将红鳟鱼清理干净，然后用厨房纸擦干鱼身的水份。油锅烧热，放入鱼，煎至两面金**，放入葱姜蒜。淋入生抽，加入水，倒入加饭酒，焖煮10分钟。出锅前调味并放入香菜段。
红鳟鱼是冷水性鱼类，要求生长在水质澄清，具砂砾底质、氧气充足的流水中，其生活水温为5～24℃，适宜水温为7～18℃，最适宜的生长水温为13～18℃。在适宜水温条件范围内，虹鳟摄食旺盛、生长迅速，机体能保持良好的新陈代谢状态。
一、繁育
主要包括亲鱼培育、人工授精、孵化和仔鱼的管理。（一）亲鱼培育培育健壮和繁殖力强的亲鱼，可获得理想的采卵、受精、孵化效果及优良的鱼卵、稚鱼。对准备用作次年产卵的亲鱼，经选择后从春季开始进行周年培育。亲鱼的选择标准是体质健壮、无病、年龄4～5龄。 1亲鱼培育的环境条件亲鱼培育所需鱼池要求宽大，水流畅通，池水溶氧量丰富。通常的面积100～300平方米，具体情况要根据发展方向与规模来确定。水深一般在1～14米，注水量为每1 000平方米005个流量（即50升/秒）。适宜培育水温上限为12～13℃，下限4～5℃，产卵前6个月的水温不宜超过12℃。在该温度下培育，有利于获得优质卵。若于5～20℃培育则难以获得优质卵，周年在16～175℃的水中培育，亲鱼成长良好但其性腺发育不成熟。为了有利于亲鱼性腺发育，性成熟前注水量应加大。亲鱼培育的适宜密度为5～10公斤/平方米。 2亲鱼个体大小与怀卵量的关系亲鱼的怀卵量多少及其卵径大小与鱼体大小和年龄相关，个体大、高龄鱼的卵粒大而且数量多（见表6-1）。卵径大小又关系到直接孵出仔鱼的大小，如卵径35毫米，孵出仔鱼全长12毫米；卵径7毫米，孵出仔鱼全长20毫米。 虹鳟鱼苗种生产上，对采卵亲鱼龄期的确定，各国选择标准不一样。日本为2、3、4龄，朝鲜为4、5龄，中国多为2、3、4龄。 3亲鱼培育的管理虹鳟鱼人工繁殖效益的高低，与亲鱼的培育管理好坏密切相关。培育亲鱼要有专人进行管理，尤其是要注意加强对环境条件和饲料营养的调控管理。 亲鱼性腺的发育是在外在和内在两方面条件适宜的情况下完成的。无论是外在环境条件的不适宜，还是内在条件如饲料营养的缺乏，都会影响虹鳟亲鱼的性腺成熟。影响虹鳟亲鱼性腺发育的重要外因有：（二）人工授精1雌雄鉴定虹鳟鱼雌雄的鉴别，主要依据体色、头部及吻端加以区别。体色深，头部及口大，下颌向上弯曲，盖住上颌，背部略隆起，腹部硬、无弹性，泄殖孔不突出，吻端尖者为雄性鱼。体色较雄鱼浅，头部及口小，背部不隆起，腹部大而柔软，有弹性，生殖孔明显突出，吻端钝而圆者为雌性鱼。 2成熟度鉴别临近产卵的亲鱼体色发黑，沿侧线的彩虹带特别鲜艳，食欲减退，并有相互追逐咬斗的现象。成熟雌鱼腹部膨大柔软，生殖孔红肿外突，当尾柄上提时，两侧卵巢下垂轮廓明显，轻压腹部有卵粒流出体外。成熟的雄鱼体色变黑，体表粗糙且粘液稍有减少，生殖孔周围较软，轻压腹部，即见精液流出。通常在2个月的采卵期中，雌鱼不是同时成熟，为了便于及时采卵，防止卵粒过熟流失，需每周进行一次成熟度鉴别，鉴别后及时采卵及按成熟度分养。雌鱼池内可放几尾雄鱼，以促使雌鱼早熟。亲鱼暂养池可用幼鱼池或用大池隔成小池代替，水的流量应保持在30升/秒以上，密度可掌握在每平方米1尾。 3采卵和受精采卵多用挤压法，挤压者用毛巾包住雌鱼尾部，使生殖孔面向采卵盆，轻压生殖孔前方的腹部，只要轻轻施加压力，成熟卵即随之顺生殖孔流出。