兰州拉面汤料的配方

主料：牛肉适量，牛骨头适量，牛肝适量，土鸡一只。

辅料：绿萝卜适量，清油适量，葱花适量，食盐适量，香莱适量，辣子油适量。

做法：

1、把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时；

2、将牛肉切块，和牛骨头、土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫；

3、加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用；

4、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后备用；

5、萝卜洗净切成片，蒜苗切未、香莱切未待用；

6、将肉汤撇去浮沫；

7、把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉；

8、再将清澄的牛肝汤倒入水少许；

9、烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油即可。

正宗兰州拉面做法

主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油05斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。 制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油

兰州牛肉拉面的做法

1和面

最好加一点盐。

2醒面。

擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，

3切牛肉。

最好带筋的肉，出油。切成薄片或正方体小块。

4煮汤。

最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。

包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖

和生肉一起煮。

我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料

之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。

然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放

5油泼辣子。

在超市买辣椒面，不是粉状的那种，还带一点辣椒籽。

把油在火上烧，油好之后放在一遍稍微一凉，浇在辣椒面上，搅拌。

至少要看到辣椒面上有1cm深的油。

6拉面。

擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！

用力要均匀！

7出锅。

预先准备好的香菜

先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里

撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。

自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。这其中唯独没有大香！

兰州拉面

主料牛肉500克

牛骨500克

面粉500克

辅料葱5克

姜5克

八角1粒

香叶1片

肉蔻1粒

小茴香10粒

丁香10粒

草果1粒

桂皮1块

辣椒1粒

花椒10粒

鸡精5克

胡椒粉5克

食盐5克

香菜适量

红油适量

水适量

兰州拉面的做法

1准备好牛肉和牛骨，然后在水里浸泡四小时（中途换水）

2将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包；将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫

3下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时；将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用

4将面粉用清水搅拌至无干面，再揉和均匀；揉成光润不粘手的面团，饧至20分钟

5取一块，饧至好的面团搓成条，充分拉长，两头对折，反复几次

6两头对折，反复几次，拉成面条；入开水锅中煮熟

7捞在大碗中，浇上牛肉汤，加入牛肉片和香菜末；根据自己的喜好添加红油即可

烹饪技巧不会拉面，可以一根一根的拉，口感同样好吃

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