陆游《钗头凤》中的“红酥手”是什么

陆游在他个人的诗句《钗头凤》里面，有诗写道：“红酥手，黄酒，满城春色宫墙柳。东风恶，欢情薄，一怀愁绪，几年离索。错、错、错。春如归，人空瘦，泪痕红鲛绡透。挑花落，闲池阁，山盟虽在，锦书难托。莫、莫、莫。”所谓“钗头凤”一词牌，取自名句“都如梦，何曾共，可怜孤似钗头凤。” 就快要过大年了。重新来提一提陆游的这一个“红酥手”，应当也是挺吉利挺红活的一份情趣意思呢？

名家都爱题所谓“红”“酥”“手”的。比方李清照吧，她也是一名词重要显家。不过李清照的词中的那一柄“红酥手”呢，并不如同太多大家圣手，常常把“红”“酥”“手”们撰至人物人心至上。李清照的“红酥手”只是吟物讲景的。这里愿意戏称一下，没有亲生骨肉的李清照同志是不大怎么拥有正常女红心思的喽。所以李清照的“红酥手”这样书写：“红酥肯放琼苞碎，探看南枝开遍末。”自已一直总要想是恭维清照来着。想不到却是那么的力不从心。

你看人家朱敦儒，也有歌吟了“红酥手”的词句。这么颂道：“至日春云，万般祥瑞朝来奏。太平时候，乐事家家有。玉指呵寒，酥点梅花瘦。金杯酒，与君为寿。只愿人长久。”古代中国，红与酥的成伤，一直都是一年节日时份的重要点妆饰物。陆放翁也最不额外。有他的《冬至》为证：“岁月难禁节物催，天涯回首意悲哀。探春漫道江梅早，盘里酥花也斗开。”于是这里，陆游提到了一个词：“酥花”。其实广大民间的民俗里面，所谓的“酥花”几乎雷间了“酥手”一词。

那么，在上面的诗句《钗头凤》里面，此刻此时已是中年往下的陆放翁诗文当中的这一个“红酥手”，又是什么意思呢？这一个“红酥手”在陆游笔下，到底想要说一些什么意思呢？我们通过了陆游的活身际遇，感情境界还有他那响名诗句《钗头凤》前后的搭配与叙事，觉着这一个所谓的“红酥手”在这里，她至少有着一明一暗两层意家所指？照理讲，女人心里的度数一高，男人更是要融化的。可是陆游的心还是比较硬的。不过他笔下写的那一式“红酥手”到是很酥的？

先来看“红酥手”明指：那一位曾经跟川家女子薛涛好了一小阵子的唐人诗家元稹有诗《杂忆》写道：“春冰消尽碧波湖，漾影残霞似有无。忆得双文衫子薄，钿头云映褪红酥。”哦哦返来看哪，元稹的这一个“褪红”。她是一记颜色。同时又是一盘红酥。总是以为，“红酥”更是一种小吃的。一查知晓了，“红酥”确属中式点心。而且还是古代闺中女红的手艺一种。于和凝百首《宫词》里面更加点示出来了关于“红酥”的意思：“红酥点得香山小，卷上朱帘日未西。”我心里觉得，这一式宫词里的“红酥”呢，有一点点比较接近了呼伦贝尔大草原上的蒙古包家用打酥油？　

再来读“红酥手”暗指：一说暗喻呢，这么个“红酥手”恐怕又要染沿上一点或者一滴的情色之念了。确实亦是，人家陆老放翁的这一拳“红酥手”本身的意境里面，也是拥有着这样一些成色的呀。侬看啊，一记“红酥手”起码还可以一拆三份，分划成为“红”“酥”“手”的。分别一读一品，这“红酥手”的意思就广泛而又宽绰多了。所谓红呢，元稹《杂忆》里已有“褪红”了。那是特定条件之下身体的隐映吗？至于酥，《金瓶梅》32和67回里面早就有了关于酥油泡螺儿的描写了。