挤卵过程动作要轻柔快捷，尽量不使亲鱼受伤。 人工授精普遍采用干法授精，轻轻擦干雄鱼体表水珠，用挤压法将精液直接挤于卵上，每5～7尾雌鱼卵用2～3尾雄鱼精液即可，或按每一万粒卵滴入10毫升事先取好的精液，将精液与授精盆中的鱼卵混合，用羽毛轻轻搅拌均匀使精卵充分接触；然后加入少量的等渗液或清水快速均匀搅拌1分钟，使精卵结合，完成受精过程，再换水搅拌1～2次，洗去多余的精液和破损的卵皮，在水中放置30分钟，待卵充分吸水膨胀，使卵膜硬化并富有弹性，然后计数装入孵化器中进行孵化。 成熟的卵采出后在空气中停留时间越长或遇水会降低受精率，因此采出的卵在未加入精液前切不可遇水，而且每次采卵授精的时间应掌握在2分钟之内。 在整个采卵、采精和授精及清洗的过程中，必需在遮光条件下进行，防止鱼卵暴露在直接照射的阳光下。 亲鱼离水5分钟以上容易死亡，因而采卵后应立即放入流水池中，并投以优质、易消化的饵料，以利亲鱼体质的恢复。 （三）孵化1受精卵的发育和敏感期特点卵从受精至孵出所需日数因水温而异，在平均水温75℃下需46日，即343个累计温度。根据黑龙江水产研究所的试验，当平均水温9℃时，孵化期约30～38天。从受精卵至发眼期的日数约为孵化所需日数的一半。根据虹鳟鱼胚胎发育的敏感期特点，可以划分为胚盘形成期、卵裂期、胚环和胚盾出现期、体节分化期、发眼前期和发眼期六个阶段。 2孵化的生态要求日光照射和机械震动对受精卵有致死作用，散射光对发育卵亦有不良影响。 孵化用水要求水质澄清，无杂质和悬浮物，水温适宜。孵化最适水温为9℃，适温范围为7～13℃，低于此范围孵化日数延长，且孵化效果不好；高于此范围，孵化发眼率降低，畸形仔鱼增多。 孵化用水要求溶解氧充足。在水温10℃下每10万粒受精卵每小时耗氧量为260毫克，每10万粒发眼卵每小时耗氧量为440毫克。孵出后耗氧量急剧增加，约为发眼卵的2～3倍。孵化时水中溶氧过少，受精卵的发育发生障碍，孵化日数延长，孵出的仔鱼个体规格小。孵化用水的溶氧量应高于65毫克/升。 3受精卵孵化的管理虹鳟鱼受精卵吸水膨胀后，经过计数后放入孵化器进行孵化。孵化器除仍采用卧式孵化器外，目前广泛采用桶式孵化器和平列槽相结合的方法。桶的大小不一，盛卵2万粒到10万粒不等。孵化用水自下部流径全部鱼卵后从上部溢出，每桶注水量4～7升/分钟。每4天用孔雀石绿溶液消毒1小时，抑制水霉菌的生长。孵至累计温度达220个度日、眼点明显时转入平列槽继续。孵化过程中人工拣除死卵。平列槽槽内有自下而上流水的小槽4～6个。每个平列槽可盛发眼卵4～6万粒，将卵铺成一层平列放置。采用桶槽结合方法孵化，可大大节约用水和占地面积。孵化桶可架式放置，以每平方米8只桶的面积可孵化近100万粒鱼卵。平列槽一层摆放，便于检查管理，出苗后可在原槽中继续饲养2～3周。整个孵化期间均使鱼卵处于安静状态，并严格采用避光措施。 4发眼卵的管理⑴ 温度发眼卵孵化的最适温度为9℃，因此应控制温度在7～13℃。 ⑵ 氧气发眼卵耗氧较多，即使短时间停水，也会因过于密集而造成缺氧窒息，因此孵化期间必须保证流水的供给，装运时务必带水操作。 ⑶ 光线卵对光线照射的抵抗力很弱，明亮光线照射数小时就会致死，因此应采取相应的避光措施。 ⑷ 振动在孵化的整个过程中应保持安静，防止一切噪音的干扰及搬动时的振动。虽然发眼卵对振动的抵抗力已相对增强，但是仍应防止过于强烈的振动。 