肉制品有5类：腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
细分的话如下：
1、腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；
2、酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；
3、熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；
4、熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；
5、发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
1、家禽类的肉：家禽是指人工豢养的鸟类动物，主要为了获取其肉、卵和羽毛，也有作为其他用处。一般为雉科和鸭科动物，如鸡、鸭、鹅等，也有其他科的鸟类如火鸡、鸽、鹌鹑和各种鸣禽的。
2、家畜类的肉：家畜一般是指由人类饲养驯化，且可以人为控制其繁殖的动物马、牛、羊、驴、猪、兔等。
3、鱼类的肉：鱼肉，是指鱼类的肉。鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。
中国是世界上生猪产量最大的国家，猪历来是我国肉食品的主要来源，至20世纪70年代，猪肉占我国肉类总产量的95%，虽然现在比例有所下降，但仍为我国最主要的肉用动物。从消费角度来看，通常按猪的经济类型及其加工、消费特性分类，不同的经济类型的猪在生活习性、体质外形、对环境的要求、生产性能、肉品品质等各个方面都有不同的特点。大致分为脂肪型、腌肉型（瘦肉型）、兼用型（鲜肉型）。
（1）脂肪型：脂肪含量较多，占胴体比例55%-60%，瘦肉占30%左右的猪称为脂肪型猪。该类型猪具有早期沉积脂肪的能力，第六、七肋膘厚在6cm以上，体躯宽，全身肥满，头颈较重，四肢短。以广西陆川猪、老式巴克夏猪为典型代表，其外形呈方砖型，体长与胸围相等或超过2-5cm。近年来，随着人们消费习惯的改变，脂肪型猪肉销路不畅，并且从肉制品加工角度来看，肥膘越多，利用率较低，生产成本越高。
（2）腌肉型（瘦肉型）：与脂肪猪相反，瘦肉占胴体比例55%-60%，脂肪占30%左右，第六、七肋膘厚在3cm以下。外形呈长线条流线型，前驱轻，后驱重，头颈小，胸肋丰满，背腰平直，体长比胸围长15-20cm。我国的金华两头乌猪、英国大约克夏猪、长白猪、汉普夏猪、皮特兰猪均属于这一类型。该类型猪生长发育快，对饲料条件要求高，特别要求高蛋白质含量的饲料，适合于加工腌肉和火腿。
（3）兼用型（鲜肉型）：介于脂肪型和腌肉型之间的类型，该类型主要以供鲜肉为主，其肉质品质优良，产肉和产脂性能均较强，胴体中肥瘦肉各占一半左右。肥育期不沉积过多的脂肪，瘦肉多，肥肉少。体型中等，背膘不过厚，体质坚实，颈短，体躯不长而稍宽，腿臀发达，肌肉组织致密，腹较紧，第六、七肋膘厚在3-5cm。我国大多猪种属于这一类型，国外猪种如中约克夏猪、改良的杜洛克猪、汉普夏猪也属于这一类型。
白肉白肉是一个营养学上的词，广义上是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。白肉可以包括鸟类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾蟹等)
或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊)等。虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。
烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准，如猪肉虽在烹饪时变为白色，也仍然是红肉(在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已)。
红肉
红肉指牛、羊之类的哺乳动物的肉类。一般情况下，白肉和红肉要都要吃，营养才能均衡。
肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。
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