御膳的唐代御膳

唐代御膳不仅相当丰富，而且大有创新，这与唐代雄厚的经济基础和繁盛的餐饮市场分不开。御膳主食如“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”、“红绫饼餤”等，菜品如“浑羊殁忽”、“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等都已成为唐宫御膳颇具代表性的美味，皇帝常将这些美味分赐给朝中的文武百官。唐代宫廷中举办宴会，很重视“看席”。《卢氏杂记》载：“唐御厨进食用九飣食，以牙盘九枚装食于其间，置上前，并谓之‘香食’。”韦巨源为唐中宗设计“烧尾宴”，御膳中的“看席”为“素蒸音声部”，即由七十个面制食品组成的舞乐场面，乐工歌伎之造型甚为逼真。唐宫御膳不仅场面规模大，而且馔品种类多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。仅以韦巨源“烧尾宴”看，水陆杂陈，山珍海错择其奇异者就有五十八味之多。这不仅反映了唐宫御膳挥金如土、奢侈浪费之惊人，也说明了这时的御膳的烹调技艺已达到了相当高的水平。

在很多人眼中，皇帝在古代作为一国之君，在衣食住行等方面享受的待遇，自然要远超常人，但事实真的如此吗？我们不妨看下末代皇帝溥仪在《末代皇帝秘闻》中关于御膳的描述。

自从公元1636年皇太极改国号为大清以后，到了溥仪这一代，清朝的国祚已经延续了200多年，在此期间，宫廷之中已经形成了一套完善的体系制度，这其中自然包括皇帝的用膳。

和现如今普遍流行的一日三餐不同，清朝皇帝一般是一日两餐，时间大致在每天的上午八点和下午两点左右，除此之外，皇帝还可以根据自己的需要，随时传召被称之为果盒的“加餐”，主要是各类糕点汤羹，以及各地进贡的时令瓜果，这有些和都市白领喜欢的下午茶有些类似。皇帝吃饭不能直接如此称呼，而是要改称用膳，连带着开饭也变成了传膳。

虽然在很多人印象中，清朝皇帝大多数时候都是居住在紫禁城的，但事实上很多时候皇帝都会换地方住，比如现如今我们很熟悉的旅游景点：圆明园、颐和园以及承德避暑山庄，都是皇帝喜欢住的地方，这时候就涉及到一个问题，负责皇帝饮食的御膳房需要根据皇帝的”转移“来提供饮食。

除此之外，谁也保不准皇帝哪天会心血来潮在非饭点传膳，皇帝可不会像如今的食客等后厨做好再上菜，要是等的久了怪罪下来，就要小心脑袋搬家了。所以御膳房的只能让菜等人，而不能人等菜。

地点和时间的不确定性，对御膳房来说是一个很大的考验，于是为了让皇帝随时都能吃到热乎的膳食，就只能将菜肴和主食提前准备好，将菜品放置于特制的保温器皿中，以保证皇帝不论到哪，随时传膳，都可以立刻用膳。

但这样做无疑会产生一个很大的问题，首先，这些为皇帝提前“准备”的菜就不能挑选那些注重火候和口感的菜，因为放置久了会让菜品难以下咽，这就从先天上限制了皇帝御膳菜单的可选范围。其次，大部分菜在长时间保温后，其自身营养物质和口味都会大打折扣。所以很多御膳都是看上去不错，但真正的味道却不跟恭维，这也是为何末代皇帝溥仪会将御膳形容成“简直像给死人上供的一样（的菜）”，用他的原话是：

可是真不好吃，千篇一律，味道也不好……

皇帝的小灶，以及御膳的“妙用”

正因为御膳不好吃，所以早从康熙开始，皇帝就不是顿顿吃御膳了，而是改去吃后宫的“小灶”，俗称内膳房。这也就应了那句婚姻中很流行的话：

要想抓住男人的心，就要先抓住男人的胃。

为了能够让皇帝多来自己的寝宫，包括皇后在内的后宫妃嫔们纷纷开始在厨艺比拼，当然想让十指不沾阳春水的娘娘们秒变美厨娘也不大现实，更常见的是从民间寻找美食菜谱，才让心腹太监或宫女去偷师学习。

既然皇帝不爱吃御膳，那御膳是不是就不用天天做了？

那就是想多了，皇帝吃不吃是一回事，御膳房要是敢在给皇帝做饭这件事上打马虎眼，那就是又想脑袋搬家了。而且在清朝，皇帝不吃或吃剩下的御膳还有另一项重要的使命——赏赐。

