2买猪蹄的时候要注意画的“红圈”是不是空的。如果是空的，就不能买。一定要买有筋的。有的商家把里面的筋拿出来单独买。这样的猪蹄不好吃。
3在猪蹄里放一根木筷子，放在煤气上烤。不要烤焦，稍微烤一下就变黄了。
4两边烤，中间不烤。比较一下。
5用镊子把猪蹄再清洗一遍，吃之前可以有烦恼，吃的时候更潇洒。
6把猪蹄从中间劈开，然后切掉。将一只猪蹄切成四块。
7将切好的猪蹄泡在盆里，洗净血水。
8将猪蹄放入冷水中，一起放入锅中煮。将料酒和姜片放入水中。煮沸后，撇去血沫。
9将焯水的猪蹄放入锅中，压料袋。往里面倒开水，比猪蹄还高。
10倒两勺我的红烧肉汤。没有汤的朋友可以忽略。这一次的猪蹄汤可以留作老汤备用。
11将姜片和葱放入锅中，然后将浸泡了15分钟的水的红曲倒入漏缝中，煮10分钟后取出。倒入料酒，盖上盖子，小火炖一个小时。
12一小时后，倒入酱油上色。
13根据自己口味加入适量冰糖，搅拌均匀，尝汤，淡了就加盐，调好口味，盖上锅盖，中小火炖40分钟左右，直到猪蹄软烂。
14取出酱猪蹄，过筛汤汁，将汤汁留在干净无水的保鲜盒中。这些汤很珍贵，可以放在锅里继续腌制。卤水越多，越入味。因为汤里含盐量高，放两个星期也没问题。如果长时间不用，就拿出来煮开密封。
卤猪蹄怎么做皮不会破，我是寻味陕西，系统学习过香料及卤水知识，每日里卤猪蹄，皮不会破，只有一个方法，小火卤制。
猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些，就要多煮一会，但这样会破皮，也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮。
要想卤制中不破皮，只能用最小火慢焖，而且要用箅子压住不能出水。
破皮的原因是热胀冷缩，下入猪蹄时，应和卤汤温度一致，因一直用最小火，所以是卤汤烧开后改小火，加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟，卤制过程中不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出。
市场上销售的卤猪蹄99%以上都是破皮的，破皮有两个好处，一是易入味，二是好成熟。不破皮技术难度较高，而且血腥味不好完全挥发。
很高兴回答这个问题。
卤猪蹄是我家经常做的一道卤味，我的家乡做卤味，家家都有一盆老汤，平时老汤放瓦罐里，上面有一层厚厚的油封，做时拿出老汤，烧开，根据卤肉的量，加适当清水，调料，小火把肉煮熟即可。
没有老汤也不要紧，咱们现做一个，喜欢吃卤味的朋友，可以把汤保存起来，下次再用就是老汤啦。
卤猪蹄，家里吃的话，一般选前蹄，前蹄骨少肉多，更好吃。猪蹄选好，洗净，把毛拔干净，现在菜场卖猪蹄的会采取喷烧的方式，把毛处理干净。
将洗净的猪蹄，放入锅内，加清水、姜、葱段、料酒焯一下水，也就是锅烧开煮一分钟，关火即可。
捞出猪蹄洗净备用。
准备一个料包，用纱布缝一个囗袋，里面放卤肉料，有的地方有卖现成的，买回即用，没有也不要紧，自已配。
主要料有:花椒，八角，桂皮，香叶，草果，白芷，碧波良姜，放在纱布包里即可。
准备一个炒锅，放一点油，放入大约2Og冰糖，小火炒至冰糖溶化消泡，然后加入清水，烧开后，放入料包，料酒，齿水汁(超市有)，姜，耗油，生抽等。这样卤汁汤就做好了。盐可根据自已口味添加。
把卤肉汤倒入炖锅，放入猪蹄，汤的量没过猪蹄即可，大火烧开，改最小火炖一个小时，关火，闷一个小时。美味的卤猪蹄就做好了。猪蹄捞出后，锅里剩下的汤可以放冰箱保存起来，下次做味道更好。
卤猪蹄真的是太好吃了，色泽红亮，香而不腻，软糯入味，深受大家的喜欢，自己在家做，好吃还实惠 ，卤猪蹄想要做出来不破皮，主要就是卤制的时候，火候和时间要掌握好 ，我也是经常自己在家做卤猪蹄。
猪蹄是我们生活中经常吃的，软糯Q弹，好吃不腻，满满的胶原蛋白，营养丰富，深受大家的喜欢，猪蹄的做法有很多种，都非常好吃，卤猪蹄色泽红亮，香而不腻，入味好吃，外面买着吃不实惠，自己在家做，好吃还实惠，我也是经常在家做，下面就来分享一下卤猪蹄怎么做皮才不会破。
一、卤猪蹄怎么做皮才不会破
卤猪蹄相信很多人都喜欢吃，色泽红亮，肥而不腻，入味好吃，色香味俱全，相信很多人也会自己在家做卤猪蹄，卤猪蹄怎么做皮才不会破，想要做出来的卤猪蹄不破皮，在卤制的时候，时间火候一定要掌握好，卤制的时候长了就会破皮，用小火卤制，卤猪蹄做法很简单，卤水是关键。
二、卤猪蹄的做法
1、准备食材：猪蹄、高汤10斤、山奈3克、八角5克、草果2克、小茴香2克、香叶2克、甘草1克、砂仁4克、花椒3克、肉蔻1克、桂皮3克、葱油适量、红曲米、姜、葱、黄酒、盐150克、冰糖
2、买回来的猪蹄，用火烧一下，刷洗干净，加入水浸泡一个小时，浸泡好后洗干净，沥干水分放盆里，加入黄酒、盐、葱姜，搅拌均匀，腌制两个小时，腌制好后猪蹄凉水下锅焯水。
3、加入姜片、葱段、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把上面的香料用温水浸泡二十分钟，锅里加入油炒糖色，放入冰糖用小火炒制，不停地翻炒。
4、炒出糖色后加入一点水搅拌均匀，盛出来备用，红曲米用香料袋装好，放进卤汤中，搅拌出色后把红曲米捞出来，再加入炒好的糖色，加入盐搅拌均匀，再把香料包和葱油放进去把猪蹄放进去。
5、放一个篦子进去，主要是为了防止料包飘起来，大火烧开转小火，保持卤水微开的状态，小火卤90分钟就可以了，猪蹄卤制好后，让猪蹄在卤水中浸泡一个小时，这样会更加入味好吃。
总结：卤猪蹄就做好了，色泽红亮，香而不腻，软糯入味不破皮，色香味俱全，看着就有食欲，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来的卤猪蹄好吃不破皮，喜欢的可以试试。
方法有很多种，但归根结底说起来就是4个字：少煮多焖。
猪蹄之所以做出来不完整，就是因为猪蹄崩裂了，这就是因为火候的原因，当然也是因为有些猪啼没有被抽筋的原因。
猪蹄里面的筋或者猪蹄的骨骼遇热之后就会膨胀，膨胀之后就会崩裂，所以就导致猪蹄的皮肤煮熟了之后不会完整。
如果你是直接卤的话，无论是抽筋或者不抽筋的，当然抽了，筋的效果要稍微好一点。你就只能有两种方法。
1、少煮多焖
猪蹄煮的时间短一点把它泡熟，但是你的卤水必须要多，而且要考虑天气温度或者季节温度，准确的说是厨房温度。
比方说厨房温度高的话，卤水温度就会下降慢，这样就有利于猪蹄泡熟。
假如厨房温度太低的话，而炉水又不够多的话，如水的温度下降太快，他就泡不熟。
2、采用小火
一直采用小火直接将其煮熟，小伙的意思就是始终保持锅中汤面似开似不开的状态。
其实传统的做猪蹄方法还有一个方法不容易崩裂，那就是趴猪蹄。
也就是说在主意前先将猪蹄经过油炸炸出虎皮状之后，再用少煮多焖或者小火煮熟的方法，一般他就不会崩裂了。
还有一个方法就是将猪蹄有筋的一面，用刀割破，割一道口子，将筋露出来，只要控制好火候，别大火煮它，一般别的地方就不会崩裂，只是有那一道割的口子而已。
其实想做到猪蹄的皮肤完整是很简单的，但是你想做到皮肤既完整又想口感糯烂，那是有很大的难度的。
猪蹄先出水然后小火卤制但要记住不能卤时间太长了不然脱皮
1、卤猪蹄
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大 匙，海山酱¼茶匙。
制作：
1猪蹄切块后，用水烫过取出。
