云南特色小吃 牛干巴的做法

牛干巴

简介：

牛干巴是回族最主要的腌制肉制品，其味道独特、营养丰富，为各族群众所喜爱。

随着人们生活水平的不断提高，牛干巴这昔日的“富贵菜”也早已“飞入寻常百姓家”，成为云南颇有特色的风味食品。

牛干巴的制作工艺简单，取肥壮的牛肉（以黄牛为主）根据人们的口味配盐、花椒、胡椒、八角、草果等 ，用手揉搓待盐味调料入肉后密封，然后取出晾晒而成。制作牛干巴的时节主要为冬季。牛干巴可以煎炒或蒸食，也可加入莲花菜等蔬菜炒，一般不需要再添加盐或其他调料。

由于牛干巴是腌制品，没有经验的人很难凭肉眼识别好坏、真假。因此建议人们在购买时一定要选择清真风味即由回族加工生产的，因为回族食用的牛肉必须是由阿訇宰杀活牛而来，回族忌食用未经阿訇宰杀的牲畜。这就从根本上保证牛干巴原材料无问题。且回族制作牛干巴的工艺比较传统，除上述的花椒等几种调料外，不会再添加其他化学原料。无量牛就是其中于云南的本土品牌。

做法：

1、在制作工艺上，腌制和风干是牛干巴的主要工艺和主流工艺；

2、在历史渊源上，牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制历史，牛干巴来源于云南回族人民，并流传到汉族和其它兄弟民族中间；

3、在民族特性上，牛干巴于回族有着密不可分的联系。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉，只宰杀牛、羊等作为肉食来源，回族人在牛干巴的制作方面是有着独到的经验的；

4、在地方特点方面，牛干巴主要流传于云南地区，是云南的一种地方食品，并输出到与云南有类似饮食习惯的四川、贵州、重庆等省区；

5、在食用方法上，牛干巴主要采用油炸、煎炒等食用方法。

牛干巴的家常吃法如下：

主料：牛肉干巴、干辣椒。

辅料：姜、薄荷。

做法：

1、将阉好的牛肉切成片状，这个牛干巴是用新鲜的牛肉摸上盐巴在阴凉出风干的，是云南的一道家常菜。锅里放调和油待油温加热到7、8成，放入姜丝、干辣椒炸到散发香味，这里说一下千万不能炸糊了，糊了牛肉的味道就不好吃了。

2、再放入切好的牛干巴炸道肉色变软，有些牛干巴怎么炸都不会软。那是因为阉制的时间不同，根据自己的牛肉的软硬度来决定的，还有就是自己的口味了。切记不要放盐巴，因为是阉制的食品都比较咸。

牛干巴的腌制方法

腌制牛干巴所需材料主要包括原材料和用具两类，原材料主要包括牛肉和食盐，依据地区、民族和个人口味的不同，有的还添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之类。用具主要包括盆、瓦缸、桶、绳子等，因腌制数量、目的的不同，所需用具也有所不同，并无一定规范。

腌制牛干巴所用牛肉，以黄牛肉为佳。传统上是选用肥壮黄牛的前后腿肉，依肉块纹理分割，所得牛肉各有其名目，但名目并不统一。如云南昆明地区将整块分离的牛肉分别叫作饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子等。

主料：牛干巴100g

辅料：油适量、盐适量、青椒10g、葱段10g、姜片20g、冰糖5g、浓缩鸡汁1g、鸡精1g、料酒30g

爆炒牛干巴的做法：

1、准备牛干巴。

2、把牛干巴放案板上切成薄片备用。

3、准备好葱段、青椒要斜切成段，长度与葱段相仿。

4、大火烧锅至7分热，下稍多一点的花生油，再下姜片爆香后，下步骤2的牛干巴片翻炒片刻，炒出干香味。

5、溅入料酒，量要多一点，不停翻炒。

6、加入开水（或上汤），半淹食材，再下鸡汁、鸡精、冰糖，煮开后，改小火继续焖煮1分钟。

7、开大火，收汁至差不多时，倒入葱段、青椒段。

8、翻炒几下均匀至葱段断生，即可出锅。

9、出锅装碟，稍加整理即成。

[原创]牛干巴的做法 (同发六月世界美食)一、选料

新鲜牛肉（多少视情况而定，想多吃就多买）最好用牛健子肉，就是小脚鼓出来的那块了，洗净后

割成每块三、四两左右厚约三厘米的片。形状嘛，我建议由你随心所欲，你想割成一个圆圈也是可以的，最大限度的发挥你的创造性及想像力。本来做菜就是享受做的过程，想想一下，你把一块血淋淋的牛肉做成一碟美味，这过程是多么的美妙啊，所以有时我做完菜后，只是瞅了几眼，听了几句赞美词就走人，根本不吃。

