1、和面放冰箱能发酵,这种方法一般叫做低温冷藏发酵,需要的时间比较长,晚上和好面,放在冰箱第一层靠照明灯的地方冷藏发酵一夜,第二天早上起来可以直接用,也可以再将面团放在温暖的地方静置20分钟。
2、低温冷藏发酵一般是将揉好的面团用保鲜膜包裹住放进冰箱冷藏室。冰箱冷藏室的温度虽然比较低,会抑制微生物的生命活动,但是不至于将酵母菌消灭掉,在冰箱内酵母也会慢慢发酵。
3、将面团放在常温环境下发酵,在夏季一般发酵30分钟左右就可以,冬天温度比较低,需要的时间会长一些。
冷藏发酵法太好用了,晚上和面早上蒸,蓬松暄软,省时间更省事
我家人特别喜欢在早餐吃馒头,暄软易消化,而且还特别的健康,而蒸馒头所需时间比较长,需要经过和面、发酵、蒸制等等过程,这对于上班族来说便是一大难题,所以这款冷藏发酵法大家便需要学会了,在晚上和面早上蒸,特别的简单方便,还能大大节省时间,早上起床不用浪费太多的时间,便可吃到蓬松更暄软的大馒头,馒头的这个做法我经常会用到,每次蒸的馒头都很成功,比在外面买强多了,下面我便会将蒸馒头的方法详细分享给大家。
蒸馒头的做法:
备用食材:小麦粉500克,酵母粉5克,牛奶270毫升,白糖40克,食用油10克;
制作过程:第一步,牛奶隔水加热下,差不多30度左右的时候就可以了,牛奶中放入白糖、酵母粉和食用油,将其搅拌均匀;
第二步,面粉中分次少许加入牛奶,用筷子搅拌成絮状,再揉成一个光滑的面团,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏室,差不多6-7度,发酵面团;
第三步,第二天早上,面团取出来稍微回下温,移至在案板上揉搓一会,将其整理成长条状,用刀切成小段,稍微整理一下,成馒头胚子;
第四步,做好的馒头胚子摆放在蒸屉上面,盖上一张保鲜膜,馒头胚子醒发10分钟的时间,在锅中添上水,隔水放入馒头开始蒸;
第五步,大火差不多蒸15分钟的时间,馒头就熟了,关火后,虚蒸5分钟的时间,馒头就可以出锅了。
小编总结:在蒸馒头的时候,学会了这冷藏发酵法,以后在早餐也能轻松吃到暄软味美的馒头,不用总是在外面买了,而且还非常节省时间,在蒸馒头的时候,我特别喜欢搭配牛奶,因为孩子不喜欢喝牛奶,而将其用来做馒头孩子却吃得非常香,而且用其做馒头还能更加容易被人体所吸收,早餐来一份牛奶馒头搭配一碗粥,美好的一天便从此开始了,牛奶馒头的做法非常简单,相信大家看完食谱便也能学得会,以后想吃馒头不用总是在外面买,自己亲手便能做好吃更健康的馒头。
烹饪小技巧:
1、冷藏发酵发是有条件的,晚上和面,需要先在室温下松弛10分钟,然后再放入冰箱冷藏室,温度为6-7度便可,不能太低了,第二天取出面团便可看到其发酵非常成功了,发酵好的面团松弛一会,后续的操作便与一般无差异;
2、牛奶温度不能太高也不能太低,30度左右正好,酵母发挥了活性,发酵的程度便会非常好,因为面粉的吸水性不同,所以可以事先预留点面粉,再根据实际的情况添加,发酵好的面团用手指按压下,可以迅速反弹便可;
3、蒸馒头冷水上锅,大火差不多15分钟馒头就蒸熟了,关火后别急着将馒头取出,虚蒸几分钟,可防止因为冷空气的突然进入而导致馒头的表面塌陷回缩。
馒头这样蒸,蓬松暄软还省时间,早餐做正合适,如果你也认为蒸馒头的这个方法还不错,欢迎收藏起来学习,或者是分享给更多需要的人
冷藏发酵,顾名思义放冷藏室内发酵,并且发的越慢越好但是不代表温度越低越好啊!一定要维持在3-5℃之间,不能结冰,也不能温度过高。那么冷藏发酵法的注意事项是什么呢?
