面总是指面团的种子，在北方被称为面引子或酵头。是馒头蒸的时候剩下的小面团。因为里面有很多酵母菌，所以下次会作为菌种使用。这种以最后发酵的面粉为菌种蒸面团的馒头，叫做老面馒头。反之，酵母馒头(干面和鲜面)就不能称之为“老面”。老面条在保存过程中往往会同时存在乳酸菌，时间稍长就会出现一种独特的酸味。所以用老面蒸馒头时需要加入食用碱来中和酸味。
老面一般用保鲜袋包装，冷冻。当它们被使用时，它们在使用前被取出并融化。如果第二天不知道温度，就放在面缸里或者冷藏，但是不能长时间保存，容易长毛。
冰箱可以存放一个月左右，只要不变质。冷藏面很难保存，只能保存几天。每天做面食的店可以每天留一块，一直用。
