在全国几大风味的名菜中，有一批以猪皮制作的菜肴，或以糯嫩，或以柔滑，或以酥脆而令人齿颊生香。
猪皮是一种结缔组织，含胶原蛋白质、脂肪以及硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素及钾、钠、镁、铁、锌、锰、磷等多种微量元素，经常食用能增强皮肤组织的持水机能，改善微循环，促进红细胞和血红蛋白生成的作用，使人面颜红润、骨正筋柔。
从工艺性质上来说，猪皮所含的胶原蛋白具有很强的机械牢固性，在一般情况下不易溶解，只有在70℃-100℃的水中长时间加热，才能溶解成白明胶液，被人体消化吸收。这种胶液具有“热则成汤冷则成冻”的特性，厨师们正是利用这些特性创造出多种具有特色的美味佳肴。
一、以皮成馔别具一格
猪皮入馔，一般采用生熟炒、蒸、酱、卤、熏、烤、烧等技法，各具特色。如“蒸皮丝”，将新鲜肉皮去除毛根，刮洗干净，切成细丝，加笋丝、香菇丝等配料调好味蒸制成菜，爽脆韧香，又如“猪肉酱”，将熟肉皮切成方丁，加香干丁、笋丁、青毛豆等熬制即成；再如“葱椒皮丝”，将猪皮煮熟，用洁布盖上压平、凉却，片成薄片，再切成极细的丝，与葱丝、花椒油、精盐、香醋等拌匀。此菜软中带脆、脆中带韧，清爽利口，馨香味美。水晶皮糕是将猪皮煮熟，层层叠起，放在深盘内，浇上调味稠浓的肉皮水晶汤汁，压以重物，凉透以后冻结起来，切片装盘。佐以姜醋，肉皮层次分明，色泽晶亮，口感滑爽，富有弹性，为佐酒佳肴。酥烤龙尾是一款用生猪尾抽去尾骨，装入馅心，封口，在皮面刷上饴糖、芝麻油，反复烘烤的菜肴，外皮红亮酥脆，馅心鲜香、可口。
二、以皮为贵自成特色
在许多以肉皮为重要组成部分的名特菜肴中，如江苏名菜“烤方”、“扒烧整猪头”、“水晶肴蹄”；广东名菜“皮片乳猪”；浙江名菜“东坡肉”、“干菜焖肉”；江西名菜“连皮菊花心”(用猪后腿二弯部位去骨制成)；陕西名菜“带把肘子”等等，其共同特点就是“皮为贵”，都是利用猪皮胶质丰富的优势，或使菜肴皮肉粘糯、汤汁稠浓、酯香扑鼻；或使菜肴脆韧滑爽、余味悠长；或使菜肴酥脆松香，肉嫩而鲜美。猪皮在这些菜品的风味形成上起到了画龙点睛的作用，甚至人们在品尝这些菜时就是冲着这一张皮而来。最具代表性的当属广东名菜“皮片乳猪”，厨师们以独特的烤制方法，使其色如琥珀，又类真金，人们在品尝乳猪皮时得到人口即化、酥脆异常，食后齿颊留香的感觉，被誉为“肥与瘦、脂与肉罕有的美妙结合的玉露琼浆一般的超凡逸品”。
三、以皮成冻融合百味
将猪皮整理洁净，切成细丝或铰碎后，加葱、姜、绍酒熬煮，待猪皮完全溶化时过滤到容器内，调味后冷却成冻，再切成片或小块状装盘食用，透明晶亮、极富弹性。此即古代的“水晶脍”，在调味时不加酱油的称为“清冻”，加了酱油的称为“浑冻”，各有特色。猪皮胶液的可塑性很强，可利用汤匙、酒杯等容器或模具，在胶液中放入自然色彩的丝、粒或蟹黄、咸蛋黄、变蛋等，冷却后制成“五色彩冻”、“水晶玛瑙冻”等冷菜，美观雅致，给人一种色味俱佳的愉悦享受。
用猪皮熬成冻制作特色菜点的馅心，以其鲜汁盈口见长，这是中国烹饪的一绝。如汤包、灌汤鱼圆等，都巧妙地利用了胶原蛋白热则成汤、冷则成冻的原理，尤其是汤包在制作馅料时先将猪皮和鸡肉、猪筒骨等同熬，熬成鲜美稠浓的胶液，经过滤、调味、冷却成冻，俗称皮冻。再将皮冻切碎和肉馅一起拌匀。包好的汤包皮薄、馅足，可谓“隽味内和，薄而不绽”，上笼以后，旺火足气，一气呵成，特别要注意不能粘底，否则全功尽弃。吃时既要趁热，更需技巧：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤，”其味之美，不胜言表。
