霉鱼的制作方法 一、 准备的材料 a) 新鲜活鱼 b) 优质辣椒末 c) 食盐 d) 食用油 二、 制作方法 a) 注意制作季节，南方冬季。 b) 将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净。 c) 挂起通风晾干，至发霉。 d) 用碗装辣椒末加适量食盐，要稍微多点食盐。 e) 将晾干发霉的鱼取下，切块。 f) 将鱼块放入碗中粘辣椒末。 g) 装到密封的玻璃罐子中，加入适量食用油。 h) 过一段时间及可以食用
导读：
江西人杰地灵，物产丰富，其中 美食 不胜枚举。作为一个地道的江西人，很乐于和大家分享江西 美食 。往大的方面讲，赣菜是基于农家菜发展而来的，所以地方的特色 美食 ，更值得去挖掘。这里例举江西的6大特色 美食 ，外地人下不去嘴，却是本地人的心头爱，很解馋。
一方水土养育一方人，不同的地方的人，饮食也是不一样的，所以有的 美食 ，只符合当地人的口味，则也比较正常。接下来的这些 美食 ，大家可以了解一下，如果到了江西，对其感兴趣可以去品尝一番，会让你不一样的味蕾享受。
话不多说，我们看一看是哪几款特色 美食 ，看看你有没有吃过？
第六款：鹰潭的茄子干
茄子干的制作主要分为三步，首先把新鲜的茄子加工成茄子皮，再放入到大锅中去煮软，加入盐抹匀，放入到阳光下暴晒；然后，制作成茄子酱，这个每家都有自己的秘方，一般是糯米酒还有小米辣或者是大蒜头等，最后，用烘干机把它烘干就可以了。
茄子干的味道，以甜辣著称，辣中带着甜，甜中有辣，相当的有嚼劲，所以当你吃过一次以后，就会想着什么时候再吃一次。
第五款：临川菜梗
当我在写这个 美食 的时候，嘴里生津。临川菜梗实在是太下饭了，这个 美食 的制作，也比较的简单，用芥菜梗，腌制以后配上辣椒还有大蒜等佐料，最基本的格调的就是辣中带着咸，咸中带着甜。
想要尝试临川菜梗的话，一定要提前知道自己喜欢什么样的口味，主流的有三种，辣的、咸的还有酸的，每一种都会给你舌尖不一样的体验。它虽然长得难看，但是在本地人心中，那就是割舍不了乡愁。
第四款：吉安霉鱼
我二婶吉安永丰人，吃霉鱼也是在她家吃到的，霉鱼的起源就在吉安市的永丰县，这个霉鱼的制作，和传统的霉豆腐有些类似，霉鱼有两种分为鲜霉鱼还有晾霉两种，这两种做法都值得去品尝一下。
一般她们家做得多的是晾霉鱼，鱼洗干净晾干至鱼皮起皱，然后切成块，放入到稻草上，然后封上纸箱，等到鱼肉表面有泛白的黏液，然后把大块的改刀，放入辣椒粉还有盐以及炒香后的红曲粉，再晾晒半天，放凉以后，用茶油去保存就可以了。
第三款，南昌柚子皮
进入深秋，其它地方的人忙着吃柚子，南昌人忙着吃柚子皮，这在外界人看来，真的没法去想象，柚子皮那么苦，怎么能吃的下呢？一般都是把它扔掉的，怎么还做成菜了呢？
你还不说，一道清甜爽口略带苦味的柚子皮，在当地人看来，就是一道非常美味的开胃菜。它的做法不是特别难，柚子皮切薄片，用开水烫再用冷水冲，挤干水分，接着冷水冲，再挤干水分，浸泡一晚上，第二天再重复上面的动作，没有苦涩味的时候就可以制作了，炒的时候一定要加小米辣，制作出来才好吃。
第二款，瑞昌折粉
瑞昌，九江下面的一个县级市，其中瑞昌折粉也深受当地人的喜爱，江西人爱吃米粉，但是村村不同味，瑞昌的折粉是经过发酵的，它要浸米，煮熟，发酵，然后经过晾晒等多种工艺。
当地有一道菜很出名，那就是折粉炖牛肉，不过外地人却吃不习惯，因为折粉是经过发酵了的，它有一股“臭味”，很多人都接受不了，其次煮折粉的时候，必须要当时就吃，时间久了，味道就完全不一样了。
第一款，九江豆渣
九江人爱吃鱼，同样也爱吃豆制品，就连豆渣也都不放过，豆渣的制作比较讲究手艺，它是黄豆磨成浆的时候，剩下来的残渣，然后放入到锅中去炒，炒好以后，放入到一个容器中，把它按压成饼，接着进行发酵。
发酵好以后，拿出来切成条就可以和鱼一起炖了，有时候太多，也会切成条晒干，制作成干豆腐渣，这个发酵的时间一定要控制好，只有出现白色霉菌的时候才能吃，如果是出现黑色了的，说明豆渣炒过了，这个是不能吃的。