1、 冷藏发酵确实很方便。将搅拌好的面团放入保存袋中,除去袋中的空气,拧紧袋口,就可以直接放入冰箱冷却。三天就能用了。通常24小时内发酵基本完成。而且,由于发酵速度相当慢,酵母可以慢慢地酿成更好的口感。
2、 如果使用1天或3天以上的话。面团可能会有点酸,但不用担心,烤好的面包完全不会酸。
3、 可能是面团酸了。袋口没有堵塞,袋坏了,还有其他原因,都没问题。请不要丢掉它。那么,作为旧面团的酸味种子,做出来的面包的口感会更好。
4、 如果不想在当天内做出老面包。可以将已经酸了的老面包分为等量,包在购物袋里放入冰箱冷冻。必要时,可以尽早取出面团解冻并加热。
5、 如果不使用1~3天内握住的面团。当然也可以将握住的面团放入保存袋中,直接放入冰柜。我个人认为可以保管6个月。必要时,可以尽早取出,解冻后重新加热,按照通常的包裹顺序进行操作。
6、 早上起来想吃自己新鲜的面包。也可以把吃完的面团冷冻起来。想吃的时候,前一天拿出来放进冰箱。面团在冷藏室24小时内最终发酵成两倍大小。
7、 早上起床后。从冰箱中取出最后发酵的面团,放入温室中静置20分钟后醒来。一边烤面包,一边洗脸刷牙。
以上的就是关于冷藏发酵法的注意事项是什么的内容介绍了。
大家好,我是悦食萌点,很高兴可以回答这个问题: 面包如果采用冷藏发酵,和普通发酵的配方有什么不同?
制作面包的过程中,很少人会选择冷藏发酵,主要原因还是冷藏发酵的速度太慢。但是在面包店里或者茶餐厅里,他们冷藏发酵用的还是比较多的,原因是早起制作太多,忙不过来,需要晚上提前做好一些,早期只需要再制作一小部分就可以了。
那冷藏发酵的和普通发酵,配方有什么不一样吗?冷藏发酵有两种,一种是指揉好的面团在冰箱的冷藏室,进行低温发酵;另一种是把面团变成面包胚后再送入冷藏室进行低温发酵。
常温发酵,也有两种,一种是揉好的面团进行发酵,这种发酵好的面团还要等待塑形和二次发酵;另一种是面包胚进行发酵,这个就叫一次发酵。 那么这两种发酵的方法在配方上有区别吗?
