玉米不含麸质。麸质是指麸质蛋白，它是面筋的主要成分。这种蛋白质具有弹性，让食物更有嚼劲儿。粮食中，大米、玉米、小米、大豆、杂豆、薯类等不含麸质，荞麦、藜麦也不含麸质。
麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦其杂交品种中。以这些谷类生产加工的各种食品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸质成分。
麸质是一系列蛋白质的混合物，由约50%的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。
无麸质食品：
1、未使用小麦(所有的小麦属植物，如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦)、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品，麸质含量不大于20mg/kg，可以称为“无麸质食品 ”。
2、使用小麦(所有的小麦属植物，如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦)、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品，如果采用一定食品加工工艺专门去除麸质成分，当食品中麸质含量不大于20mg/kg，也可以称为“无麸质食品 ”。
3、如果采取去除麸质成分的工艺后食品中麸质含量在20～100mg/kg，则不能称之为“无麸质食品 ”。
麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质食物有很多包括意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等,甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等食物。
麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质。它具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感。麸质是两种储存蛋白的复合物，它们分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起。小麦与谷物类制成的食物几乎都含有麸质，比如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等,甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等食物。
麸质包含几百种蛋白质，但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低。白面粉的生物价仅为51，而鸡蛋为94，牛奶为82，牛肉为73白米为61。麸质是一系列蛋白质的混合物，由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。对于部分人群，麸质会引起一些不良反应。这些不良反应统称为：麸质相关失调。
对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症－最常见的病症是乳糜泻。麸质是一系列单一蛋白质的混合物，这些蛋白质可被划分为两组－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麸 朊，似乎是 乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有这种病症的免疫体中能够发现 麸 朊抗体。
患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时，他们的免疫系统就会通过 损害 小肠来做出反应。特别是对小肠内层的茸毛的破坏。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的，没有它们的帮助，不管吃进去多少食物，人都会营养不良。因为人体自身免疫系统造成的损害，乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱，也可以看作是一种吸收障碍性疾病，因为营养物质不能被吸收。乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病。乳糜泻是一种家族遗传性疾病。有时候它会因为外科手术、怀孕、生小孩、病毒感染或者严重的精神压力而一触即发。
燕麦含有麸质，麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。
麸质是一系列蛋白质的混合物，由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。
在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。
扩展资料：
膳食纤维作为一种天然有机高分子化合物，是由单糖脱水聚合而成的非淀粉类多糖，不能被人体内消化酶分解，但又是维持健康不可缺少的碳水化合物，它包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。按其溶解特性可分为可溶性纤维和不溶性纤维两大类。
燕麦兼具可溶性和不溶性两种膳食纤维，因而又被誉为天然膳食纤维家族中的“贵族”。燕麦总纤维素含量为17-21%，其中可溶性膳食纤维（主要成分是β-葡聚糖）约占总膳食纤维的1/3，明显高于其他谷物。
1、意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等食物。麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。
2、小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近，因此这些谷类也含有麸质。面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。
麸质是小麦、大麦、黑麦胚芽中存在的一类蛋白质，在中国人日常饮食中，所吃的“面筋”就是面粉经过反复水洗后剩余的麸质，具有韧性，可以带来耐嚼的口感 。麸质食物主要存在于小麦、大麦、黑麦及它们的杂交品种中，还包括这些谷物加工后生产出的面类食物。
麸质食材有麸皮、小麦粒、麦籽、苞米、乌冬面、薏仁米面、高粱米、黑豆、燕麦片、燕麦粉。
面粉类主食如馒头、面包、面条等，各种面食糕点如蛋糕、发糕、三明治、披萨、面囊、面饼等，面筋食物如烤面筋、烤麦麸等，油炸食物的包衣、含麸质的燕麦等，以及由小麦芽和大麦芽发酵所酿造的啤酒，这些食物都属于麸质食物。
麸质食物含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素等，但麸质食物不易消化，长时间大量进食可能会产生消化不良的症状。
; 最近有很多朋友在讨论一个流行新名词，叫“无麸质饮食”，还在兴致勃勃的讨论“麸类食物”，这是什么意思呢？麸类食物又是什么？
无麸质饮食，指完全不含麸质的食品，如不含麸质的面包、披萨、某些快餐食品等主食，主要用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者。麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质，即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉，是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两种储存蛋白的复合物，这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起，主要存在于麦类食物如小麦、大麦、黑麦、青稞、燕麦等的种子里，其中小麦中的含量最高。麸质包含几百种蛋白质，但生物利用率很低，它可使面团具有坚固的结构，在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵，并且它还具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感。
麸质食物包括：意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等。
以小麦面粉为原料的面条、面包、披萨、蛋糕、饼干等各种食物都是麸质食品。
1、炸酱面
北京最具代表性的面条，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。面条煮熟后烧上炸酱拌以菜码，即成炸酱面。
2、热干面
武汉人民的最爱，很多人每天的早饭必不可少的就是要吃热干面。面条中等粗细，色泽黄而油润，拌以香油、芝麻酱，并用酸豆角、辣萝卜条一类的小咸菜汇成一碗。入口筋道，微辣微咸。
3、刀削面
山西的特色面食，刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
4、拉面
兰州一带的特产，面条经过大幅度的抻拉，变得纤细而筋道，加入绿色的黄瓜丝、红色的辣椒油，还有牛肉面、鸡蛋丝和香菜叶，五颜六色。兰州拉面的汤也是由牛骨或者羊骨熬成的，味道浓郁。
5、担担面
成都人气很高的一道面食，用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣。
6、片儿川
小清新的面条，是杭州一带著名的汤面，也集成了那里婉转柔情的风格，面汤清淡鲜亮似清水，但尝上一口却是格外鲜美，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。
7、什锦煮面
台式风味，每一个台湾家庭都会做的面条，但是却是每一个台湾家庭都做的滋味不一样的面条。通常面条并没有什么特别之处，但是大多数人家会在煮面时加入大虾、鱼板、青菜、豆芽、白菜丝。
参考资料来源：人民网-吃面包面条过敏 麸质敏感者应忌食面筋食品
参考资料来源：人民网-中国最知名的十大面条 你都吃过吗？（组图）
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