红汤的配方

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 ２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１ ５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 ３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量 制法： １、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 ２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 ３、将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中 每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 １、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 ２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 ５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 ６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 ７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 ８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 麻辣脂香火锅：朝天椒千克，牛油8千克，青花椒500克，生菜油2千克，郫县豆瓣2千克，老姜750克，永川豆豉600克，冰糖400克，大蒜30克，大葱80克。 麻辣兼香火锅：子弹头干辣椒25千克，二金条辣椒25千克，郫县豆瓣15千克，菜油5千克，永川豆豉500克，牛油25千克，大蒜500克，八角100克，老姜350克，三奈50克，黄酒2瓶，桂皮60克，花椒600克，白豆蔻30克，冰糖500克，草果50克，大葱600克，公丁香30克，香草40克。 干锅料：郫县豆瓣茸5千克，菜油5千克，糍粑辣椒3千克，猪油2千克，泡椒茸1千克，熟鸡油1千克，豆豉茸300克，姜米300克，花椒粉250克，冰糖渣400克，孜然100克，五香粉500克。 冷锅鱼底料：泡椒25千克，菜油35千克，糍粑辣椒1千克，鸡油15千克，郫县豆瓣15千克，冰糖渣400克，泡姜750克，三奈75克，青花椒450克，砂仁70克，茂文花椒125克，白寇125克，老姜100，草果80克，大蒜150克，大葱100克，丁香20克，白酒400克，灵草40克。 麻辣红油火锅：糍粑辣椒5千克，菜油10千克，豆瓣酱500克，香叶750克，青花椒750克，草果50克，姜块500克，八角50克，大葱头750克，桂皮75克。 干锅红油：郫县豆瓣3千克，菜油8千克，糍粑辣椒2千克，猪油3千克，豆豉茸500克，八角50克，醪糟750克，三奈40克，姜块600克，桂皮50克，大葱500克，草果60克，青花椒300克，白寇30克，大蒜250克，丁香15克，香叶30克，小茴25。 泡椒红油火锅；泡椒3千克，色拉油12千克，泡子姜500克，紫草油300克，干辣椒300克，白寇100克，青花椒350克，八角60克，甜茴香600克，三奈50克。

红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：

清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：

牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：

鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：

清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：

牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：

鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

火锅店里一般会有红汤清汤、酸汤等汤底以供顾客选择。

区分红汤清汤：在汤料里加上了辣椒炼制的红油，偏辣一些的谓之为红汤，反之汤清见底，味香不辣的则为清汤！酸汤则为微辣偏酸性的汤底，如贵州特色火锅凯里红酸汤鱼就是以酸汤为底。

重庆`成都系列的火锅店一般都会再问是否需要香油大蒜等混合而成的油碟及是否带晕素辣椒的醮水与否等问题。

五红汤的做法：

主料：红皮花生50g、红豆50g、红枣30g、枸杞10g。

辅料：红糖40g。

1、材料备好。

2、除红糖外，将所有材料洗干净，枸杞泡发。

3、除红糖、枸杞外，其余材料倒入养生壶里，注入1000ml清水。

4、养生壶插上电源，打开开关，选择5的“五谷粥”功能，时间定为60分钟。

5、盖上盖子，养生壶自动开煮。

6、提前5分钟放入红糖和枸杞，程序结束即可食用。

7、成品。

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