拔米说明已经酸败，这是变质发霉的早期表现。加热后米粒会变坏，粉无弹性，有酸味。
主要原因:
1.微生物作怪。微生物在环境中无处不在，食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中容易被微生物污染。只要温度合适，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养物质，满足自身需要。此时食物中的蛋白质被破坏，食物会有臭味和酸味，失去原有的韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2.酶的作用。动物性食品中有很多种酶。在酶的作用下，食物的营养成分被分解成多种低档产品。通常大米酸败，水果腐烂，碳水化合物被酶分解后发酵。
3.食物的化学反应。油脂容易氧化，产生一系列化学反应。氧化的油脂有一种奇怪的气味，比如肥肉由白色变成黄色。
变质的食物不仅改变了外观，而且失去了原有食物的色、香、味，营养价值也会降低，还含有相应的毒素，危害人体健康。