皇帝往往会将自己不吃，或只吃了几口的御膳，以种种名义赏赐给某位宠爱的妃嫔，或朝中某位大臣，甚至还可能是身边的某位侍卫或太监。这时候的御膳已经从简单的食物上升到的具有政治意义的“奖品”，收到赏赐的人，往往会以此为荣。周围人在看到皇帝将御膳赏赐给某人以后，就会明白这是皇帝对其很重视的信号，不论是在后宫还是官场都会起到“润物细无声”的作用。这种恩典从清朝初年便一直延续下来，直到末代一脉相承。

 御膳房中的厨子，为何是个美差？

在清朝刚入关的时候，在一定程度上沿用了明朝的御膳制度，这其中也包括很多汉人厨子，这也是为何现如今的仿膳菜肴有一些鲁菜的影子，因为明朝初年迁都北京后，宫廷的御厨很多都是山东人。但到了清朝中后期，御厨基本上都是旗人了，只有一少部分汉人（比如乾隆下江南时就带回了一些淮扬菜厨师）。

和明朝的医户制度有些类似，这些旗人御厨也是世袭制的，老子是御厨，儿子孙子也会进宫给皇帝做饭。在当时，这些御厨们的生活都很殷实，这倒不是他们的工资待遇有多么好，而是身为御厨，利润颇丰的灰色收入比较多，其中利润最大的是宫廷御膳食材的采购。

相信很多人都听过这个段子，说是皇帝有一天询问大臣生活怎么样，大臣说自己过的一般，早上只吃了两个鸡蛋，皇帝惊讶的说自己一直觉得鸡蛋很贵，毕竟一个要好几两银子，大臣猛然间意识到说漏了嘴，于是补救的解释道自己吃的都是臭鸡蛋，和皇帝吃的好鸡蛋价格没法比。真实的历史中也的确有相似的记载，根据清朝宫廷中御膳的底档描述：

慈禧吃的鸡蛋每个要2两银子，而在民间1两银子可以买150鸡蛋

故事背后反应的便是清朝中后期，御厨勾结宦官做假账贪污银子的现象。除了虚报采购价格，御厨还经常以高价转手卖掉御膳房剩下的材料，借机赚取暴利。后来清朝亡了，很多当初的御厨便一转身成为了民国之下的地方富豪。由此可见，这些御厨们当初从皇宫被赶出来前，早已经赚的盆满钵满。

揭开御膳的神秘面纱，我们会发现身为皇帝也并非想象的那样自由自在，任性而为，相反处处受制于祖制，束手束脚，想吃上可口的饭菜真心不是件容易事，难怪乾陵皇帝会六下江南，寻找美食想必也是原因之一吧。

汉代的饮食文化算得上是中国饮食文化的巨大分水岭，各类菜肴的烹饪方式已经趋于完善，而鲁、川、粤三大菜系在汉代也已经初具规模，而针对于帝王的御膳，宫廷更是有着明确的规定，每一餐都要有“八珍之味”，而“八珍之味”还进一步分为“水陆八珍”与“动物八珍”。

唐代最经典的“烧尾宴”

唐代“烧尾宴”至今留下的史料有些不完全，可从这些仅存的史料记载中，我们还是能感受得到唐代帝王御膳的奢侈，要知道，“烧尾宴”居然包括58道菜品与20道糕点。

但是名贵的食材就有来自北方的熊、鹿、驴，北方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，除此之外，还有上乘的鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等肉类食材。要知道，无论从品相到味道以及菜品装饰，这“烧尾宴”中70多道菜品都已经做到了天下美食的极致。

明代帝王餐桌的“天下繁华，咸萃于此”

就拿朱元璋一餐简单的午膳奢华程度，我们就能想象到明代帝王的御膳有多么的奢侈：胡椒醋鲜虾、烧鹅、火贲羊头蹄、鹅肉巴子、咸豉芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶饺儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。要知道，这仅仅是明代帝王的一餐简单午膳，如若遇到特殊节日，御膳的奢侈程度也就更加难以想象了。

清代最经典的“满汉全席”

所以，通过对于史实的考证，我们才能从最真实的角度去感受古代帝王餐桌的御膳到底奢靡成了何种地步，也只有封建时期人们对于王权至上的高度崇拜才会出现如此奢靡的御膳，放到现代社会，估计现代人无论如何也不能再度还原帝王餐桌往日的奢华了。

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