史迹当中那一些关于陆游“红酥手”专门一解：说“红酥手”是专指女性温润手指之类之类，怕是单调了一点吧？另外，这别样的酥点，常常事服冬日，也是有她道理的。因为当了点心的“红酥手”最害怕温度了。《金瓶梅》中西门庆的爱妾李瓶儿不但有一手“松雪烹茶”功夫，而且她的“酥手点心”也制的不赖呢。所以西门官人才在李瓶儿身死之后哭天抢天好不悲哀。没心上人给做着品了。凭据史迹知道，当年唐琬过世，陆放翁更是忍了老泪的。唐琬心热，宫墙太深。难怪她才有了：“世情薄，人情恶，雨送黄昏花易落。晓风干，泪痕残。欲笺心事，独语依阑。难、难、难。”莫非放翁听不出来吗？唐琬正在怨恨你的情。难道你不是一个能够被融化了的诗情么？

“鲍螺”也作“蚫螺”、“抱螺”、“泡螺”。

《金瓶梅词话》中曾多次提到此物。如五十八回：“这应伯爵看见酥油蚫螺，浑白与粉红两样，上面都沾着飞金，就先拣了一个放在口内，如甘露洒心，入口而化。”六十七回：伯爵……先捏了一个放在口内，又拈了一个递与温秀才，说道：“老先儿，你也尝尝!吃了牙老重生，抽胎换骨；眼见稀奇物，胜活十年人!”温秀才呷在口内，入口而化，说道：“此物出于西域，非人间可有；沃肺融心，实上方之佳味。”

南宋吴自牧《梦粱录》卷十六《分茶酒店》记载：“更有干果子，如锦荔、木弹、京枣、枣圈、香莲、串桃、修梨、旋胜番糖、糖霜、番桲桃、松子、巴榄子、人面子、嘉庆子诸色韵果、十色蜜煎蚫螺。”

又卷十三《夜市》曰：“市西坊卖蚫螺滴酥，观桥市西坊卖蚫螺滴酥， 观桥大街卖豆儿糕、轻糖，大平坊卖麝香糖蜜糕、金铤裹蒸儿，庙巷口卖杨梅糖、杏仁膏、 薄荷膏、十般膏子糖。”

宋周密《武林旧事》卷六“果子”类也列有“蚫螺”。这些文献资料都把蚫螺与果子、糕点等相提并论，“蜜煎”即“蜜饯”，而且从《词话》中的描述来看，“泡螺”应为一种甜食点心，表面像螺蛳，入口而化，因其形状而得名。

至于具体描写“蚫螺”形貌及其制作方式的有张岱《陶庵梦忆》“乳酪”条记云：“乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁；乳厅和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝。或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之，滤之，钻之，掇之，印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。”

明方以智《物理小识》卷六《饮食类》“醍醐酥酪抱螺”有：“牛乳贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎，撇去焦末，遂凝为酥；其清而少凝者，曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏。有白糖为饼者；有作乳酪者；或少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺。”

两者说谈的蚫螺制作方法，大同小异，都是与酥酪一类的食品一起描述，可见，“蚫螺”是一种奶油制品，凝乳酪而成。联系现在的酥油、奶酪等的制作工序，我们可一一还原当时的制作过程。张氏所言“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓”是为了让牛乳发酵，“乳花簇起尺许”是发酵后的状态。“和以蔗浆霜”是指在里面加入糖料，熬过之后，酸奶呈现出豆腐渣形状，再“滤之”，用纱布将其中的水分过滤掉。“钻之”就如同方氏所说的“立十字木钻，两人对牵”，即充分搅拌奶渣，使油、乳分离。至于“掇之”，把从奶渣中分离的乳油，放入盛凉水的大盆里，在凉水中用两手反复捏、攥，直至将油团中的杂质——脱脂奶除净为止，同时也可降低乳油的温度，成为凝乳状，方氏所说的“旋水中”也是这个步骤吧。

《金瓶梅》中写到蚫螺，使用的相关动词都是“拣”。第三十二回，潘金莲见李瓶儿“在房首拣酥油炮螺儿”。第六十七回，郑春送一盒酥油蚫螺儿，告西门庆曰：“此是月姐亲手自家拣的。”第六十八回，郑爱月儿又告诉西门庆道：“拣他不难，只是要拿的着禁节儿便好。”张岱所言“掇之”的“掇”应是《金瓶梅》里的“拣”。这个“拣”包括要掌握好时间、温度、用力大小，需要相当的技巧，禁节儿，是关键处、窍门儿的意思，掌握了“禁节儿”，才能“拣他不难”。