5孵出仔鱼的管理桶式孵化器将受精卵孵至220个度日以后，及时转入平列槽中孵化，容卵量以槽底平铺一层为佳。每万粒卵的注水量为每分钟8～10升。及时清除死卵。当槽内鱼卵开始出现破膜仔鱼时，应加强检查，及时清除卵皮和死苗，注意饲育环境的清洁卫生，经常刷洗槽孔，保持水流畅通。刚孵化出来的仔鱼体质嫩弱，体色很淡，具有卵黄囊，伏卧于槽底，体长15毫米，靠吸收卵黄囊的营养继续发育，经16～20天后，卵黄囊逐渐吸收，体表黑色素增多，游动能力增强。此时若平列槽不够使用，可移入无直射光的稚鱼池中继续吸收卵黄囊，使空出的平列槽继续放入即将出膜的发眼卵，周而复始循环使用。 对不同发育阶段的虹鳟称呼如下：孵出至上浮，称为仔鱼；上浮至摄饵，称为上浮稚鱼；摄食至5个月龄左右（体重10克左右），称为稚鱼；5个月龄至周年，称为当年鱼；1～2周年，称为一龄鱼。 三、养殖技术（一）养殖场地的选择和设置1 养殖场地的选择养殖场是开展虹鳟鱼养殖的场所。在场址的选择过程中，对自然条件调查的目的是要选择为虹鳟鱼提供一系列良好的生态环境，满足其正常生长、发育、繁殖不同阶段的需要，同时还要有利于生产管理，以提高经济效益。 场地的选择，首要条件之一是水源，包括水量、周年水温变化及水质条件等。 虹鳟鱼养殖一般均采取流水高密度饲养法，因此水流量大小就限定了养殖水面的规模。一般情况下，建设600平方米养殖水面，每秒注水量为100升才能保证水的交换量。 虹鳟鱼对养殖水温的要求范围为7～20℃，因此要了解一年中气温最高时和最低时所测水温的指标，最高水温超过22℃即对养殖虹鳟鱼造成威胁，低于7℃则会造成虹鳟鱼食欲减退、生长缓慢。水质条件是一个重要内容，水质的好坏直接关系到虹鳟鱼养殖生产的成功与失败。 溶氧量一般要求在6毫克/升以上，9毫克/升时虹鳟生长较快；低于43毫克/升，鱼鳃长时间外张，随即会出现死亡，低于3毫克/升时则会大批死亡。水色要清净透明，虹鳟喜清净而透明的水，色度一般低于30度，水中悬浮物应小于15毫克/升。水中的化学物质，应符合渔业用水的部颁标准范围。在水源与水环境已具备条件的情况下，要考虑充分利用地势，造成一定量的跌水和流速，做到排灌自流，减少提水动力，以降低生产成本。 另外，交通条件、电源动力等也应一并考虑。 2 养殖场的设置养殖场的设置应根据不同的自然条件、经济条件和不同的养殖类型而考虑。如综合性养殖场，从亲鱼培育到食用鱼养成应设计配置全套设施，而单纯从事苗种生产或食用鱼生产的养殖场，可不必设计配置食用鱼养殖设施或鱼种繁育设施。 ⑴ 鱼池的种类和大小在虹鳟鱼养殖中，养鱼池的种类按使用目的一般可分为鱼苗池、鱼种池、成鱼池和亲鱼池。在实际生产中，可以根据需要适当交替使用。鱼池的大小要根据当地的实际情况来确定。一般鱼苗池面积10～30平方米，水深20～40厘米；鱼种池面积50～100平方米，水深40～60厘米；成鱼池面积100～200平方米，水深60～80厘米；亲鱼池面积100～300平方米，水深80～100厘米。鱼池的高度应高出水面20～30厘米。 ⑵ 鱼池的形状虹鳟鱼养殖池有圆形、六角形、长方形等，以长方形池较为实用。鱼池长宽比例一般为1∶5～8。总的要求是水流必须畅通，没有死角，饲养管理方便和便于捕捞。 鱼池一般建成水泥池，便于清洁和管理，适于高密度放养。在鱼池的排布上，并联水池的饲养效果较串联水池为佳。若水量充足，地形地势许可，可全部采用并联水池的形式。