冷藏发酵的速度比较慢,但是在冷藏的环境中,酵母的活性保存的比较好,即使面团发酵完成,酵母的后劲还很足。而且做面包的面团基本上添加的都是黄油,黄油在冷的环境中会凝固,所以在冷藏室内发酵的面包形状会比较好。但是由于发酵速度比较慢,如果着急的话就可以在配方中,原本酵母的量上再增加一些,这样发酵速度会比较快。如果是第二天再继续做,那么配方就无需变更,盖上保鲜膜,冷藏发酵即可。
普通发酵也就是在发酵室里面进行,发酵室里的温度和湿度都是设定好的,所以发酵的速度比较快,一般1个小时左右足够了。但是由于湿度和温度比较足,发酵好的面包形状没有冷藏发酵保持的漂亮。也就是说,冷藏发酵的面包体可以蓬起的更高,而且不塌陷,普通发酵的面包会比较圆和大,高度会不足。
它们的配方相比较的话,尽量是一样的,不要随意变更,看着自己的时间来操作,如果当天就做好,普通发酵就可以,如果头天晚上开始制作,那么就冷藏发酵吧。但是冷藏发酵的话,一不留神也会发酵过度,把握好时间最重要。不过过于纠结配方。
如果做面包需要包种面,那么包种的面团是一定要冷藏发酵一晚上的,这样面包会更加的松软,而且发酵的速度也会更快,形状也更加挺拔,口感要比普通发酵的还要好一些。
大家好我是老王,面包采用冷藏发酵和普通发酵配方肯定是不一样的,冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团,冷藏发酵一般称为低温发酵法,低温发酵法又分为,低温液种发酵法,低温过夜面团法和冷冻面团法。
普通发酵就是让面团直接发酵,然后制作面包。这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。
冷藏发酵法和普通发酵法的区别:首先在温度上不同 ,冷藏发酵法需要的温度较低,一般都是放在冰箱里发酵,普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度,因为对温度没有特殊要求,所以广泛的被大家使用。低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵,所以发酵时常放在冰箱冷藏室。
其次:两种发酵方法在时间上不同, 冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度,会导致酵母活性降低,酵母活性再低温环境下受到抑制,就会延缓面团的发酵时间。低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时,所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面,第二天在进行制作。
而普通发酵从和好面团到制作完成的时间,大约为5个小时的时间,无论是制作时间还是发酵时间,普通发酵都要源远少于低温发酵,普通发酵发在时间成本上具有绝对的优势,这也是大多数人选择普通发酵法的重要原因。当然低温发酵也有它的好处,我们最后再说。
最后:再制作方法上有所不同, 低温发酵法一般都是用种面团发酵,也就是先和一个小面团放在冰箱里发酵,发酵完成后还需要再加入其它原料,而一次发酵法是把所有原料和在一起,和成面团后直接进行制作发酵烘烤。如果用一次发酵法的面团进行低温发酵最好时间不要超过4个小时。
总结:低温发酵虽然很多地方都没有普通发酵方便,但是有一点是普通发酵无法比拟的,就是低温发酵法做出来的面包,要比普通发酵更加松软,面包的蓬松力也更好,同样大小的面团低温发酵烤出来的面包,要比普通发酵大很多。因为低温发酵出来的面团,再烘烤时后续发酵力更加强大。
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冷藏发酵,顾名思义,就是把面团放在冰箱冷藏室中进行发酵,只发酵的一种方式,和面包配方没有关系。冷藏发酵有几个好处:1可以增加面包风味,长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。2延缓面包老化,面团发酵时间越长,老化速度越慢口感也更细腻。3可以合理安排制作时间,通过冷藏发酵,可以把面包制作分为2个阶段,即基础发酵前、和基础发酵后,更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。我一般前一天晚上把面打好放入冰箱冷藏发酵(一发),第二天上午取出发好的面团回温整形二发。由于影响发酵的因素很多,所以新手不建议采用冷藏基础发酵,可以先从冷藏中种面团开始尝试,中种的发酵状态没有那么严格,稍微欠一点或者过一点都可以,等完全掌握发酵状态之后再使用冷藏基础发酵比较好。吐司我更喜欢采用冷藏发酵。
