什么才是硬菜

我是二姐，我来回答下什么才是硬菜的问题。

这句话在东北常说，一般都是在饭馆点菜的时候，和服务员说：服务员，你们这里的硬菜都有啥，给推荐推荐。或者是东北人家自己在家做饭的时候，逢年过节或者周末，家里人都说来点硬菜吧。这里就出现了我们说的硬菜到底是什么的问题，那么在东北什么叫做硬菜呢？

二姐觉得硬菜应该具备几个条件，那么二姐就和大家说说什么样条件的菜才能叫做硬菜吧：

1、不是家常随处能吃的

试想一下大家在早上平时出现烧饼配上咸菜和牛奶，这样吃了一阵子之后，今天突然想到做一个美味的烧饼夹里脊，那么这样就能算硬菜了吗？二姐认为这样不叫硬菜，顶多能说这是比较丰盛一些的饭菜。也就是说平时我们吃到比较简单方便的饭菜或者去一般小饭馆都能吃到的饭菜那就不叫硬菜了，比如我们随处都能吃到的西红柿炒鸡蛋、酸辣土豆丝、乃至于我们做一道带肉的蒜苔炒肉这些美味，这些都不算一道硬菜。要说成是硬菜的话，应该是家常平时吃不到的，这些不是家常便饭才可以，这样才能体现出这道菜的不一般，这也是我们能做出来的硬菜的一个基本条件。

2、必须里面有肉

里面有肉也是我们必须的一个食材，而且这里面的肉不是我们炒肉菜的时候，在里面稍微加一点肉菜然后就着蔬菜一起炒菜，这里面需要用到大块的肉才行，而且不仅是牛羊猪肉、就是鱼肉或者不常见的海鲜也算是硬菜了。所以这里面会有大量的肉菜作为硬菜的主要配菜，这样做出来的大鱼大肉才算是硬菜。

3、成本不低

想到大鱼大肉或者不常见的海鲜，从选料到烹饪来说这都不是一个省时省力的工序，并且工程也比较繁琐而且很花费我们做菜的成本，这样就导致了我们在做菜的时候所花费的成本不会太低，甚至可以说硬菜花费的成本要比好几个普通家常菜的成本还需要高出不少出来。

那么硬菜都是什么呢？二姐推荐几个在东北称得上硬菜的 美食 ，比如说我们可以做酱棒骨，这个大棒骨在熬成骨头汤的时候，为了熬出棒骨带着筋的肉质比较鲜美的口感之外，也要让骨头熬出高汤的感觉，所以这个花费的时间就会很久，而且熬出骨头汤之后还要开始做酱骨头，这个时间也就更长了，因此一般酱棒骨可以说是很贵的一道美味了。或者我们在做鱼头泡饼的时候，都会发现这个制作成本不低，而且摆盘的时候都是摆在中间了，这些都可说是硬菜了。另外比如说我们吃到的铁锅炖鱼或者做一道烤羊排，这些都是我们平时不常吃的美味，而且吃起来让人觉得有新鲜感，所以二姐觉得这也是我们所说的称得上硬菜的美味了，所以一提到硬菜的话，二姐觉得我们肯定有几道不常吃而且上桌又感觉有面子的美味。

以上就是二姐写的什么才是硬菜的回答。

硬菜是指：吃饭时比较实惠的、美味的、用大块的肉类炒的菜；有时也指给力的，价格昂贵、能体现出身份的菜。

这是乡下酒席上的东坡肉！

具体来说呢， 比如我们南方做喜事或者是逢年过节餐桌上必有鸡鸭鱼肉 ！这四种菜都可以说是硬菜。

具体的菜品，比如，啤酒烧鸭、三杯鸡、白切鸡、红烧鱼、清蒸鱼、红烧肉、梅菜扣肉等都属于硬菜！

都是可以拿出手来招待客人的菜， 说白了硬菜就是肉类的菜品，而且最好量多，食材越贵越好！

通常我们说某个人很硬是什么意思？就是这个人很坚强、坚挺、厉害。同样，这意思也适用于菜品。

民以食为天，吃饭可以说是头等大事。家常便饭，满汉全席；迎来送往、谈生意、聊天喝酒，那都是少不了菜饭。我们能说家常便饭是硬菜吗？不能；能说“满汉全席”是硬菜吗？也不能。那是一个统称，我们能说家常便饭里的小鸡炖蘑菇是硬菜吗？这个可以！