最后的“印之”应该就是把弄好的凝乳块状物放进磨具或木盘中，压制成形。

至于“蚫螺滴酥”中的“滴酥”，其制作工艺看来是把酥加工得松软，甚至让酥近乎融化，然后拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出造型。在其他文献中，也提到过这种“滴酥”的工艺，但是说得都不详细，让人无法了解到具体的做法。不过，它多少让人联想到今天向蛋糕上挤奶油裱花的方法，不知二者之间是否真有什么传承关系。

后《清稗类钞·鲍螺》云：“乾隆时，有以牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香粳米粥，食之，绝佳。复有以蔗饧法制如螺形，甘洁异常。始于鲍氏，故名鲍螺，亦名鲍酪。”这条资料说乾隆时始有，不确。

由以上可知，书中的蚫螺是一种乳制的点心。

1 描写镇江三山悠久历史文化名城的语句

镇江是一座底蕴深厚、人文荟萃的历史文化名城。镇江有3000多年文字记载的悠久历史，是吴文化的重要发祥地，不仅是“甘露寺刘备招亲”，“白娘子水漫金山”等传说的发源地，也是《文心雕龙》、《昭明文选》、《梦溪笔谈》等巨著的诞生地。“何处望神州，满眼风光北固楼”，“洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶”，“我劝天公重抖擞，不拘一格降人才”，历代文人墨客在镇江留下的名篇佳句，千百年来一直为人们传诵。

镇江是一座具有悠久历史的江南文化名城。具出土文物及史籍考证，古属禹贡九州之扬州，西周初期为宜候封地，北宋更名为镇江。 镇江风光旖旎多姿，具有真山真水的独特风貌，向以“天下第一江山”而名闻四方。金山之绮丽，焦山之雄秀，北固山之险峻，丰姿各异，人称“京口三山甲东南”；南郊的鹤林、竹林和招隐三寺，山岭环抱，林木幽深，又延伸入城，被誉为“城市山林”。 镇江不仅自然风景见长，而且文物古迹星罗棋布：享誉千古的金山江天禅寺，久付盛名的焦山碑林，别具风情的宋元古街，精巧独绝的过街石塔，隐于苍松翠柏中的昭明太子读书台，雕塑珍品六朝陵墓石刻，风景名胜西津古渡等，记下了这座古老城市的漫长足迹，也吸引了无数古今中外的文人墨客。

古人以“天下第一江山”来形容镇江山水名胜之气势。镇江风光旖旎多姿，具有真山真水的独特风貌。著名风景区以沿江夹峙的京口“三山”（金山、焦山、北固山）及市区南山国家森林公园最为著名。三山以“江、山、寺、洞、泉、林”景观俱全而著称，金山“寺裹山”、焦山“山裹寺”和北固山“寺冠山”的精妙特色，堪称江南建筑艺术瑰宝。

镇江文物古迹星罗棋布，被誉为“文物之邦”。焦山碑林号称“江南第一碑林”。西津古渡街被誉为“一座天然的历史博物馆”。还有丹阳的南朝陵墓石刻。镇江还是有名的美食之乡，以维扬菜系为特色，兼收南北风味。有高档特色菜肴皇家食谱“乾隆御宴”，著名小吃“镇江三怪”中，镇江香醋更是驰名中外。镇江，古称“宜”“朱方”“丹徒”、“京口”、“润州”、“南徐州”。名字，有两种说法：一是因镇江北部沿江岸—带地势比较低洼，在古代常受水害，所以在水名之前加一吉祥词，以示祈望而得名。

