烧汁的详细比例配方

米酒、糖、生抽、蚝油、老抽比例5：4：4：3：1。

下面介绍浇汁的做法供参考，准备材料：洋葱：半个、胡萝卜：半根、西芹：一根、蒜：一粒、米酒：5勺、生抽：4勺、老抽：1勺、糖：4勺、蚝油：3勺、清水：适量。

1、胡萝卜切丝，西芹切段，洋葱切片，蒜切片备用。

2、起锅倒入适量的清水，然后把切好的材料放进去，大火煮开，转小火煮10分钟。

3、准备一个干净无水的容器，倒入米酒、糖、生抽、蚝油、老抽比例为5：4：4：3：1。

4、把煮锅里的材料捞出来，然后把调好的汁倒进去，大火煮开，转小火煮20分钟。

5、煮好后过滤，然后放冰箱随用随取即可。

材料

牛骨250g、胡萝卜2根约120g、西芹3大根约100g、小个洋葱1只约60g、带皮独头蒜4颗约15g、葱白1根约15g、番茄搞1听170g、罗勒碎3g、百里香3g、欧芹碎3g、红酒300ml、面粉2大勺

做法

2 牛骨劈开，洗净，留好骨髓。表面涂番茄膏，放在烤箱中230度，烤35-45分钟，烤出香味备用。

3 胡萝卜、西芹、洋葱切小块、大葱切短、蒜洗净带皮拍碎备用。同时准备2大勺面粉。没有烤箱，可以煎炸出香味。

4 锅中放入少许橄榄油，4成热的时候，先下入洋葱、大葱段、蒜炒香。

5 下入胡萝卜、西芹继续翻炒。

6 下入剩余全部番茄膏，小火翻炒，炒到颜色发暗。

7 分次下入面粉，小火翻炒，炒到面与番茄膏融合，并呈棕红色。

8 下入烤好的牛骨，剔出的牛骨髓一起翻炒，如果你买的是牛尾骨，就不要剔除骨髓，骨髓是关键哦。

9 下入300ml红酒，中火熬制，因为加了面粉的缘故，酒会很快就浓稠，记得搅拌锅底，让面粉融合在酒中。

10 将所有的东西都移到炖锅中，锅底还会有一些面糊嘎巴，前往别扔，可以稍微再加点红酒，铲掉，将嘎巴一起倒入炖锅。

11 炖锅中加入冷水，淹没过全部食材，水量可以高过2-3cm，大火烧开。

12 在锅中加入欧芹碎、百里香、罗勒碎，小火熬煮3个小时，过滤出酱汁，放冷后既是烧汁。可以冷藏保存。

小诀窍

烧汁是一个需要时间制作的东西，不要着急。牛骨一定要留下骨髓，骨髓不要放入烤箱烤制。牛骨烤香外表金黄既可。也可用猪骨，但是不能用羊骨、鸡骨。另外，整个酱汁都是不加盐的，请一定注意！

烧

烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤汁和调味品，用旺火烧开，再用中小火烧透入味，最后用旺火收干汤汁的烹调方法。

靠

靠是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，另起锅用葱姜炝锅，放入主料，加调味品、汤汁用小火慢烤，收浓汤汁的一种烹调方法。

焖

焖是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间加热，成熟后用原汤勾薄芡的烹调方法。

煨

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，放入陶制器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁(一般不用酱油)，用旺火烧开，再用小火长时间煮熟的烹调方法。

以上四种技法的共同点：

原料在初步熟处理时都是经过炸、煎、煸炒或水煮，加入适量的汤汁和调味品，加热时间都比较长，都是大火烧开，改用中小火烧透入味。

四种技法的不同点：

1、烧菜卤汁少而稠粘，烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右，红烧的菜肴一般需要勾芡，但干烧汤汁则全部渗透入原料内部(如红烧鱼、红烧肉、干烧鱼)。

2、靠菜是用葱姜炝锅，放入主料，加调味品、汤汁，用小火慢靠，菜肴靠制完成后没有汤汁，靠制的菜肴色泽美观，口味甘香鲜醇(如靠大虾、靠鸡块)。

3、焖制的菜肴加入有色调味品和糖、汤汁，旺火烧开，再用小火长时间加热，成菜用原汤汁勾薄芡浇淋在原料上，保持了原料完整的形态，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇(如红焖肘子、酒闷鸡)。

4、煨是将原料放入陶制器皿中，加葱、姜、料酒、调味品和汤汁，一般不用带色的调味品，小火长时间加热至熟烂，汤汁浓白，口味醇厚(如煨牛尾、糟煨冬笋)。

使用这些烹调方法应注意的事项：

1、带皮的原料在初步熟处理前，把表面的残毛和污物处理干净。

2、根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。

3、把初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。

4、加热过程中先用旺火烧开，再改用小火煮制，保持微开。火旺了汤汁蒸发的快，原料不宜熟烂，因此火不宜过大或过小。

5、原料下锅后要勤翻动，防止巴锅。

6、需要勾芡的原料，若汤中的油量太多，可先把油撇出，勾芡后把油重新倒入锅中。

7、烹制好的菜肴不能长时间存放。若长时间存放，达不到菜肴要求的色泽，口味也会受影响。

烧汁牛肉

烧汁牛肉是一道具有澳门特色的菜肴，它具有味道鲜美，口感嫩滑的特点。

原料：一块牛里脊肉，红黄菜椒各一个，2根芦笋。

另外您还需要准备好葱、姜、蒜、盐、日式烧汁、白砂糖、鸡精、味精、淀粉。

将牛肉切成小方块，蒜切成薄片，芦笋切成小段，葱切成小段，姜切成菱形小片，红黄菜椒分别切成菱形小片。把适量的白砂糖、盐、味精、鸡精、淀粉拌入牛肉中，经过这样的处理可以使牛肉的口感嫩滑。将牛肉腌制10分钟。

锅中倒入油，油热后把芦笋和牛肉倒入锅中过油，炸熟，沥干油，把其它原料过油后迅速倒出，沥干油。将各种原料倒入锅中，加入日式烧汁，翻炒片刻，加入芡汁，烧汁牛肉出锅啦。

1、烧汁：一种是新型复合调味品，呈黑褐色，味咸鲜香浓。烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成，具有咸、甜、鲜、香、熏味。烧烤汁能增加和改善菜肴的口味。还能改变菜肴的色泽，使肉焦香鲜嫩，还可除去肉类中的腥膻等异味、增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。最后，根据就餐者不同的口味进行配带味碟上桌，如鱼香味、五香味、麻辣味、香辣味、咖喱味等；

2、酱油：是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种。生抽较咸，用于提鲜。老抽较淡，用于提色。

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