所以说，“硬”也是指很厉害、招待客人有面子、人人都爱吃。男的女的、老的少的，这个菜都能拿出来招待，这叫“硬”。 不一定是很名贵的菜才可以称之为“硬菜”，普通家常里也有许多硬菜 。当然了，像“佛跳墙”、“蒸鹿茸”、“烤乳猪”之类的这些寻常百姓都吃不起的菜，自然也是硬菜。

炖——炖鸡、鸭、鹅、鱼、排骨、猪蹄等此类居多

小鸡炖蘑菇

固始鹅块

炖猪蹄

鲁菜里的葱烧海参、九转大肠

不知各位有没有看过之前央视播出的关于饭馆的电视剧《传奇大掌柜》。里面的山东馆子这两个菜乃是招牌菜，可见这两个菜的地位。这样的菜，就是硬菜。

葱烧海参

九转大肠

川菜里的鱼香肉丝、宫保鸡丁

喜欢重口味食客的最爱，川菜的流行程度应该比较广，这两样硬菜哪里几乎都有。但是正宗程度就另说了。

宫保鸡丁

苏菜里的大闸蟹、糖醋排骨

江南苏杭，自古就是温柔之地，才子辈出。做菜也是精致，这两样硬菜够硬不？阳澄湖大闸蟹，更是让人趋之若鹜。

糖醋排骨

就说这几样硬菜吧，您觉得“硬不硬”？

跟北方的朋友一起出门吃饭

你是否会经常听到他们这样说

来整两道硬菜

那么究竟什么样的菜可以称之为“硬菜”呢？

硬菜是什么？就是拿得出手、镇得住场面，能看出诚意的菜。

对东北人来说，硬菜就是肘子扣肉、红烧排骨一大盆。

在山东，桌上必须有整只鸡、整条鱼、红烧肉、大肘子。

陕西人表示，鸡、鱼如果切开了就不是很硬，整只上才够硬。

在甘肃，盘子小了都不行，硬菜还要配以大盆装。

一句话： 大口吃肉、大碗喝酒 。尽显北方人民的豪迈和热情。

一路往南，我们再看看南方人的“硬菜”。

南方饮食的确不以大鱼大肉见长，虽然份量也很十足，但却不一定能吃到多少肉。

拿小龙虾来说，十斤八斤的满满一大盘，掐头去尾剥了壳，还能吃到多少肉？

很多北方人对南方的硬菜无感，可能也因为撑得起场子、撑不起肚子吧。

再看这道剁椒鱼头：盘子够大，鱼头也够大。但肉最多的鱼身却被舍去了大部分，就是因为南方人认为鱼头最好吃。

如果按北方的做法：整条鱼一炖，再整点配菜。这肯定是一道无比坚挺的硬菜。

所以，南方人的硬菜，在份量和味道之间取舍，更多选择了味道。

在做法上，南方偏小炒，而北方更多的是炖煮。

拿排骨来说，同样的肉量，按南北方不同的做法，南方的排骨就没有北方的排骨在视觉上看着那么硬了。

北方两斤排骨，连汤带水的再加点配菜，贴点饼子，妥妥的做出四五个人的量；而南方一般是把那些配菜分开来炒成很多道菜，于是一道菜的量反而看上去不多了。

所以说，南方菜不是不硬，只是北方把它们一锅烩了。

川菜十大硬菜如下：

1、夫妻肺片

这道菜对四川人来说，真的不算辣，顶多就是香，因为它的主要调味料是红油，当然，这道菜的辣味也可以因人而异，如果你想吃辣一点，老板会给做得辣一些。

这道菜的难点就在于它会用到很多种食材，主要是以牛的内脏为主菜的一道菜，所以很少有人自己会在家做这道菜。它是一道让你吃了之后就永远忘不了的一道菜。

2、宫保鸡丁

宫保鸡丁的可操作性就非常强了。它在四川也算是一道非常家常的菜，自己在家就能轻松做出来。四川版的宫保鸡丁是以鸡胸肉为主菜，搭配上辣椒段和花生米。是一道非常下饭的菜。