二是在公元1113年宋代（宋徽宗改和三年）改润州为镇江府时才有的。据说，当时统治者认为镇江的地理位置优越，背山面江，形势雄险，为镇守江防之地，故取名镇江。

镇江之名至今已沿用了800多年。镇江名称的演变反映了镇江一直是重要的政治中心和兵家必争之地。自l985年以来，镇江已被列为我国沿海开放城市、重点旅游城市和历史文化名城。1987年，镇江港正式对外国籍船舶开放，具有比较完整的海关、商检等口岸管理服务机构设施。从此，“镇江”之名更加声誉大振，蜚声四海、五洲。

历史文化名城镇江，至今已有2500多年的历史。东汉末年，孙权从苏州迁到镇江建都，定名京城，不久又西迁南京，镇江改称京口。千百年来，历代名流大家纷至沓来，放歌题咏，挥毫泼墨，李白、白居易、苏轼、陆游、文天祥等人都留下了瑰丽的诗文。更有《白蛇传》-“水漫金山”、《三国演义》-“甘露寺招亲”、“梁红玉击鼓战金兵”等神话传说和历史故事，给镇江增添了神奇美丽的色彩。

此外，镇江市宗教文化源远流长。古时有八大名寺，香火旺盛，高僧辈出。千年古刹金山江天禅寺是水陆道场的首创之地，成为佛教圣地。焦山定慧寺已故主持茗山是全国十大高僧之一，佛学深湛，在华人世界中有着很高的宗教地位。宝华山为“律宗第一山”，是明清时期全国最大的传戒道场，全国70%以上的僧侣都在此受戒。茅山道院被誉为“第一福地、第八洞天”。每到香期，上山香客达三、四十万人。宝华山每年也有全国乃至东南亚许多国家的僧尼慕名前来朝佛受戒。此外，还有圌山绍隆寺、镇江清真寺都展现着镇着浓厚的宗教文化。

2 镇江"三怪"的传说

香醋摆不坏。

俗话说开下门来七件事：油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。

醋，是我国传统酸性调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。

若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时，每每蘸点香醋，配上姜丝，越觉鲜润芳香；至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜，别具风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，曾做诗赞美道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。

在我国，酿酒有着悠久的历史。古籍《礼记》“檀弓”篇记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”。

醢是肉酱，醯就是醋，推算起来，我国酿醋至少有2600多年的历史了。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外，并在国内外多次获奖。

提到酿醋，在镇江流传着一个古老的传说。据说，醋是杜康的儿子黑塔创造出来的。

那一年，杜康发明了酿酒后，发现镇江趱长江中下游，其水质好，利于酿酒，就举家来到镇江小鱼巷，开了个前店后作的小糟坊，酿酒卖酒。黑塔力大无穷，憨厚勤劳，家里重活粗活全包了。

当初，还不知道酒糟的用处，黑塔把酒糟放进大缸里，倒进两担长江里的龙窝水。累了，就捧起坛子喝上家酿米酒八、九斤，便呼呼大睡了。

梦中似有一位老翁说：黑塔，到二十一天，日落酉时你将造出调味浆。醒后，原来是一场梦，也没有在意。

20多天后，满屋飘香，杜康父子很纳闷，找来找去，原来是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆。杜康说叫什么名字呢？黑塔说：“酒糟泡了二十一日，到酉时浆水才这么好吃，这二十一日加酉时不是“醋”字吗，就叫醋吧！”杜康造酒儿造醋的说法就传了下来。

直到今天，制醋还是二十一天。 镇江香醋经过科学测定含有17种氨基酸。

主要有机酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等，它们是由植物性原料经发酵生成的，是人体新陈代谢所必需的，而且有机酸在消化道内能起到促进新陈代谢、利尿及细胞内氧化还原的良好作用。镇江香醋中还含有多量碳水化合物和少量酒精。

碳水化合物作为能源和携带者，作为代谢中间体的要素之一以及作为蛋白质水解的调节剂，在人们的生理上起着重要的作用。 肴肉不当菜。

提起熟食猪蹄，各地都有，红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。然而，以选料之严格，加工之精细，口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。

水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。

水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒盐，制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻而成。

不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”、“肴肉”，又有人称“硝肉”、“冻蹄”。

民间还有一个美丽的传说，八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美。食肴蹄，佐以姜丝、香醋味道更好。

据丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄有三百多年的历史。镇江民间文艺家王骧写过一篇关于镇江肴肉最早的记载文章，文章中有这样一段：明末清初文人丁耀 亢著写的六十回章小说中的文字亦可佐证，其《金屋梦》（续《金瓶梅》）一名《隔帘花影》、《三世报》的第二十七回，“董玉姣明月一帆风，郑玉卿吹箫千里梦”中，写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局，被邀酒宴的一场，摆出了镇江的食品；不一时酒保添换新席，八大碗菜；是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅，一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盘金华火腿熏的腊肉，红白透亮；一盘豆豉炒面筋，拼着银丝饼鲜；又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼，又是一盘镇江烧鳖，剥得琥珀似围裙，软美如脂入口而化；又是一盘苏州油酥泡螺，两大盘糖酥水晶角儿，每人面前放一碗。

这一盘和着香薷的水晶煮蹄，就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。若再追考，其历史会更早，八十年代初，镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说，中国有了硝，就有了腌肉，只不过其制法是逐步演变成为现今的制法。

制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好），去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度），然后均匀地洒上硝水（浓度不高），用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天（随着气候的变化，用盐量和腌制天数也略有不同），然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时，出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。

吃肴蹄还有许多讲究。为了适应不同口味顾客的需要，充分体现肴蹄色、香、味、形的特点和风味。

肴蹄不同部位，可。

3 镇江"三怪"的信息

镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。

香 醋

《中国医学大典》载：醋，“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制酵、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经一定储存期，然后才出厂。

镇江香醋名不虚传。镇江恒顺酱醋厂，创建于1850年。镇江香醋于1929年获南洋劝业会金牌奖。1980年获国家银质奖，1985年独国家金质奖、国际美食学会和国际旅游观光委员会金质荣誉奖章。

镇江广为流传的“杜康造酒儿造醋”的民间传说，为镇江香醋蒙上了神奇的色彩。

肴 肉

镇江的肴肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱！它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。它能使品尝者产生好香、 、好酥、好鲜之感。吃肴肉的确是一种特殊的享受。

镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。

水晶肴蹄虽然在镇江有许多酒楼饭店都有供应，但其质量分出高低。品尝者总认为宴春楼酒楼的肴肉质量最佳，最为正宗。宴春酒楼的肴肉，在1984的获江苏省名特产品称号后，又于1989年获得了全国饮食业的金鼎奖。

镇江的锅盖面

传说古时候，镇江有户人家，妻子为丈夫下面条，大意将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃，不硬不烂，软熟相当。于是，他就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖，又是合伙开店，所以镇江的面店又称“伙面店”，下出来的面条，人们爱称“锅盖面”。

镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。

在大力发展旅游业的现在，名城镇江注意开发旅游资源，历史上有名的“三怪”，不仅得到继承，还搞出了新的特色！

4 介绍镇江的作文

我的家乡~~镇江

我的家乡是镇江，公元1113年宋代开始她便叫做镇江。因为此地位置优越，背山面江，形势雄险，为镇守江防之地，故名镇江。福地镇江，人杰地灵，“天下第一江山”的大门向你敞开。今日，就由我，领你一览她的风采。

神话之处

镇江风光旖旎多彩，具有真山真水的独特风貌。“金山之雄，焦山之秀，北固之险，南山之幽” ，“江山寺洞泉林”景观俱全而著称。镇江自古被称为“天下第一江山”，有着“城市山林”的美誉。“白蛇传”就出自镇江。虽是神话，但神话之所以能代代相传，是因为镇江山水之美，有了这样的美，才会孕育出这样的传说。

镇江“三山”各有特色。分别是金山的“寺裹山”，焦山的“山裹寺”，北固的“寺冠山”，这三者的组合排列，堪称江南建筑艺术瑰宝。你若乘一只快艇顺长江而游就会发现，这三座山由长江紧密相连，“手牵手”构成了一个三角形，呈现出一副“楼台两岸水相连，江北江南镜里天”的诗情画意。