很高兴能回答你的问题
1 冷藏发酵的理想温度是5-9 ,发酵时间为夏季12小时,冬季15小时,春秋季介于两者之间,可以视情况调整。
2 建议在周末傍晚的下午六点左右开始揉面,然后放入冰箱发酵。第二天上午九点左右拿出来成形,这样十点左右就能吃到刚出炉的面包了。
3 普通发酵是要先按比例准备好面粉和酵母粉,把酵母放在小碗里用温水调和均匀,把面粉放到盆里并在面粉中间挖个洞,然后倒入酵母水,用筷子把酵母水和面和在一起,接着再把温水倒入挖好的洞里,用筷子把面搅合成絮状,把面用力揉好,揉成面团。
最后再面团上盖上一层纱布,放在温暖的地方,等几个小时,面粉中间形成蜂窝状就代表面发酵好了
4 综上所述,普通发酵面包和冷藏发酵面包的时间不一样,口感出来的不一样
冷藏发酵和普通发酵所需要的环境不同,发酵的时间不一样,发酵出来的面团也不一样。冷藏发酵是比较新型额发酵方式,和传统的发酵方式有一定的区别。
希望我的回答能对你有帮助
经常做冷藏发酵面包,分享一下自己的经验。
面包配方:面粉600克,鸡蛋2个,糖100克,水240克,酵母8克,盐6克,黄油80克。
我做的冷藏发酵面包,配方就是普粉面包的配方,但是很方便,晚上和好面,放冷藏室,早上拿出醒发一会,开始揉制面剂,成型后继续醒发,烤箱预热10分钟,上火170度下火160度,进箱烤熟即可。
面包冷藏发酵和普通发酵的配方一样,我觉得冷藏发酵更方便,时间不用紧张,更省了恒温箱这个环节,大家不妨一试。
隔夜老面法
隔夜老面法,隔夜的老面我们也称为低温发酵的面种,隔夜老面在我们东北有一款制作的老式面包,也就是酸面包也会采用这种方法,就是将我们配方中的70%的面粉等量的水,50%的酵母放在里面,发酵一夜,这个面包到第二天早上起来发酵已经过度了,它已经产生大量的这种酸味,再次加入30%的余下的面粉和余下50%的酵母来打制这个面团,这样的面包制作出来之后,面包有略微的酸酸的味道,但是这种面包它的口感却特别地好,像我们小的时候吃的那种面包的那种味道。
那现在一般的使用这种的方法比较少了,都改成隔夜低温发酵了,我们虽然将这个配方不放在常温下,我们把它放在冰箱里,将它缓慢地发酵,这样发酵的话它里面产生的这种新鲜酵母的活力特别地强,那当然温度越低它的酵母的繁殖速度会越慢,但是它的这个每繁殖出来的一代在它的这个保持这种发酵的能力,特别是后期的后劲比较足。你比方说我们制作一些法棍面包,在一些大的酒店里面都会采用隔夜老面法来制作面种,我们现在也把它称为法式老面。
那我们将这个配方里面的70%的面粉发酵完掺入水和酵母,在冰箱里面发酵一夜之后,它的体积也会增大,原因是我们放至一些面包放在冰箱里面它体积增大很小,因为这个面比较少。做这种隔夜老面的时候,你这个总面的这个量一定要够大,否则的话它发不起来,比方说一般的我们做这种隔夜老面最少要一千的面粉,那么这个面粉我们打好了稍微搅拌得没有干面了,刚刚要上筋的时候就可以了,不必要搅拌得过度,就装在一个比较大的容器里面,直接放到这个冰箱里面盖上保鲜膜冷藏,在2到4度的环境下发酵12到18小时左右。
那这个酵母它发酵出来的这个面第二天早上起来你一看它,它的体积会增大将近一倍,为什么它在发酵?我们前几天讲过它在2到4度以下停止发酵,为什么它还会发呢?原因是我们这个酵母这个面这个量比较多,那当你技术不一样之后,它不能马上这个面团的中心部位就降到了2到4度,那里面的只要温度适合酵母还会再继续发酵。
另外一个,酵母在发酵过程中,它本身自己就会产热,微生物在发酵过程中同时产生了二氧化碳,同时也产生了一定量的能量,使面团本身的温度降低就比较缓慢,我们打个比方,比方说玉米面,你在夏天的时候玉米发霉了,那么你去摸玉米袋子,它会温温的或者是烫手,打开这个袋子会往外冒热气,原因就是微生物在里面发酵过程中产生的,这种热的能量,那么在这种小的这种的环境里面呢,这个酵母会持续地产热,持续地发酵。所以我们时候剩一块面,我们没有用到这个面丢在冰箱里面,第二天早上起来一看,哎呀,这个面包体积增大了,就是这个原理。那这种的面呢制作出来之后这个面包它的口感就特别地好,因为这70%的面粉它充分地吸收了水分,因为它时间比较长,所以水在面粉中的蛋白质它吸水的时间比较长,所以它吸饱了水分,那么你制作出来的面包呢就更加地柔软,口感就会更好。
