焯水又称“水锅”，是每天最常做的一种方法，就是将经过初步加工的原料放入水锅中，加热至半熟或半熟状态，然后取出进行切制和蒸煮。
热烫水的作用
1.能使蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩，去涩去苦。比如青菜、菠菜等绿叶蔬菜，泡水后能保持色泽鲜艳，口感脆嫩。若将竹笋放入水中焯水，可去除涩味；萝卜焯水后，可以去掉辣味。
2.它能使肉排出血渍，去除异味。比如鸡、鸭、肉等。可通过热烫排出血渍，以及牛、羊肉、内脏等。也可以通过热烫去除鱼腥味。
3.可以缩短正式烹饪时的加热时间。经过热烫，原料已经变成半熟或半熟。正式烹饪时，加热时间可以缩短，对于一些快速烹饪方法更有优势。
4.几种性质不同的原料，在正式烹饪时可以调节加热。由于各种原料的性质不同，有的原料加热时间短就能成熟，有的加热时间长就能成熟。
