干式熟成牛排制法起源于美国，为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足，可谓是牛排中的饕餮。干式熟成牛排也叫
dry
aged
beef,
简称
DA牛排。
容易滋生细菌。
干式熟成工艺对熟成环境的温度、湿度、细菌条件等要求非常高，如果环境条件差了点就很容易滋生细菌。而在没有专业许可证的情况下私自制作干式熟成牛排并售卖的，可以根据国家法规进行处罚。
干式熟成牛排，简称DA牛排。起源于早年欧美贵族、土著居民在狩猎后为了便于猎物保存，将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。
牛肉屠宰25小时后，肌肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。一定时间的熟成，缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。
干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。
干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。
湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。
干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。
熟成肉是加工处理过的，普通肉就是直接从猪身上割下来的没有加工的自然食品。
肉熟成是一种加工处理肉的过程，熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多，表面发黑，还有腐坏的小绒毛，但与腐肉进行区分的最简单直接的方法，就是熟成肉的味道。
当然是有的呀，熟成的烹饪方式并不会使牛排损失特别多的营养。
熟成法制作的牛排，依然含有牛排本身大量的蛋白质和各种营养成分。而且由于低温熟成，有了更加特别的风味，牛肉本身的酶解使得牛肉口感上更加鲜嫩，更方便消化。
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