四、以皮入汤，高汤基料
“戏子靠腔、厨师靠汤”。这句古谚强调了高汤对于制作菜肴的重要性，特别是山珍海味类菜肴，去腥去臊入味醇化的每一个过程都需要高汤，而高汤的制作是高级厨师的必备技术，吊制高汤的基本原料尽管各地略有出入，但是大体是相同的，如火腿(带皮)、鲜猪脚爪(带皮)、母鸡、虾籽等。将汤炖好后，再用鸡哨吊汤，最后汤成淡绿豆色，鲜醉异常，如果将100克汤倒在玻璃上，将其推开，冷却后，可从玻璃上撕下一层薄薄的明胶，透明而富有弹性，经过化验，氨基酸与明胶含量极高，皮胶起着粘着多种氨基酸的作用。
五、膨化肉皮，引领民间食馔
膨化肉皮俗称“皮肚”，是民间最普遍的最受欢迎的烹饪原料之一，制作时，先将鲜肉皮铲净肥膘，去尽毛污，风干晒透，成透明状，用热油焐透使其回软，再入高温油锅中以使其膨化，食用时以碱水泡去油污，清水汰净，可烧、可烩、可凉拌。如：烧杂烩、烩皮肚、凉拌皮肚、皮肚汤等，具有口感暄软，老少咸宜，胶质丰富、卤汁充盈、经济实惠、雅俗共赏等诸多优点，深受人们喜爱。
六、以皮制胶、以胶助味，以胶制菜，前景广阔
随着科学技术的发展、食品制造行业对猪皮的运用，更达到了出神入化的地步。用猪皮熬成的明胶除了可供制作火腿肠、方腿等食品外，还可以成为助味剂、抗氧化剂，并可通过特殊工艺，制成明胶鱼翅、人造燕窝等。无论从外形、色泽以及发制后的口感上都能以假乱真，以其低廉的价格占领市场，弥补高档珍稀原料的不足。再以人造海蜇皮为例，将清理干净的鲜猪皮放入PH值为35的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，猪皮即变得柔软，似半透明状态。取出切成丝状，再放入稀食碱水中浸泡片刻，取出用凉开水漂洗干净，挤出水分，以葱椒油或麻酱油拌食，口感与海蜇皮十分相似，亦很别致。
综上所述，猪皮来源广泛、价格低廉，食法多样，既可入菜，还可入药。中医认为，猪皮味甘、性凉，入少足阴经。西汉医圣张仲景的《伤寒论》中就有用“猪肤汤”治疗“少阴下痢，咽痛胸满心烦”的记载，在当代社会，人们对猪皮的利用价值不断有新的认识，特别是猪皮所含丰富的胶原蛋白能延缓衰老，改善微循环，而成为护肤养颜的佳肴。同时对胃溃疡患者来说，经常食用猪皮，有助于创口恢复。猪皮中所含胶质还能帮助人们咳出吸入细小纤维和粉尘。如今丰富多彩的猪皮类菜肴越来越受到食客们的青睐，必将引领着时尚风味的潮流，不断被发扬光大。
粉皮、绿豆芽、皮肚、做凉拌菜,不会中毒的。
不过建议您凉拌菜少吃为好，
里面很多是不卫生的，
微生物细菌等等都很多，
没有经过烹煮，
所以我一般不吃的。
凉拌炸猪皮
原料：干猪皮、黄瓜、油、盐、大蒜、凉拌醋、味极鲜酱油、辣椒油
做法：
1 干猪皮洗净擦干表面水分。
2 锅里倒入足够的植物油，油七成热时放入干猪皮小火炸制，至猪皮蓬松颜色变黄，捞出控净油。
3 炸好的猪皮放到开水锅里煮过后再浸泡6小时左右，攥干水分，切成细条。
4 黄瓜去皮后切滚刀块，盛入干净容器里，洒少许精盐腌渍10分钟，控净腌渍出来的水分。
5 放入炸猪皮，倒入蒜粒、1汤匙凉拌醋、1/2汤匙味极鲜酱油、适量辣椒油、盐，拌匀即可。
香辣脆猪皮
原料：炸猪皮、洋葱、青椒、油、盐、陈醋、红油豆瓣酱、生姜
做法：
1 炸猪皮用开水煮过后用清水浸泡数小时，直至猪皮膨胀有弹性，切成细条。
2 洋葱去皮切成条；青椒洗净，去籽后切成小段。
