只要不变质就可以吃，只是味道没有出锅的时候好。事实是，蘑菇是所有种类的食物中耐储存且不易腐烂的。蘑菇不像河蟹那么容易变质，腐败后会产生毒素。所以隔夜炒蘑菇也没关系，只要不变质就可以继续用。超市里可以看到很多蘑菇罐头，保质期至少半年。从这个现象可以看出，炒蘑菇可以隔夜吃，但最好不要吃。
做好的菜里有油和盐。经过一夜，菜里的维生素被氧化，使亚硝酸含量大大增加，进入胃后变成亚硝酸盐。硝酸盐虽然不是直接致癌物质，但对健康是一大隐患。
亚硝酸盐进入胃后，在一定条件下会产生一种叫做NC(N-亚硝基化合物)的物质，是诱发胃癌的危险因素之一。特别是天气热的时候，隔夜饭被细菌污染，会大量繁殖，容易引起肠胃炎和食物。不适合吃。