冷藏发酵和常温发酵的配方没有不同。主要是时间要更久,时间大概在17小时左右,要求温度4-7 度之间,低于4 度酵母会进入休眠状态,面团无法膨胀。
冷藏发酵还有更多好处:
1增加面包风味,长时间的低温发酵会给面包带来更多风味。
2延缓面包老化,面团发酵时间越长,老化速度越慢。
3可以合理安排制作时间,通过冷藏发酵,可以吧面包分为2个阶段:基础发酵前、基础发酵后。更适合上班族日常合理安排制作面包的时间。
4有效降低面团温度,气温高时,通过冷藏发酵的形式可以有效控制面团的初面温。
冷藏发酵和普通发酵所需要的环境不同,发酵的时间不一样,发酵出来的面团也不一样。冷藏发酵是比较新型额发酵方式,和传统的发酵方式有一定的区别。
冷藏发酵和普通发酵一样需要酵母粉、需要和面,但是冷藏发酵需要在低温的环境中,而普通发酵需要26-28 的环境,冷藏发酵需要12个小时以上才可以完成,而普通发酵需要两三个小时就可以发酵好了。
普通发酵是要先按比例准备好面粉和酵母粉,把酵母放在小碗里用温水调和均匀,把面粉放到盆里并在面粉中间挖个洞,然后倒入酵母水,用筷子把酵母水和面和在一起,接着再把温水倒入挖好的洞里,用筷子把面搅合成絮状,把面用力揉好,揉成面团。
最后再面团上盖上一层纱布,放在温暖的地方,等几个小时,面粉中间形成蜂窝状就代表面发酵好了。
冷藏发酵是近年来流行起来的一种制作面包的新方法,使用这种方法发酵面团需要把面团放在0-5度的温度下保存,这种时候酵母处于休眠或者抑制状态。面团只要用保鲜袋装好了,一般是保存1-3天都可以。
面包采用冷藏发酵和普通发酵配方肯定是不一样的, 冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团,冷藏发酵一般称为低温发酵法,低温发酵法又分为,低温液种发酵法,低温过夜面团法和冷冻面团法。
普通发酵就是让面团直接发酵,然后制作面包。这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。
1、在温度上不同
冷藏发酵法需要的温度较低,一般都是放在冰箱里发酵,普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度,因为对温度没有特殊要求,所以广泛的被大家使用。低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵,所以发酵时常放在冰箱冷藏室。
2、两种发酵方法在时间上不同
冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度,会导致酵母活性降低,酵母活性再低温环境下受到抑制,就会延缓面团的发酵时间。低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时,所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面,第二天在进行制作。
而普通发酵从和好面团到制作完成的时间,大约为5个小时的时间,无论是制作时间还是发酵时间,普通发酵都要源远少于低温发酵,普通发酵发在时间成本上具有绝对的优势,这也是大多数人选择普通发酵法的重要原因。当然低温发酵也有它的好处,我们最后再说。
影响面团发酵的因素:
(1)酵母的质量和用量:酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。
(2)室内温度:面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。
(3)水温:在常温下采用40 左右的温水和面,制成面团温度为27 左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。
(4)盐和糖的加入量:少量的盐对酵母生长发育是有利的,过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2 3克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。
所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。例如:清糖面包配方中,500克标准粉,白砂糖60克,饴糖40克,鲜酵母的用量是10克;而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜饯,面包坯中,含糖量比清糖面包多—倍多,所以鲜酵母用量较多,达20克(上两例都是一次发酵)。
