蛋是由蛋壳、蛋清和蛋黄3部分组成。蛋壳包括石灰质蛋壳、内外蛋壳膜和蛋白膜，约占全蛋11%；蛋清包括蛋白层及系带，约占全蛋的58%；蛋黄有蛋黄膜包裹，由系带支撑，约占全蛋的31%。蛋壳主要是钙质。平时人们所关心的主要是蛋清与蛋黄的营养成分有何不同。
全蛋蛋白质含量占13%～15%，分布于蛋清与蛋黄之中。蛋清中主要营养素是蛋白质，蛋清中有卵白蛋白、副卵白蛋白、卵黄蛋白及少量蝗抗生素蛋白等；蛋黄中还含有蛋黄磷蛋白、蛋黄脂蛋白、蛋黄球蛋白及酶蛋白等。
全蛋脂肪含量为11%～15%，几乎全部都在蛋黄中，蛋清中几乎没有脂肪。蛋黄中的脂肪质量较好，它是一种乳糜样的微小颗粒，极易消化吸收，而且还含有磷脂，是人体的细胞膜的重要成分，其中卵磷脂还有促进肝脏中脂肪代谢的作用。另外，蛋黄中有胆固醇(1个鸡蛋约300毫克)，也是蛋清中所没有的。
蛋清中除了含有一定量的维生素B2外，其他维生素，如维生素A、维生素D，少量尼克酸等几乎主要存在于蛋黄中。
因此，除特殊情况外，应吃全蛋，更不要轻易放弃营养素丰富的蛋黄。
常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。
各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15~65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
鸡蛋清含胶原蛋白··含量高··
蛋白质的食物有奶类、蛋类、鱼类、瘦肉、豆类、坚果等。富含蛋白质的食物，动物蛋白，牛奶、羊奶、马奶等动物的奶都含有动物蛋白;还有牛、羊、猪肉，鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟的肉，鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋和鱼、虾、蟹等都含有动物蛋白。
植物蛋白，黄豆，青豆和黑豆含有植物蛋白，黄豆的营养价值最高，芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果也含有植物蛋白。蛋白质是构成人体的重要物质，也是人生命的基本物质。
蛋白质的用处
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。
到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。
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