文化之邦

历史文化名城镇江，至今已有两千五百年历史。东汉末年，孙权从苏州迁都镇江，定名京城，不久又西迁南京，镇江改称京口。千百年来，历代名流纷至沓来，放歌题咏，挥毫泼墨，李白、白居易、苏轼、文天祥等都留下过瑰丽的诗文。南山林间，幽静深远，密林间传来柔柔的溪水声，深吸一口气都感觉体内注入了一个“禅”字。也难怪那丛林间掩映的增华阁远近闻名；也难怪八大名寺，香火旺盛，高僧辈出，也难怪有“水漫金山”，“甘露寺招亲”，“梁红玉击鼓战金兵”。历史留下的笔记，宗教印下的脚印成就了镇江的文化。如今镇江人也喜欢身背相机，手持画笔，去记下美丽，烙下艺术，传承美的文化。

美食之乡

镇江人爱美景，他们更爱享受生活。镇江名城出名食，“三怪”更是不可抹去的一笔——“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”更有“不到长城非好汉，不尝三怪太遗憾。”之说。镇江香醋酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜。镇江肴肉，光滑晶莹，卤冻透明，肥而不腻，瘦不嵌齿。配上香醋姜丝，入口嫩滑，齿颊留香。镇江锅盖面，纠结于案板上的各种“浇头”，是用腰花，还是用长鱼？素鸡还是荷包蛋？要不要再加点臭干或香菜……你可以坐在灶台边等面条。看着那上下沉浮的木头锅盖在一口大锅里漂泊。各种个性化的锅盖面，面条筋到，浇头鲜嫩，味道更佳。

发展之城

“镇江发展得不错哟！”这是来镇江的游客们说的，从你进入镇江地界，宽敞的道路，美丽的绿化带。这几年万达广场、新市 、东方伟业拔地而起，大市口的地下通道，地下商城，扩建的北固山，新筑的金山湖，都在为镇江人提供美的享受。“八佰伴、商业城、欧尚、沃尔玛、万达国际”都在为镇江人提供更便利的生活。听，草莓音乐节的欢呼声；看，20多层的高楼大厦。

镇江，天下第一江山，这个充满现代却又不失古典韵味的历史文化名城，一定会令所有来客都满意的。

5 镇江有三怪,是什么呢

镇江，是江南历史悠久的文化名城，名胜古迹众多，自然景色秀丽壮观，山水雄奇，素有“天下第一江山”之美称。

最著名的风景区是沿江夹峙的三山——险峻称雄的北固山、风景绮丽的金山、雄奇见长的焦山，统称为“京口三山”。 自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

先说第一怪：香醋摆不坏。 俗话说开下门来七件事：油、盐、柴、米、酱、醋、茶。

醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋，是我国传统酸性调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称。

千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时，每每蘸点香醋，配上姜丝，越觉鲜润芳香；至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜，别具风味。

宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，曾做诗赞美道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。 在我国，酿酒有着悠久的历史。

古籍《礼记》“檀弓”篇记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”。醢是肉酱，醯就是醋，推算起来，我国酿醋至少有2600多年的历史了。

镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外，并在国内外多次获奖。 提到酿醋，在镇江流传着一个古老的传说。

据说，醋是杜康的儿子黑塔创造出来的。那一年，杜康发明了酿酒后，发现镇江趱长江中下游，其水质好，利于酿酒，就举家来到镇江小鱼巷，开了个前店后作的小糟坊，酿酒卖酒。

黑塔力大无穷，憨厚勤劳，家里重活粗活全包了。当初，还不知道酒糟的用处，黑塔把酒糟放进大缸里，倒进两担长江里的龙窝水。

累了，就捧起坛子喝上家酿米酒八、九斤，便呼呼大睡了。梦中似有一位老翁说：黑塔，到二十一天，日落酉时你将造出调味浆。

醒后，原来是一场梦，也没有在意。20多天后，满屋飘香，杜康父子很纳闷，找来找去，原来是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆。

杜康说叫什么名字呢？黑塔说：“酒糟泡了二十一日，到酉时浆水才这么好吃，这二十一日加酉时不是“醋”字吗，就叫醋吧！”杜康造酒儿造醋的说法就传了下来。直到今天，制醋还是二十一天。