本质上来说配方是没有什么区别的。
有些会在冷藏发酵工艺中使用半干酵母。发酵风味会有很大的提升。
面团风味更独特: 经过长时间恒定低温发酵后,面团的水合状态较好,同时产生更独特的风味、更细密的组织等。
延缓面包老化: 面团发酵时间越长,老化速度越慢。
有效降低面团温度: 气温高时,通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。
发酵过程更稳定可控: 在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下,比在室温发酵更容易掌握,面团管理也更可控制。
但是制作周期会加长。相比于普通发酵制程过长。
面条儿放到冰箱里也是能发酵的。这种叫做冷藏发面,也称低温发面,就是将加入酵母粉的面团放入冰箱冷藏室,让酵母菌在低温环境下慢慢生长繁殖。虽然冷藏发酵过程用时更长,但是选择在晚上睡觉前和好面放入冰箱里,利用我们的休息时间来发面,就让人觉得很方便了。
冷藏发面在烘焙中应用的比较广泛,其实它也可以运用到我们常见的包子、馒头上来,今天就跟我来看看冷藏发酵和常温下发面,蒸出来的馒头口感上有何不同之处。
冷藏发酵的面团:两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升温水,在2℃的环境下经过十个小时的冷藏发酵。
常温发酵的面团:两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升冷水,在23℃左右的环境下经过一个小时二十分的常温发酵。
不同之处
体积上有明显区别。也就是说冷藏发酵的面团体积不如常温发酵的面团体积大,蜂窝组织自然不如常温下发酵的面团大。
手感上也有明显的不同的,冷藏发酵的面团除了温度低之外,手感也不如常温下发酵的面团柔软,揉面排气的时候,手感有些偏硬,两种不同温度下发酵好的面团排气后内部组织也是一样的。接下来将面团分割成大小均匀的剂子,再进行二次发酵。
两种不同温度发酵的面团揉成的生胚,二次醒发的状态差不多,冷藏发酵的面团揉成的生胚和常温发酵的面团揉成的生胚,在同样的湿度和温度下进行二次醒发,发酵后的体积是一样的。
用冷藏发酵方式来发面,蒸出来的馒头和常温发酵的面团蒸出来的馒头一样松软。
虽然,冷藏发酵的面团从冰箱里刚取出来的时候,体积不如常温发酵的面团大,手感也不柔软,但是揉面排气的过程也是回温的过程,在这个过程中,面团手感会回软,最终制成生胚的时候,手感已经和常温发酵的面团差不多了。
所以,不同温度下发酵的面团制成生胚后,在同样的环境下,二次发酵的状态,以及蒸熟后馒头的体积、内部组织以及口感,基本都没有差别。
冷藏发面用温水和面的原因是为了激活酵母菌,如果用冷水和面,那么发酵时长还要适当的增加,切记,和面时的水温一定不要超过35度,以免酵母失去活性。
有关低温发酵(冷藏发酵)
低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度,给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道,让成品更香甜。最常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱(但没有停止活动),酶和其他细菌的活力则相对较强。这样,在冷藏过夜的过程中,酶和其他细菌可以有效工作,而面团的膨胀却很慢。
低温发酵的具体操作:
有的先在室温下发酵一会儿,然后冷藏;
有的完全在冷藏温度下进行发酵;
有的则不利用冰箱,而用酒窖、地库等温度比冷藏室略高的其他低温环境进行发酵。
无论何种流程、耗时多少,主发酵完成的标志和常温发酵一样,还是面团膨胀到最大,而面团是否膨胀到最大的判断方法就是用手指轻按。
另外值得注意的是,由于低温下蛋白酶会继续消耗蛋白质,所以低温发酵并非越久越好。超过一定的时间,面团的筋度就会太低,不能使成品达到要求的体积和弹性。
以上就是关于面团放冰箱能发酵吗 面团可以冰箱能发酵吗全部的内容,包括:面团放冰箱能发酵吗 面团可以冰箱能发酵吗、馒头可以冷藏发酵吗、冷藏发酵法的注意事项是什么等相关内容解答,如果想了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!