热烫是食材预处理的关键步骤。看似简单，其实门道很多，肉类、海鲜、蔬菜的焯水方法都不一样。无论是用冷水还是热水焯水，都要分析具体食材，掌握正确的焯水方法，既能使菜肴色泽诱人，又能保持食材原有的风味和营养。
冷水烫法
1。适合食材
适合大、苦、涩的根茎类植物和腥味重、有血渍的动物食材(刚用冷水解冻)。如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜和猪、牛、羊肉等肉类。
2。原因
如果将含有苦、痒物质或难煮的蔬菜放入沸水中焯一下，怪味无法去除，无法彻底煮熟。如果用开水烫肉，温度过高，使肉表面立即凝固，营养成分流失，反而锁住血渍等赃物。
3。冷水锅焯水要掌握以下几个要点
锅内水量不能太多，原料要淹没。在逐渐加热的过程中，必须经常翻动原料，使原料受热均匀，达到热烫的目的。
沸水烫法
1。适合的食材
适合叶菜类，少带血的海鲜。如菠菜、青笋、油菜等蔬菜和鱿鱼、章鱼、贝类等海鲜。