镇江香醋经过科学测定含有17种氨基酸。主要有机酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等，它们是由植物性原料经发酵生成的，是人体新陈代谢所必需的，而且有机酸在消化道内能起到促进新陈代谢、利尿及细胞内氧化还原的良好作用。

镇江香醋中还含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作为能源和携带者，作为代谢中间体的要素之一以及作为蛋白质水解的调节剂，在人们的生理上起着重要的作用。

说罢香醋，我们再谈谈第二怪肴肉不当菜。 提起熟食猪蹄，各地都有，红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。

然而，以选料之严格，加工之精细，口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。

故而近人有诗赞道“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。

“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒盐，制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。

故有人称“肴蹄”、“肴肉”，又有人称“硝肉”、“冻蹄”。民间还有一个美丽的传说，八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美。

食肴蹄，佐以姜丝、香醋味道更好。 据丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄有三百多年的历史。

镇江民间文艺家王骧写过一篇关于镇江肴肉最早的记载文章，文章中有这样一段：明末清初文人丁耀 亢著写的六十回章小说中的文字亦可佐证，其《金屋梦》（续《金瓶梅》）一名《隔帘花影》、《三世报》的第二十七回，“董玉姣明月一帆风，郑玉卿吹箫千里梦”中，写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局，被邀酒宴的一场，摆出了镇江的食品；不一时酒保添换新席，八大碗菜；是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅，一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盘金华火腿熏的腊肉，红白透亮；一盘豆豉炒面筋，拼着银丝饼鲜；又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼，又是一盘镇江烧鳖，剥得琥珀似围裙，软美如脂入口而化；又是一盘苏州油酥泡螺，两大盘糖酥水晶角儿，每人面前放一碗。这一盘和着香薷的水晶煮蹄，就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。

若再追考，其历史会更早，八十年代初，镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说，中国有了硝，就有了腌肉，只不过其制法是逐步演变成为现今的制法。 制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好），去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度），然后均匀。

6 镇江有三怪

名城镇江历史悠久文化发达，流传着许多动人的传说，在这些传说中，有一则是“三怪”的歌谣，内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。

香醋

醋，“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制酵、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经一定储存期，然后才出厂。

镇江香醋名不虚传。镇江恒顺酱醋厂，创建于1850年。镇江广为流传的“杜康造酒儿造醋”的民间传说，为镇江香醋蒙上了神奇的色彩。

肴肉

镇江的肴肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱！它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。它能使品尝者产生好香、 、好酥、好鲜之感。吃肴肉的确是一种特殊的享受。

镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。

水晶肴蹄虽然在镇江有许多酒楼饭店都有供应，但其质量分出高低。品尝者总认为宴春楼酒楼的肴肉质量最佳，最为正宗。

锅盖面

传说古时候，镇江有户人家，妻子为丈夫下面条，一不小心将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃，不硬不烂，软熟相当。于是，他就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖，又是合伙开店，所以镇江的面店又称“伙面店”，下出来的面条，人们爱称“锅盖面”。

镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。（

国内名厨开发了许多款茶叶菜肴，多以名茶如龙井、雀舌、碧螺春等配菜，用来调色、增香。

由茶叶变佳肴，是相当美妙的过程，成品既有食物的鲜香，又不失茶的清爽，可谓人间佳品了。

但茶美食可不是近些年才有的，它的历史甚至可以追溯到千年以前！而且还发生了许多趣事呢。

先秦-原始阶段：用茶茗的原汁原味煮羹作食

春秋时期，据《晏子春秋》载：“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋、五卵，茗菜耳矣。”其中“茗菜”指的就是茶叶。这是茶叶作为食品的最早史料记载。

在这一时期，可吃可饮的茶叶还被楚国人广泛地应用于减肥大业上。

当时的楚国君王骄奢*逸，喜好细腰，并以此为选美的一个基本标准。于是细腰之风成了楚习，女人要细腰、减肥，减肥术应运而生。

而“吃茶法”则为楚人提供了一种便捷有效的减肥途径。

汉魏晋南北朝-发育阶段：把茶茗掺和佐料煮饮

东汉张揖《广雅》载：“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子之”。说明这时期的饮茶，已不再将新鲜茶叶煮作羹饮，而是先将制好的茶饼烤成红色，然后捣碎研末，倒入瓷器用沸水冲泡，同时加入姜葱等调料饮用。

