发芽的山药最好不要吃。山药发芽后虽然不产生龙葵碱等有毒物质，但山药本身的营养成分在山药发芽过程中已经发生了转化，其营养价值开始下降。而且对于胃承受能力弱的人来说，吃发芽的山药也容易拉肚子。
山药的功效
1.脾益胃，助消化。
山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃的消化吸收功能。是药食两用产品。无论脾阳虚还是胃阴虚都可以吃。
2、益肺止咳
含有山药皂甙和粘液，能润滑润泽，故益肺气，养肺阴，治肺虚，久则痰多，久咳不止。