但为了充分利用水量，通常多采用鱼苗、鱼种池并联形式，亲鱼池、成鱼池采用串联形式。串联形式一般不超过3个。鱼池要有进排水口，安装拦鱼网。池底一般要有1/100的坡度，便于清理污物。（二）鱼苗培养上浮鱼苗开食的最初一个月是虹鳟养殖中难度最大、技术性最强的阶段，这一阶段首先要注重成活，其次是成长。由于鱼苗规格越大生命力越强，而且鱼苗长的快慢将直接影响今后的生长，因此对上浮苗的成长不能忽视。 刚孵出的鱼苗很嫩弱，趋暗怕光，活动缓慢，因有卵黄囊供给营养，此时不需投饵。当卵黄囊吸收2/3以上，大部分鱼苗开始上浮觅食，此时要及时投喂营养丰富而且容易消化的食物，否则容易引起黑瘪病造成死亡。开始时可以投喂鸡蛋黄、水蚤、丝蚯蚓等，也可投喂牲畜肝脏和生鲜鱼肉等。饵料可以用04毫米网眼的细筛过后投喂，也可以涂抹在细铁丝网上挂在池中，让鱼苗自行取食。每天需投喂6～8次，每天投饵量为鱼体总重的10%～12%。 经20天的饲养后，一般体长达25厘米，体重达02克，可以转到鱼种池内饲养。 （三）鱼种培育鱼苗、鱼种的放养密度随鱼的规格、水温和注水量的不同而异。鱼苗通常在水温略偏低的条件下饲养不易得病，成活率高。平均体重达到1克，在15℃水温下从开食起约需60天，在10℃水温下约需75天。再经20～30天，体重可达2克。随着鱼苗的成长和游泳能力的增强，可以适当增大水量。 （四）成鱼饲养为了得到较高的养鳟效益，需要在有限的鱼池面积、用水量方面争取获得最大的生产量。为此，应在全部鱼池里经常保持最大饲养密度和良好的饲料效益，使虹鳟鱼健康地成长。由于水量供给主要是氧气的供给，而氧气又和温度有关，因此水量、温度和氧气是影响饲养密度的三大要素。 饲料是高密度养成的关键。由于密养条件下鱼类的营养完全依赖于所摄取的人工饲料，所以饲料的质量是关键。为了使饲料的营养能满足鱼类生长的需求，通过科学配合使饲料中的蛋白质含量达到虹鳟鱼的需要量，使必需氨基酸保持平衡，提高饲料中蛋白质的营养价。 虹鳟鱼鱼种和成鱼用的全价饲料，其营养成分中粗蛋白为40%～45%，粗脂肪为6%～16%，粗纤维为2%～5%，灰分5%～13%，水分8%～12%。日投饵量一般不超过鱼体总重的3%，每日投饵2～3次。 四、鱼病防治鱼病的防治在虹鳟鱼养殖中十分重要，尤其是高密度饲养时，更容易发生鱼病。加强鱼病防治，尽量减少鱼病造成的损失，是提高鱼的成活率和增加经济效益的重要措施之一。鱼栖息在水中，对其疾病的诊断和治疗均较困难，在发现鱼病后进行治疗，也只能挽救尚未发病或病情较轻的鱼免于死亡，对病情严重的鱼，往往用药也难以奏效。因此控制鱼病，关键在于预防。鱼病按其病原的不同，大致可分为传染性鱼病、侵袭性鱼病和其他因素引起的鱼病。 （一）鱼病的预防1 传染病的预防在虹鳟病害当中，病毒性鱼病威胁最大。如传染性胰脏坏死症（IPN）、传染性造血器官坏死症（IHN）、病毒性出血性败血病（VHS）等，这些病害常会给养鳟业带来严重危害。因此，引起各国的关注并做了大量的研究工作，各国虽提出一些防治措施，但效果不佳。对上述三种病毒症主要采用预防措施，对进口发眼卵要持谨慎态度，力求购自没有病毒症的繁殖场，卵运达后要用有机碘消毒处理15分钟。 2 营养性疾病的预防鱼发病原因是由于饲料原料中的脂肪氧化产生的过氧化物中毒所致，因此在预防上不仅要注重配合饲料原料成分的多样，以使多种饲料原料的营养得到互补，同时要注重配合饲料中必需脂肪酸的质量和数量，加工过程中要添加抗氧化剂。