水草，即茭白，是一种水生植物(种类不多)被病菌感染后的膨大茎。茭白是中国特有的水生蔬菜。世界上只有中国和越南将茭白作为蔬菜种植。
古人称茭白为“茭白”。唐代以前茭白作为粮食作物栽培，其种子被称为菰米或雕须，是“六谷”(野黍、粟、高粱、小麦、菰米)之一。后来发现有的茭白因为感染了黑穗病菌而不抽穗，植株没有任何症状，茎不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎。这就是我们现在吃的茭白。就这样，人们利用黑穗病菌阻止茭白开花结果，把这种带病的畸形植物培育成蔬菜。现在，人们反而把那些能结果的健康茭白视为退化的野生物种。
茭白是禾本科多年生水生草本植物。根与根之间有白色的匍匐茎，春天发芽产生新的植物。花茎在初夏或秋季，顶生圆锥花序，雌雄同株，雌花在上，雄花在下。它结窄的圆柱形颖果，被称为“野生稻”。
茭白气候温暖湿润，适宜粘壤土生长。古代茭白是秋季成熟的茭白，而明代则育成夏秋茭白。
茭白在我国从东北到华南都有栽培，尤其是太湖流域，著名品种都来自无锡、苏州、杭州。味道鲜美，有一定的营养价值。据《本草纲目》记载，茭白具有“除烦清热，调理肠胃”的功效，具有解毒利尿的作用。