/ 葱姜茶 /

由于在茶中添加佐料，酿成了含芳蓄精的风味，提高了茶的特色魅力，实乃茶饮的一大拓展。这种用茶方式，也可以看作是现代茶叶美食的雏形。

三国两晋时期，崇茶之风进一步发展，出现了一批“以茶代酒”“以茶待客”的逸闻趣事。

东吴的国君孙皓嗜酒，每次设宴，座客至少饮酒7升。不然他就派人硬灌下去，以此取乐。

朝臣韦曜深受孙皓器重，因酒量甚小只能喝2升，孙皓便“密赐茶以当酒”。

魏晋南北朝时期，茶又为佛事所用，有“茶佛一味”“茶禅一味”之说；佛门道观设茶聚僧，“茶汤聚会”自此发端。

俗世的茶风也在此时期疯狂涌入佛门道观。

隋唐宋-初长成阶段：茶馔美食开始走向成熟

沸水冲泡的广泛性自是不用说的，就连烹煮饮茶法也在我国茶菜、茶点中得到了发扬光大。

现如今的速溶茶、茶叶羊羹、茶叶饼干、抹茶巧克力一类，其实也都是古代吃茶风俗的延续。

唐宋时期，茶叶已经成了畅销全国的食用商品。

尤其是到了宋代，在城镇街市，茶室茶馆生意极好，这些地方不仅能饮茶品茗，还是能吃到“葱茶”“肉羹茶”“粥茶”“五香茶叶蛋”等等茶美食的好去处。

/ 宋代茶馆 /

元明清-兴盛阶段：茶作为调味品，制作各式茶馔食品

这一时期，茶叶烹沏技艺的更新还带来了茶疗之风的盛行，使茶食在制造药茶的过程中得到了传承发扬。

/ 药茶 /

如在元朝忽思慧的《饮膳正要》就记述了一种枸杞茶，它用枸杞和茶叶碾成细末，拌上酥油，调以酒料，遂成食用。

清朝费伯雄著的《食鉴本草》也备录了多种药茶方。这类典籍在这一时期还有许多。

除此之外，明清之际还以茶为辅料、调味品在民间创制了不少茶叶菜肴。

诸如明万历年间的“太和蘸鸡”，清代的“龙井虾仁”“火熏猪肚”“松仁小肚”“熏猪肝”，以及清末民初的“广东熏鸡”等等，皆是风味独特的茶叶佳肴。

/ 现代广东熏鸡 /

在我国汉地民间和少数民族地区，也有许多风味别具的茶叶食品。

藏族同胞爱吃用茶叶与酥油、糌粑调制的“酥油茶”、“糌粑茶”；

蒙民爱将炒米、奶蛋子、酥油泡在茶叶内作早餐；

瑶族喜好用油炒茶叶配以生姜、辣椒、食盐制作的“油茶”；

回族、东乡族爱喝用沱茶、桂圆、冰糖以沸水冲泡的“三香茶”；

云南基诺族爱吃以揉碎鲜茶叶配以蒜盐、辣椒等佐料的“凉拌茶”等等。

现代-辉煌阶段：讲究茶馔品味的科学性、多样性与艺术性

在现代，除了冰茶 (茶水罐头) 、速溶茶、茶酒、茶叶糖果、茶糕点、茶叶挂面、各色茶叶菜肴等早已面市外，将茶与佳肴融为一体的做法也已尤为普遍。

/ 铁观音炖排骨 /

嫩碧螺春与太湖银鱼为原料炒制的“碧螺炒银鱼”；铁观音茶与排骨同煮的“铁观音炖排骨”；龙井茶与虾仁同炒的“龙井虾仁”等等都是脍炙人口的名菜。

茶馔美食在我国茶学史上可谓“茶食同源”、源远流长。而接下来的日子里，一定还会有更多与茶相融的美味端上餐桌。

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