3、麻婆豆腐

这个菜应该是声名远扬了，说到川菜，很多外省的朋友首先就会想到它，因为它确实也是一道家常得不能再家常的一道菜了。在四川，有了豆瓣酱，人人都能做出一道美味的麻婆豆腐。最早期的正宗麻婆豆腐都是加的牛肉末，而且并没有豆瓣酱，后来人们慢慢的创新，造就了现在用猪肉和豆瓣酱的麻婆豆腐，做法更简单，味道更好吃。

4、四川回锅肉

回锅肉也是一道非常下饭的家常菜，它跟麻婆豆腐一样出名。而且很多人认为回锅肉是“川菜之首”，我觉得回锅肉这道菜在一定程度上诠释了四川人包容性很强的特点。

因为回锅肉不讲究什么正不正宗，也没有什么固定搭配，它可以配很多种不同的蔬菜，它就是一道普通但是却超级好吃的家常菜。

5、毛血旺

毛血旺是重庆四川的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一。毛血旺主要就是用鸭血和其它配菜为主要原材料，用煮的方法将其烹饪而成的，做出来的毛血旺又麻又辣，成菜汤汁红亮，味浓醇厚，超级开胃下饭，是一道著名的传统菜式。

6、酸菜鱼

酸菜鱼又称酸汤鱼，是源于四川重庆等地的经典菜品，一直都是以独特的烹调技法而出名，酸菜鱼也是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼主要是用草鱼和泡菜为主要原料做成的，做好的成品酸辣可口，非常美味。

7、水煮鱼

水煮鱼又称水煮肉片，最早源于四川重庆等地。水煮鱼主要也就是用草鱼、豆芽和辣椒为主要原材料制作而成的，做好的水煮鱼片油而不腻，麻而不苦，吃起来非常地嫩滑有口感。

8、辣子鸡

辣子鸡同样也是非常经典的川菜，一般都是用整只鸡和干辣椒为主要原料制作而成，做好的辣子鸡味道香浓，鸡肉金黄，表面撒点熟芝麻更能增香增味。

9、清蒸江团

江团是一种鱼的品种，清蒸江团是四川乐山的一道传统名菜。是用江团和火腿为原料，清蒸而成的，比普通的清蒸鱼复杂很多。所以一般在普通的川菜馆也是很难见到正宗的清蒸江团的。

10、鸡豆花

知道这个川菜的人应该不是很多，这道菜讲究的是“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，把荤料做成素的样子，也就是所谓的“以荤托素”。它只是长得像豆花，实际上根本不是豆花，这个菜也是没有一点技术是做不成的。一般要在正宗的大川菜饭店才吃得到。

它不是某种具体的菜，而是在硬菜上来的时候人们的反应，能证明这个菜够硬。所以你看请客吃硬菜是必须的，不是说必须多吃一口肉，而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴的是什么，北方人的饮食习惯，是与所居住的自然环境和人文气氛分不开的。北方由于四季分明、气候变化大，温度冷暖差别明显，人们耐寒和抵御自然能力强。再由于北方地域面积广阔，人居分散，人们的孤独心理稍重。

首先“硬菜”是东北话，东北话特点：大家都知道形象生动，极具感染力，词汇量非常丰富，又具有幽默感。“有个段子不是说大学宿舍就一个东北人，一个学期一屋子的东北话”可见东北话的传染力有多强。硬菜本身是通过各种食材进行加工而成的，所以，我们先说说那些可以做成硬菜的食材，从家庭日常的饮食习惯来说硬菜，无非就是鸡鸭鱼肉、排骨、海鲜等；

很久以前北方的的硬菜无外乎杀猪菜、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、红烧鱼等等。现在物质极大丰富，菜品更加丰富了。现在餐桌上的硬菜就比较多了。比如杀猪菜现在在北方的餐桌上仍然很火爆，北方人眼里的硬菜有三个特点，其一是热菜，凉拼算不上即使是肉类；其二是以猪、牛、羊、鸡等常见肉类为主要原材料加工的热菜；其三，扎实、耐饥、营养价值高的菜，可以“吃一顿、饱三天。”

并不是所有的的肉食都是硬菜，必须要量大，而且肉的，比例要多。绝大多数是纯肉、纯鱼，要显得特别大气，这样请客时才是够面的，才算是表示着极大的热情，例如梅菜扣肉、红烧猪蹄等等。

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