3 起油锅，放入姜片爆香，放入1汤匙红油豆瓣酱，炒出红油，倒入切好的炸猪皮，翻炒均匀。
4 把切好的青椒段倒入锅里炒匀。放入洋葱，快速翻炒。调入适量盐，沿锅边烹入2汤匙陈醋，过火，翻炒均匀即可出锅。
泡椒猪皮
原料：生猪皮、泡辣椒1小瓶、花椒、八角、干红辣椒、盐、白糖、白醋、料酒
做法：
1 猪皮洗净，用刀刮去猪皮上残留的污物，有猪毛的话一定要用镊子拔干净，再用清水冲洗一遍。
2 锅内放水，放猪皮、葱段、姜片，加少许料酒，水开后撇浮沫，煮至用筷子轻轻一穿就能穿透即可。
3 猪皮捞出放盆中，稍微晾凉，用刀刮去猪皮上残留的肥猪肉，再用温水冲干净。
4 锅内放大概一饭碗水的量，放八角、花椒、干红辣椒剪段放锅内，烧开，关火，加适量盐、白糖、白醋调味。
5 将调料水倒入保鲜盒中，倒一整瓶的泡辣椒（把水和辣椒全倒进去），猪皮切丝，放入泡椒水中浸泡至少一夜即可。
肉皮冻
原料：肉皮、葱、姜、醋、生抽、盐、糖
做法：
1 肉皮洗净后入冷水锅加姜片煮开，稍煮一会，用冷水冲洗干净，切成细丝。
2 肉皮重新入锅，加2倍左右的水，以及葱、姜煮开，转小火煮1小时左右至肉皮软烂，出锅前15分钟调入少许盐。
3 放凉后连肉皮和汤一起倒入容器内，凝固之后即可倒出切块。
4 用醋、生抽、盐、糖、葱、姜调成的味汁醮着吃即可。
黄豆芽炒猪皮
原料：猪皮、黄豆芽
做法：
1 猪皮煮熟，切成均匀的条状。
2 炒锅放油加热，放入猪皮丝翻炒，放入黄豆芽继续翻炒，加干辣椒、酱油、少许盐继续翻炒即可出锅。
胡萝卜猪皮拌海带
原料：猪皮100克、胡萝卜30克、海带200克、香菜、大蒜、小葱、姜、桂皮、八角、花椒、茴香、香叶、老抽1/4茶匙、生抽1/2茶匙、辣椒油1/2茶匙、花椒油、香油、盐2克、白糖1克、陈醋1/2茶匙
做法：
1 猪皮洗净焯水，将猪皮上面的肥肉刮净，放入锅中，添入没过猪皮的水，加入葱、姜、桂皮、八角、小茴香、花椒、香叶、1勺老抽，烧开，调小火炖煮1个小时或高压锅20分钟，切条。
2 海带洗净焯水，胡萝卜切丝，大蒜切末，香菜切小段。
3 半勺辣椒油、花椒油、香油、盐2克、生抽半勺、糖1克、陈醋半勺，调匀。
4 将切好的猪皮、海带、胡萝卜丝、蒜末、香菜，加入调好的料汁拌匀即可。
一、木耳炒皮肚：皮肚适量、青椒1个、葱姜蒜适量、花椒半汤勺、鸡精1汤勺、生抽1汤勺、盐适量、白胡椒1汤勺。
1、皮肚开水泡发，切片。
2、葱姜蒜、青椒切好备用。
3、木耳开水泡发，洗净待用。
4、起锅放入适量油，放入葱姜蒜，一汤勺花椒爆香。
5、放入皮肚和木耳翻炒。加入一汤勺生抽、一汤勺白胡椒、一汤勺鸡精、适量盐翻炒。加入小半碗（喝汤用的小碗）开水大火炖五分钟。
6、加入青椒翻炒至青椒微微变色。出锅。
二、鱼丸皮肚面：
1、锅中水开打入一个鸡蛋，定型后再放入木耳、皮肚、鱼丸和紫菜丸，加盖大火。
2、滚开后转小火煮至鱼丸浮起，放入青菜殃和西红柿。
3、再次煮开后调入食盐，放少许熟猪油。
4、另起锅水开下面，加盖大火。滚开后滴少许清水，开锅煮开。
5、将面团捞起放至鱼丸锅中，最后撒些鸡粉拌匀关火即可。
三、凉拌皮肚：1、把泡好的皮肚切成条状，韭苔和辣椒洗净切段，切丝，锅里水开以后放入其中。韭苔断生就好，不可太久。
2、韭苔、辣椒捞出淋干水备用，再用锅中水煮一皮肚，三、五分钟就可以捞起。
3、把它们都放进同一容器里，加入自制的辣椒油，香醋、鸡精、香油和盐。拌均匀，撒上香菜即可。
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