一般来说，咸鸭蛋只有咸，所以不臭。咸鸭蛋发臭的原因，大部分是因为没有腌制好。在腌制时或腌制前，鸭蛋的外壳已经开裂，使微生物细菌通过鸭蛋的裂缝或气室进入鸭蛋内部，大量繁殖，从而产生二氧化碳、氨气、甲烷、氮气等有害物质，造成污染，最后生成硫化氢，使鸭蛋发臭。
咸鸭蛋很臭，不能吃。即使经过高温烹饪，其中的细菌毒素和亚硝酸盐也无法被杀死。这时候咸鸭蛋已经变质了。吃它们不仅营养丰富，而且有害健康。建议不要吃。
可以观察咸鸭蛋蛋清的颜色。正常未熟透的咸鸭蛋打开后，蛋清透明，蛋黄呈桔黄色或橙黄色。如果打开的咸蛋浑浊，蛋黄变黑，那咸蛋就不能吃了。