2将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、 淀粉等。
2、葱炖猪蹄
原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适 量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。
功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
3、红烧猪蹄
原料：猪蹄750克。
调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
制作：
(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
4、猪蹄瓜菇汤
药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克
原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
制作：
1香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。
2猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。
3锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1 小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。
功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。
5、大蹄扒海参
主料：水发海参750克，猪蹄2个。
调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤15公斤。
制作：
(1) 猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金**，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。
(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。 把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放 入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
特点：色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。
6 、卤水猪蹄
请屠夫斩开猪蹄，回家开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小粒)，大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！烂！糯 ！没得说！
再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续 调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。
7、红扒猪蹄
原料：肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。
将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。
甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养。
8、红烧猪蹄
主料:猪蹄
调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油
方法：
1 先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末。
2 葱切段,姜切片之后用刀拍松。
3 炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖)烧至冰糖融化。
4加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄。
5 烧开后,加盐调好味道。
6 用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅。
好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了。
9、猪蹄醋
配料：猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)
做法：
1、猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。
2、姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)，开始泛油的时候加蒜米(整粒)，3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。
3、加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。
10、冰糖猪蹄花生
做法：
1、将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。
2、热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入 料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧 开。
3、水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一 个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。
4、最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。
11、猪蹄黄豆汤
原料：猪脚500克，黄豆50克
调料：姜，葱花，盐
做法：
1、猪脚在开水中焯一下洗净。 黄豆在水中泡一会儿。
2、高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。
3、放入葱花，调味可食。
12、猪蹄煲黑豆
材料：猪蹄两只（砍成8小块），黑豆3两，生姜两、三片。
步骤：先将猪蹄用水煮开，将水到掉。再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加入适量盐即可。
营养价值：黑豆含有丰富的微量元素，补血养颜，并有抑制白发的作用。
以上就是关于怎样酱猪蹄全部的内容，包括:怎样酱猪蹄、卤猪蹄怎么做皮才不会破，详细介绍一下制作方法、怎么做猪蹄等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
