如何自学炒菜

1盐。刚刚开始炒菜的时候，最有效的方法就是一边加盐一边试菜，一次少量，多次添加，然后记住自己放入的量。青菜类的菜水分多，盐的吸收快，相比于肉类来说盐放得较少。

煮汤时，比干炒放入更多的盐，汤多盐多，如果菜炒咸了，可以放入一点水煨一下，去掉一些盐味。

肉片，可以先切好放入盐和酱油腌制，再入锅炒的时候就不用放盐了。

一些食品，如火腿肠，本身含盐，不用另外加盐。与其他食物混合炒的时候，就要酌量减少盐的用量。

在油中放入一点盐，可以使油不易飞溅而出。

2油。油水不足的菜不好吃。油放得不够，锅很容易就干了，这就会导致菜粘锅，炒黑炒糊。基本上炒一盘青菜，油量都是两铲子以上（普通铁铲，约九厘米）。

炒青菜的时候，放入一点猪油会更好吃。炒肉菜的时候，可以先放入肥肉让其炸出油来，视其情况再酌量添加油量，最后放入瘦肉和其他菜烹饪。

3火候。青菜不宜久炒，因此可以开较大一点的火，迅速炒熟；煎鸡蛋时要开小火慢慢煎；一开始放油的时候，可以开小火，避免油飞溅到身上，但是一定要等油烧热了再放其他菜；初学者，怕火太大炒糊了，烧厨房，对于肉菜可以开小火慢慢来；煮汤时火就开大点，水开了就可以关小，只要让锅吸收热量，水就会一直开。

4食材。好的食材不需要任何调料，只要烹饪出原汁原味就十分可口了，像清炒藕片，如果藕甜的话，只要炒熟了，就是一道清脆甘甜的美味菜肴。

青菜（如黄瓜）一般不放酱油之类的调料烹炒，土豆、胡萝卜可以适量放入酱油。肉类可以加入各种调味料。初学者无需太多调味品，汤类用鸡精，面和肉菜可以放酱油，辣椒酱，胡椒粉等。

炒土豆之类的薄片，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受热不均匀，导致这片熟了，那片还硬邦邦的。可以使用削皮刀等辅助工具。

一般先放入不易炒熟的食材，最后放入易热易熟的食材。

炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧：

1锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；

2入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；

3把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；

4炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的，炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质；

5最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。

(1)炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。

(2)炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

(3)99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

(4)炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

炒家常菜其实套路都是一样的，以长豆角炒瘦肉为例，瘦肉切好，用地瓜粉撒在瘦肉上抓一抓，要让瘦肉均匀粘上地瓜粉，长豆角洗净摘好后切段，备用。热锅、凉油（油量按个人喜好），然后加入大蒜、辣椒、花椒爆锅，炒出香味后，把瘦肉下锅，不要急着翻动，待底层的肉变色后，再将瘦肉整体翻过来，这样不会粘锅，而且地瓜粉能够锁住瘦肉的鲜嫩，待肉都变色后，翻炒两下，加入长豆角，继续翻炒，待长豆角变色后加少许酱油，继续翻炒，然后加盐、鸡精，翻炒后出锅即可。

没什么简单的方法能够速成，需要天分，更需要努力。附：

要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：

1锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；

2入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；

3把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；

炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

煮菜的技巧与诀窍有：

1要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；

2有些材料应先用调味料来淹过后再煮；

3有些材料要略炒过后，再加水煮熟；

4煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。

蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：

1先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；

2在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；

3蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；

4蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。

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