这江西“6大怪菜”，是当地人的心头爱，外地人看了却说下不去嘴。很多 美食 ，是因为经过了发酵，再加上口感比较特殊，所以外地人不爱吃，还有些是制作的时候，辣味太重，所以没法下口。当然这些只是江西 美食 的冰山一角，还有更多好吃的等待大家去挖掘。
材料
新鲜活鱼
优质辣椒末
食盐
山茶油油
方法
注意制作季节，南方冬季。
将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净。
切成块装。
辣椒末加入精盐搅拌（用的辣椒末比较多）
将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒（整块鱼都要裹到）
将裹好辣椒末的鱼放入坛子中密封，发酵
过一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了（上面有发白的霉菌也不要紧）
霉鱼的另外一种做法吧！先选鱼，要选即新鲜，又要选河里的鱼，如果是池塘的也要选黑泥池塘的鱼，黄泥的可能吃起来口感没那么嫩，为什么就不做解释了，在家里宰杀，洗干净，把黑边去除，其他该去的全部去掉，切成块，放在碗里放盐，水酒，生姜，葱，永丰出产的辣椒粉，掩2----4小时即可。
做这道菜你可要记住了，最关键还是要看这步，就是煎霉鱼，这个可是永丰的特色，可不像楼主说的怎么做都可以，先准备好掩好的霉鱼，选油首选我们永丰出产的木油，这样煎出来的鱼不腥又能把油渗透到鱼里面，好！取锅，把油加热成滚烫，变小火，放霉鱼，要一块一块放，不能容易粘锅，在煎的过程中要不停的抖动锅子，使鱼不会粘锅，翻煎，煎成两面金黄后放永丰出产的水酒，水酒不要太融，要淡点的，不能煎出来都是酒味，（要千万记住煎都是小火煎，煎好后，一定要用永丰出产的水酒），加盖闷3---5分钟，开盖，大火收汤汁，见到明油再小火煎1分钟，煎到两面起鱼表皮有点酥即可，撒上葱段，起锅，好香啊！
乐安县美食有乐安霉鱼、乐安驴肉、乐安竹笋、霉豆腐、泡粉、乐安南瓜饼等。
1、乐安霉鱼：乐安霉鱼又称“状元鱼”，相传是南宋高宗赐名，属乐安本土的传统风味名吃。将鱼剖除腹腔内脏物（有的还将鱼头切去）倒挂晾干后，切成块，加盐拌匀，待两三天后再拌辣椒粉，并逐块放入干净的瓶中，加入少许烧熟的菜油，加盖封存，一般在15至20天后，即可按需量取出煎或蒸制，供食用。用植物油煎熟霉鱼块，加少许水、葱或蒜、酒酿、味精混匀，至沸，即可食用。
2、乐安驴肉：乐安驴肉，是乐安当地的特色菜肴，以纯真健壮的毛驴，采用百年老汤新水，配以芳香天然佐料20余种卤制而成，卤成后的驴肉色泽鲜亮，浓香四溢，味美可口，风味独特。
3、乐安竹笋：乐安竹笋，江西省乐安县特产，全国农产品地理标志。乐安竹笋产自乐安县招携、金竹、南村、谷岗等东南部山区湿润的红壤和黄壤林地，其外形完整、大小均匀，口感鲜嫩爽口、清香自然、营养丰富，可做各种精美菜肴。
4、霉豆腐：乐安百姓一般都有自制霉豆腐的习惯，将黄豆为制作原料的豆腐切成小块后放在适宜的温度下待其霉化，然后蘸上备好的调料（食盐、辣椒粉等）放入密封罐，倒入麻油、烧酒，密封放置两周左右即可使用。乐安霉豆腐与其他地区制作的相比更为香辣可口，风味浓郁，深受当地居民以及到访客人的喜爱，成为乐安味道之一。
5、泡粉：泡粉是抚州人最钟意的一种早餐，乐安人们一样喜欢吃泡粉，晶莹发白的优质米粉，倒进熬制了四五个小时的大骨汤或鸭汤做为汤料，味道极其鲜美。
6、乐安南瓜饼：把南瓜去皮去籽，直接上笼蒸，蒸烂取出，捣烂，然后加入糯米粉，拌匀，拌匀后用手取适当量用双掌搓圆，搓圆后用掌打成饼状即可，再把制作好的南瓜饼拿到太阳下晒就可以了，晒硬了就可以想吃就吃，当零食吃也行，一般是用来做菜吃的，是一道非常可口的下酒菜。
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