐朝宰相韦巨源宴请唐中宗时，曾设有一品“御黄王母饭”。与“越国公碎金饭”相比，不仅其烹制方法有了新的改进，而且留下了较为具体的制作方法。据韦巨源《食谱》记载，这种饭食最明显的特点便是：“遍缕卵脂，盖饭面表，杂味。”也就是说，是将烹熟的蛋花和油脂，盖于饭面，并加调料而成，因而更具风味。
炒饭是用煮好的米饭加配料爆炒而成，制作简单，口味多样，深受大众追捧。根据配料不同，诞生了无数种口味的炒饭，蛋炒饭，扬州炒饭，腊肉炒饭，香肠炒饭，虾仁炒饭，什锦炒饭，鸡蛋容易熟，如果先用蛋液拌米饭再炒，米饭需要加热的时间长于鸡蛋也的成熟时间，同时下锅炒，鸡蛋都已经熟了，米饭还没热透，待米饭熟了，鸡蛋已经炒老了。
蛋炒饭我们吃过很多，但是黄金蛋炒饭呢？很多朋友会有疑惑，怎样才能把蛋炒饭炒至粒粒分明，都包有蛋液的金**，是先炒饭呢还是先炒蛋普通的蛋炒饭，是将鸡蛋炒熟，炒香，碾成小块，再倒入米饭，翻炒，蛋饭分离，可以清晰的看到鸡蛋块和米饭。蛋液包裹着米饭，颗粒分明，同时米饭在锅中由于高温加热的缘故，米饭的色泽也发生变化，变成金**；
按米水比例1：12，电饭煲煮饭，加点生油。因为水比平常少，还加了油，这样煮出来的饭会颗粒分明。在变冷和搞散的时候相对容易。我自己做黄金蛋炒饭是在炒米饭之前，将鸡蛋打入盛米饭的容器中，让鸡蛋和米饭充分接触，这样既能让米饭粒粒分明，也能让炒出来的颜色更加均匀。
蛋炒饭中的经典就是扬州炒饭。扬州炒饭也叫“碎金饭”，相传是隋炀帝巡游扬州（古时称作江都）时传入的，经过多年的演变，清朝扬州太守伊秉绶在蛋炒饭中加入虾仁、火腿、豌豆，用的米传统都推荐隔夜饭，这样容易颗粒分明，但剩饭口感略差会硬，肠胃有负担。有高手推荐用新煮的米饭，关键在煮饭时少放点水，让米饭干一点，煮熟后拿一个大盘盛饭平铺开
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