另外，配合饲料的保存期不可过长，以防脂肪氧化产生过氧化物引起虹鳟鱼中毒。 （二）常见病的治疗1 烂鳃病烂鳃病可以由细菌引起，也可以由寄生虫或霉菌引起。 病鱼不活泼，鳃盖外张，慢游在池边和排水口，不爱摄食，鳃部分泌异常性粘液，并局部褪色。严重时菌体覆盖整个鳃表面，丧失鳃的正常功能。水温4～9℃时易发此病，以春季多见。 防治方法：用2 000倍的硫酸铜溶液洗浴1～2分钟，或按每50公斤鱼体重加5～10克呋喃唑酮药饵投喂。 2 节疮病由细菌引起。在鱼躯干的局部组织上生出节疮，发病部位多在鱼体背鳍基部附近，皮下肌肉形成感染病灶，坏死溃烂，形成溃疡口。 防治方法：按每50公斤鱼体重用25克磺胺噻唑制成药饵投喂，每周一疗程，第一天药量加倍。 3 水霉病由于水霉菌是腐生性菌类，因此健康虹鳟鱼以及活的发育卵一般不受其感染。虹鳟患此病多是在体表受伤后受病原体侵袭所致。 防治方法：可用4%食盐水浸洗10～15分钟，或用10-6浓度的孔雀石绿溶液浸洗05～1小时，孵化鱼卵可用5×10-6浓度的孔雀石绿溶液冲洗1小时。 4 小瓜虫病又称白点病，是一种流行广、危害大的纤毛虫病。小瓜虫在鱼的皮肤和鳃组织中剥取细胞质为食，寄主受刺激分泌粘液包围，形成白色囊泡，呈现出许多大白点，如不及时治疗，会造成大批死亡。 防治方法：4×10-6浓度的孔雀石绿溶液浸洗1小时或用1/4 000浓度福尔马林溶液浸洗1小时。 5 三代虫病虫体寄生在鱼的体表，并大多数寄生在鱼的鳃部和背鳍部。 鱼鳃浮肿、鳃盖张开，鳃丝暗黑色；鱼体色暗黑无光泽，离群缓游，病鱼不摄食，逐渐瘦弱死亡。 防治方法：可用1×10-6～2×10-6浓度的孔雀石绿溶液浸洗30～60分钟，或用20×10-6浓度的高锰酸钾溶液浸洗20～30分钟，也可用2%食盐溶液浸洗2分钟。五、北京市虹鳟发展前景北京市的延庆、密云、怀柔、房山、门头沟等区县，为水库资源、山区流水资源集中区，并且山地资源、森林资源丰富，民风古朴，旅游景点集中，形成自然风光休闲度假优势，因此利用水库资源和山区流水资源，开展高档的冷水鱼养殖，发展集垂钓、烧烤、餐饮、休闲、观景、度假为一体的旅游渔业项目，很有前途。 观光垂钓旅游渔业是京郊近几年发展的产业，也为京郊渔业摆脱困境发挥了巨大作用。发展观光垂钓旅游渔业是市场的要求，也是商品鱼销售的一条重要渠道，即为旅游增加了光彩，也为大批渔（农）民脱贫致富，创造了良好的机遇和条件，集餐饮、垂钓、住宿、休闲、烧烤、野菜、采摘多功能为一体，使渔（农）民获得了比养鱼更高的综合效益，实现了市民和渔（农）民、城市与乡村的有机结合与交流。
主料：虹鳟鱼1条。
辅料：油1汤匙，郫县豆瓣酱10克，盐5克，料酒1汤匙，醋1汤匙，生抽1汤匙，葱姜蒜适量。
1、主辅料：虹鳟鱼郫县豆瓣酱，把鱼收拾干净，靠背部划刀。
2、准备葱姜蒜，热油，炒香葱姜蒜。
3、放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
4、放入虹鳟鱼旺火，烹入料酒、醋。
5、加适量生抽加水烧制5分钟。
6、加盐调味，翻面再烧3分钟旺火收汁，即可关火。
7、出锅装盘，即可上桌品味。
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