做芡汁一般有两种类型。
做法：
1、使用淀粉汁加调味品：做法为在菜肴成熟后，淋入各种不同的调味油，使之溶合于淀粉汁内或附着于淀粉汁上，混合做成芡汁。可使糖醋里脊的肉质更加滑嫩。
2、使用淀粉汁：做法为单纯使用粉汁来勾芡。使糖醋里脊味道更加正宗。
1、把生鲜的蚝洗净去壳取肉，准备新鲜的蚝肉1000克。
2、蚝肉取出后，不要再清洗，它流出的汁正是所需要的。
3、把蚝肉放入锅中大火煮开，水开后转中小火慢熬，用勺子把上面的浮沫撇去，大约熬煮5~8分钟后，把蚝肉捞出，放一边做其它用处。
4、把蚝汁用细纱布过滤，开蚝的时候有可能掉有沙子，过滤一下就可去掉。
5、把锅清洗干净后，把锅里好的蚝汁倒入，开小火慢慢熬煮。在熬煮的时候，有浮沫一定要撇去。熬煮大概一个小时后，蚝汁已经变浅了。
6、加入一勺盐，一勺糖，再加两勺老抽调色，然后开大火继续熬煮，把蚝汁熬煮至150克左右。
7、提前调一个水淀粉，碗里加入水10克，玉米淀粉7克左右，搅拌一下。
8、蚝汁剩余150克左右的时候，把水淀粉倒下去。边倒边用勺子快速搅动，防止糊锅。
9、大火烧开后关火，然后蚝油就做好了，非常粘稠，和超市里的一样的状态。
食材准备：猪肉馅500克
辅料准备：蒜2瓣、姜1块、小葱1根、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉6茶匙、五香粉1/2茶匙、酱油4茶匙、香油1小勺、盐适量、鸡蛋1个
步骤——
1、将姜沫、蒜沫、葱花、鸡蛋加入肉沫里；
2、再加入酱油、玉米淀粉、盐、香油、胡椒粉；
3、把它拌匀，然后打搅上劲；
4、锅内加入清水烧开；
5、用虎口挤出肉丸子；
6、将挤出来的丸子全部放锅内，然后开大火煮6分钟左右；
7、再捞出沥干水分；
8、锅内加入适量清水、酱油、五香粉、料酒；
9、烧沸后加入丸子；
10、稍煮片刻后，待丸子全部裹上汤汁，加入水淀粉勾芡；
11、最后撒上葱花即可出锅；
12、成品。
最简单的：黑胡椒粉或黑胡椒碎半小勺 牛油一小块 老抽半勺 生抽一勺 蚝油一勺 味精鸡精各半勺 糖少许 汤小半碗
比较复杂的做法是：
1 放油，下洋葱末，翻炒爆香；
2 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太干了，可以加一点开水；
3 勾芡适量，边倒边搅，适可而止。
黑椒汁做法是把罗勒、洋葱、鸡肉、番茄放入搅拌机，加入少量水，搅打成汁。在锅中小火烧开，加入盐和黑胡椒。我喜欢辣点的，所以黑胡椒粉放的很多。可以根据个人口味来调整。用小火熬至浓稠，如果你实在浓稠不了，可以勾个芡。这样黑椒汁就做好了。这个黑椒汁真的非常棒，一点不比外面差。强烈推荐。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
芡汁的调制方法如下：
1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行；
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上；
3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠；
4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡；
5、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等；
6、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽；
7、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡。
要做好蛋清勾芡，需掌握几个关键问题：
1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
5、淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
6、烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（**）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
7、淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
食材
猪肋排250g干腐竹100g土豆300g
八角2个老抽10g生抽10g红烧汁20g盐2g葱姜5g水淀粉2g
步骤
1
排骨洗净用料酒和姜片腌制
2
腐竹提前2小时泡发
3
猪肋排焯水，腐竹切段，土豆切块备用
4
热锅热油煸香葱姜放入肋排炒香
5
加入老抽生抽红烧汁翻炒
6
加入腐竹，土豆块继续炒
7
放入八角，花椒，盐，红辣椒大火烧开，文火炖煮
8
至汤汁靠尽，倒入水淀粉，大火收汁~~
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