你可以通过改变奶油和巧克力的比例来调整甘纳许的最终质地，但它永远不会像巧克力那样又脆又硬。如果你想要一层光滑的巧克力涂层，你需要小心地对巧克力进行回火，使用数字温度计确保在每个步骤都达到合适的温度。你可以做一个快速回火的捷径，把融化的巧克力加入等量的按重量切碎的巧克力中。它不会像调过温的巧克力那样有光泽和酥脆，但会比甘纳许更硬。这被称为播种法，是目前大多数家庭烹饪中最简单的方法。它能给蛋糕、纸杯蛋糕和马卡龙蘸酱提供很好的装饰效果。
如果你只是想为生日蛋糕涂上一层闪亮的涂层，你可以使用糖果融化物。它们很容易操作，而且它们含有可食用的蜡，使它们很容易凝固。但它们并不是真正的巧克力，也没有最好的味道和口感。如果你想要一些颓废和美味的东西，练习使用couture chocolate。它会给你的努力带来巨大的回报，一种真正爽快的质地，以及一种美丽而专业的光泽。但这需要一些练习才能正确。巧克力是很挑剔的。
甘纳许巧克力蛋糕卷的做法小锅加入淡奶油1和切小块的苦甜巧克力小火加热至融化后不断用小勺搅拌至柔滑有光泽后关火放到一旁放凉 烤箱预热200度 烤盘垫好油纸
鸡蛋将蛋黄和蛋清分离 分别装在无水无油的盆里
蛋清打至粗泡 然后分两次加入糖粉2打到蛋清细腻 拉起打蛋器有一个小小的尖角即可
蛋黄加糖粉1打至发白整个变浓稠后加入水、色拉油搅拌均匀 加入可过筛后可粉和低筋粉搅拌成柔顺的可可蛋黄糊
取三分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊内拌匀后再整个倒回剩下的蛋白霜内 用刮刀轻柔快速的翻拌均匀
将做法5倒入烤盘内 抹平表面轻轻震出气泡 放入烤箱190度 中下层上下火 烤12~15分钟后取出放在网架上晾凉
将冰块倒入大盆内 淡奶油倒入小一点的盆内加糖粉3放在冰块盆内隔冰块高速打发 打好后的淡奶油加入已经晾凉的做法一再低速打匀即成甘纳许奶油馅放凉的蛋糕片撕去油纸后放在一张新的油纸上 烤上色的那面朝上 然后抹上打好的奶油馅 卷起压紧后用油纸包好放入冰箱冷藏一小时即可食用
步骤1
用保鲜膜紧紧盖住甘纳许。 确保没有任何间隙会让空气或湿气与甘纳许接触，因为这会导致变色或纹理变化。 如果你冻结相对坚固的甘纳许，你可以简单地用保鲜膜包裹。 如果你正在冷冻更软的甘纳许，你可能需要把它放在冰箱安全的容器中，并在甘纳许上面放一片保鲜膜。
步骤2
将ganache放入冰箱。 你可以将ganache冷冻保存最多约九个月。
步骤3
将冷冻的甘纳子解开并将其放入金属碗中解冻。 将碗放入装有约一英寸煨水的平底锅顶部。 当ganache开始融化时，定期搅拌。
“甘纳许”其实就是法语“ganache”的音译，指的是巧克力与淡奶油的混合物。顾名思义，“巧克力甘纳许”就是混合了淡奶油的巧克力酱啦！
虽然甘纳许的配方简单到只有巧克力和淡奶油两样东西，但它的用处却实在不少：松露巧克力、蛋糕夹馅、蛋糕淋面、杯子蛋糕糖霜……小小调整一下巧克力和淡奶油的比例，它就能千变万化。
黑巧克力（建议使用可可脂含量65%的）
淡奶油
巧克力甘纳许的做法
基础版配方
最基础也最常用的甘纳许配方是1:1，也就是混合同等重量的巧克力与淡奶油。在很多国外方子中，常提到8 ounce巧克力加上1 cup淡奶油，就是这个1:1的配方。
实际操作起来也是超级简单：
将烘焙用的黑巧克力（建议使用可可脂含量65%的）切碎。
将淡奶油加热到微微沸腾，立刻倒入装有碎巧克力的碗中。不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌！重要的事情说三次。因为此时搅拌会导致降温太快、巧克力不能充分溶化。
静置10分钟后，轻轻搅拌至完全混合、柔滑即可。
做好的甘纳许可以室温保存1天，或者冷藏3天左右。冷藏的甘纳许会变硬，再次使用前只需隔热水融化即可~
这样的甘纳许可以作为蛋糕的夹心馅料
或者趁热直接用来做蛋糕的淋面
或者作为巧克力挞的填馅
等它稍微冷却粘稠后，也能用作蛋糕的抹面装饰，或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰。
进阶版配方
如果想做松露巧克力，就需要稠一些的甘纳许。
将巧克力和淡奶油的比例调整成2:1，就是巧克力更多，淡奶油更少。这个比例的甘纳许冷藏1小时左右后取出塑形，滚上可可粉，就成为了好吃的松露巧克力。
如果需要稍稀一些的甘纳许，只需将巧克力与淡奶油的比例倒过来。
将巧克力与淡奶油的比例调整为1:2，得到的就是非常稀的甘纳许，用来作雪糕和松饼的淋酱都十分理想。
而且，较稀的甘纳许冷却到室温后，用电动打蛋器打发至颜色变淡，则可以作为口味更加清淡、松软的夹心馅料或者裱花巧克力酱。
最后再来复习一下不同比例甘纳许的用法：
巧克力：淡奶油=2:1，制作松露巧克力
巧克力：淡奶油=1:1，制作蛋糕夹馅、蛋糕淋面、巧克力挞或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰
巧克力：淡奶油=1:2，制作巧克力淋酱，或者打发后作为蛋糕夹馅、杯子蛋糕顶部的裱花装饰。
甘纳许冷藏后不流动的原因有以下几点：
1 冷藏过程中，温度过低，比较高的蜂蜡和蜡质可能被凝固，导致甘纳许的流动性受到影响；
2 甘纳许的添加剂在低温下会改变性质，使得它变得稠糊，不能流动；
3 甘纳许中的精油也会在低温下凝固，使得甘纳许变得粘稠，不能流动；
4 甘纳许中的芦荟提取物会在低温下凝结，使得甘纳许变得稠糊，不能流动；
5 甘纳许中的蜂蜡和硬脂酸可能会因为低温而凝固，使得甘纳许变得粘稠，不能流动。
甘纳许和奶油霜的区别如下。
1、主要成分不一样，甘纳许的主要成分黑巧克力，奶油霜是以糖粉、黄油为主料制作的食品。
2、用途不一样，甘纳许用途广泛，可用作松露巧克力、夹馅、淋面、糖霜，奶油霜则适合裱花，装饰黄油蛋糕，重乳酪蛋糕。
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