二、配料清单（干杂店有卖）

八角一只，（肉多可视情况增加）我的比例参考是三斤肉一只。

桂皮一块，大小跟你的大拇指差不多就行了，如果你买的时候刚好没有这么大的而你非要人家剪成拇指大小的话，肯定会得到额外赠送的几只烂鸡蛋。（我不扔肯定有人扔）

沙葁几片。

干辣椒几只。

行了，这就么多，也许有人会问：怎么这么少配料啊？我问你：你是吃中药还是吃牛肉啊？想吃药的不是有病嘛！！

三、做法

加热锅，注少量食油，放入上述配料煸出香味后倒入水及酱油，（比例为一比一）此时不要急盖上盖子，为什么？哈哈，牛肉还没有放进去咧。放牛肉后再放点白酒。有兴趣的话再扔进几根葱。盖上盖子吧。注意先用大火。水开后改成慢火。（此时要打开盖子了）因为盖上盖子的话水倒流入锅，影响味道。一小时后就OK。如果你的牙齿咬得动轮胎的话就煮两个小时吧。因为牛肉是越煮越韧滴

牛肉出锅后就拿手去晒，就跟晒腊肉一样的方法。最重要的一点大家要注意的，就是晚上记得收回来喔，晒几天后干了就是牛干巴，呵。想吃时用高压锅压上个五分钟就可以切片来佐酒了，当然，你想整块的咬也是可以的。

呀。差点忘了，煮完牛肉后锅内的剩下的汁不要倒掉啊，用来捞面条和捞粉是很好吃的。

牛干巴就是将牛肉腌制好后进行烘烤最后晒干的一个牛肉加工食品，它盛行于云南的回族、藏族地区，是一道非常有特色、易携带、易储存的牛肉食品。腌制方法如下：

一、食材：

牛肉 3 斤、盐巴 45g、花椒 35g、姜一整块、辣椒面 35g。

二、具体步骤：

1、牛肉的挑选：买回来的牛肉可以是普通的牛肉也可以是牛里脊这种带劲的，切成小臂那么长的大块，因为最后一晾晒就缩水了。

2、牛肉的控水：切好后，将牛肉洗净，放在阴凉处控干水分。之所以放在阴凉处，一是防止牛肉变质，二是需要保存牛肉内部的水分。

3、调料的准备：在牛肉控水的时候我们准备腌制的调料。准备一个大碗，倒入 45g 盐，将花椒用榨汁机或者磨石磨成面放入大碗里，将小米辣或者普通干辣椒都可以磨成面倒入碗中，最后将干姜切末倒入碗中，搅拌均匀。

4、牛肉的腌制：此时，牛肉表面水分差不多蒸干了。这里要注意如果牛肉水分过多腌制出来的味道就不足，如果水分太少，同样味道不足，所以一定要放在阴凉通风处，注意好时间，常去看一看，表面水分没了就可以腌制了。

5、牛肉的搅拌：将调料均匀地洒在牛肉上，正面洒完后反过来洒背面，一定要均匀，这样容易入味。之后用手抓匀，让调料充分浸入到牛肉中。

6、牛肉的晾晒和烤制：牛肉腌制完成后将牛肉用钩子挂起来晾晒，不要晒得太干，之后拿火上去考，是串起来一个一个烤，受热均匀，香味扑鼻而来，考到牛肉完全成熟后，继续拴起来晾挂，差不多两到三天就晾好了，这个时候我们可以尽情大胆地放在太阳底下晒了，因为牛肉已经熟透不会再变质了。

主料：牛干巴300g

辅料：油适量、姜1小块、辣椒适量、芝麻少量

1、把牛干巴放案板上切成薄片备用。

2、准备一些姜丝、辣椒段和芝麻。

3、炒锅倒油烧热，下姜丝炝锅。

4、放入切好的牛干巴翻炒一会，炒至牛干巴酥香。

5、改小火放入辣椒段翻炒翻炒。

6、放入芝麻继续翻炒，芝麻炒出香味后即可装盘。

7、成品。

1、加点纯净水，放在微波炉里微波一下，然后放置一段时间，之后拿出来切就很好切了！

2、你把牛肉干撒开一点儿一点儿吃，不仅可以方便吃而且味道会很醇厚，嚼在嘴里的味道更好。吃完嘴里还有一股余香。

3、开袋以后上蒸锅，蒸10分钟，晾凉以后再吃。

扩展资料：

在日常生活中，牛肉是一种常见的肉食，其丰富的营养价值而备受人们的青睐，我们广发草原风干牛肉干，所选用的牛肉是科尔沁大草原上的绿色肥牛为原料，

现在医学研究证明牛肉干中所含有每天人体所需蛋白蛋和氨基酸成分极为丰富，故营养价值极高，牛肉干对老年人、儿童的身体虚弱及病后恢复，有特别好的帮助，牛肉干的功效，

有补脾、胃、益气血、强筋骨、消渴、消水肿、腰酸软、身体无力等极为见效，每天食用50克至100克风干牛肉干可补充每天所需的营养元素，风干牛肉干集聚牛肉之精华，在休闲营养食品中独领风骚。

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